גבינת חלומי לבנטין: שיטות ייצור, תכולת הקלוריות וההרכב הכימי שלה, יתרונות ופגיעה בעת צריכתה. מתכוני מזון והיסטוריית מוצרים.
חלומי (חלומי) היא גבינה כבשה הפופולרית במטבחים הלאומיים של המזרח התיכון: ישראל, סוריה, לבנון, ירדן ומצרים. שפים קפריסאים הביאו את המוצר לאירופה. באופן מסורתי הוא עשוי מתערובת של חלב עזים וכבשים, אך לפעמים חלב פרה משמש כחומר גלם. צורת הראש היא חצי עיגול, המסה היא לא יותר מ -270 גרם. צבע הבשר לבן, המרקם מרובד, צפוף מאוד, אלסטי, הטעם מעט מלוח, עם טעם לוואי של מנטול. תכונות מיוחדות נובעות מטכנולוגיית ההכנה: מסת הגבינה מחוממת עד להמלחה. כתוצאה מכך, למוצר יש נקודת התכה גבוהה, וכתוצאה מכך הוא מטוגן על הגריל או בתנור.
איך מכינים גבינת חלומי?
בלבנט המוצר מיוצר במנות קטנות תוך שימוש בתפוקת חלב של עז או כבשה 2-3. להכנת גבינת חלומי, יוצרות הגבינות האירופיות אוספות חלב פרה מלא ורוכשות אנזים מיוחד בשם רנין.
אתה צריך להכין סכין חדה מאוד עם להב או מחרוזת דקה כדי לחתוך את הסיר, סיר בעל קירות עבים, מרית סיליקון, בד גבינה סטרילי או בד כותנה מגוהץ ולהתכופף משני משקלים של 4 ק ג.
איך להכין גבינת חלומי בעצמכם:
- חלב, 2 ליטר, יוצקים לסיר ומעלים על האש.
- במקביל, האנזים מדולל - בקצה כפית ב -25 מ"ל מים קרירים, מתווסף לחלב, מבלי לחכות לרתיחה.
- השאירו למשך חצי שעה - יש לעורר את חומר הגלם ולרתוח אותו.
- קריש דמוי ג'לי אך צפוף למדי נחתך לקוביות אחידות עם קצוות עד 1.5 ס"מ.
- הקוביות מעורבות במי גבינה ומוחדרות על האש. הטמפרטורה לא צריכה לעלות מעל 40-60 מעלות צלזיוס. השאירו במשך 40 דקות מתחת למכסה.
- כאשר הגבינה משיגה גוון שמנת, והקוביות הופכות יציבות וקפיציות בלחיצה, מסננים את הגבינה במסננת.
- אתה צריך לחכות לחומרי הגלם הביניים להתייבש, ולאחר מכן להעביר לגזה (או בד), לסחוט ולעטוף היטב, ליצור את הצורה הסופית.
- מונח על מחצלת ניקוז, קבע דיכוי במשקל של 3.5-4 ק"ג. לאחר 30 דקות, הפוך והנח מחדש את הדיכוי.
- התהפכו, הגבירו את הדיכוי פי 1, 5-2 פעמים, השאירו למשך שעה והפכו שוב. כאשר הסרום מפסיק להתנקז והבד מתייבש מעט, תוכל להמשיך לשלב הבא.
- מי הגבינה מחוממים ל -90 מעלות תוך בדיקת הטמפרטורה בעזרת מדחום בישול. טובלים את גבינת הגבינה למשך 1-2 דקות ולאחר מכן מסירים את התבנית מהאש. השאירו "לנוח".
- מערבבים מלח ים עם עלי נענע יבשים. ברגע שעוגת הגבינה עולה אל פני הגבינה החמה, מוציאים אותה, ומגלגלים בתערובת מלח-מנטול. יצרני הגבינות מייעצים לכם לקפל את הלחם השטוח לשניים כדי לקבל טעם מנטה בולט יותר.
לפני הטעימה, חצי העיגול נשאר במקרר למשך יום, עטוף בניילון. אבל אתה לא צריך לנקז את הסרום.
כדי להאריך את חיי המדף של גבינת חלומי לשבועיים, הכניסו למקרר לסיר של נוזל מלוח, מכוסה במכסה. ככל שזה עולה יותר כך הטעם חד יותר.
אם אתה משתמש במיקרוגל לבישול חלומי, אתה יכול לבשל גבינת חלומי תוך שעה. חלב, 2 ליטר, מחומם ל -35 מעלות צלזיוס, מומס ב -3 כפות. l. רנין מים חמימים, מביאים לטמפרטורה של 43 מעלות צלזיוס ומערבבים במרץ בעזרת מטרפה. ברגע שהקליפה עולה, שוברים אותה בעזרת כף. מניחים לעמוד, מסירים את התבנית מהאש, במשך 15 דקות מערבבים את הנתחים ויוצקים הכל לכלים עמידים לחום.
מכניסים למיקרו ל -2 דקות, מכוונים את ההספק ל -800 וואט.מוציאים, מערבבים, מכניסים למיקרוגל שוב לדקה אחת. ללוש את החתיכות בידיים: אם הן אינן אלסטיות, חזור על החימום בתנור שוב. זורקים את מסת הקלתית על גבי גבינה, סוחטים אותה היטב בידיים. יוצקים אורגנו, מלח, נענע, מערבבים, סוחטים שוב. אם יש זמן, הם תולים את הסרום כך שהזכוכית תהיה זכוכית, אם לא, מיד שמים אותה בתבנית, מיישרים אותה ומכניסים למקפיא למשך 15 דקות. אתה יכול לטעום אותו מיד.
מבחינת האיכות, המיוצרת בבית, חלומי נחות מהגבינה המיוצרת על פי כל כללי הכנת הגבינה, אך הטעם כמעט זהה. אפשר גם לטגן אותו. כאשר הוא מאוחסן על מדף מקרר, הוא מתדרדר לאחר 2-3 ימים, ובמקפיא הוא שומר על תכונות שימושיות ואיכויות מקוריות למשך שנה.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת חלומי
תכולת השומן של גבינת לבנטין תלויה בחומר הגלם. אם מדובר בחלב כבשים ועזים, הוא 30-47%, פרה-17-25%.
תכולת הקלוריות של גבינת חלומי היא 316-352 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבון - 23 גרם;
- שומן - 26 גרם;
- פחמימות - 2 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- ויטמין K, פילוקווינון - 2, 6 מיקרוגרם;
- ויטמין E, טוקופרול - 0.73 מ"ג;
- ויטמין C, חומצה אסקורבית - 228.3 מ"ג;
- ויטמין B6, פירידוקסין - 0, 11 מ"ג;
- ויטמין B5, חומצה פנטותנית - 0.451 מ"ג;
- ויטמין B4, כולין - 7.6 מ"ג;
- ויטמין PP, שווה ערך לניאצין - 1, 084 מ"ג;
- ויטמין B2, ריבופלבין - 0.04 מ"ג;
- ויטמין B1, תיאמין - 0.067 מ"ג;
- ויטמין A - 624 מ"ג
מינרלים ל -100 גרם:
- סלניום - 0.6 מק"ג;
- נחושת - 0.23 מק"ג;
- מנגן - 0.15 מ"ג;
- ברזל - 0.26 מ"ג;
- זרחן - 40 מ"ג;
- נתרן - 2 מ"ג;
- מגנזיום - 22 מ"ג;
- סידן - 18 מ"ג;
- אשלגן - 417 מ"ג
חלומי מכיל חומצות אמינו, חומצות אורגניות ושומניות. הוא נספג בקלות ומשחזר את עתודות האנרגיה.
עם מחסור במשקל, יש להכניס אופציה שומנית לתזונה - חלומי הכפר המסורתי עשוי מחלב כבשים, גם ללא תוספת של חלב עיזים. הרכב של מוצר כזה מכיל תוכן מוגבר של רכיבי מיקרו שימושיים. כאשר מכינים אותו לפי המתכון המסורתי, מסת החמאה אינה מחוממת מעל 40 מעלות צלזיוס. יצרניות הגבינות הערביות והישראליות שומרות בסוד את הייחודיות של עיבוד חלב כבשים.
מומלץ לרדת במשקל כדי לתת עדיפות למגוון דל קלוריות - חלומי דל שומן מחלב הפרות. אם מכינים אותו לפי המתכון ומי גבינה מבושלים ביסודיות, אתם יכולים לקבל תכולת קלוריות נמוכה - 257 קק ל ל -100 גרם.
תכונות שימושיות של גבינת חלומי
טעמה הנעים של גבינה חריפה-חריפה מעלה את מצב הרוח על ידי גירוי ייצור הסרוטונין, מנרמל את מצב מערכת העצבים ומשפר את הולכת העצבים.
אך אלה אינם היתרונות היחידים של גבינת חלומי:
- עבודת המערכת החיסונית מנורמלת.
- הטון הכללי ולחץ הדם עולים.
- הולכת הדחפים מואצת, קצב התגובות עולה.
- הסבירות לאוסטאופורוזיס ולעיוורון לילה פוחתת.
- מניעת אובדן נוזלים.
- הפרשת אנזימי עיכול וחומצות מרה מעוררת.
- קרישת הדם עולה, עבודת המערכת הלב וכלי הדם מתייצבת.
- איכות העור, השיער, השיניים והציפורניים משתפרת.
- מפחית את רמות הסוכר בדם.
בעזרתו של חלומי ניתן לעצור הרטמה בילדים מעל גיל 3-4 שנים. לשם כך מספיק לאכול חתיכה קטנה ולשתות 2-3 לגימות מים. המלח יקשר את המים ולא תצטרכו להטיל שתן באופן לא רצוני.
בשל כמות הכולין הגבוהה, הכולסטרול המזיק, החודר לגוף יחד עם חומצות שומן חד בלתי רוויות ורוויות, אינו נספג. כלומר, למוצר, למרות תכולת השומן המוגברת, אין השפעה שלילית על דפנות כלי הדם.
למנטה השפעה משככת כאבים בולטת (אם כי לטווח קצר) ואנטי מיקרוביאלית, ומלח קושר מים. עבור אנגינה, דלקת הלוע או ARVI, הגורמת לדלקת בשקדים, על מנת להיפטר מהכאבים, ניתן לשים פיסת מוצר מלוח בעל טעם חריף בפה ולהמיס אותו. זה יעזור להקל על הכאב.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת חלומי
אין להכניס את מוצר החלב המותסס הזה לתזונה באופן שוטף. למרות תכולת הקלוריות הנמוכה יחסית, חומצות שומן נספגות במהירות. זה מעורר היווצרות של שכבות שומן הן מתחת לעור והן סביב האיברים הפנימיים.
הפגיעה הגדולה ביותר בגבינת חלומי נובעת מעודף מלח. הנוזל נשמר בגוף, מאזן המים-אלקטרוליט והנתרן-אשלגן מופרע, מה שמוביל להאטה בחילוף החומרים.
תסמינים של שינויים שליליים: לחץ דם מוגבר, טעם לא נעים בפה, עצירות, נפיחות, כבדות ברגליים וכאבי ראש. אם נעשה שימוש לרעה, ריח רע מהפה יכול להתרחש.
אם יש לך אי ספיקת כליות, אסור לך להכיר טעם חדש. התעללות מסוכנת במקרה של יתר לחץ דם עורקי עם נטייה ללחץ דם גבוה, מחלות של מערכת העיכול, המלווה בחומציות גבוהה, השמנה, אוסטאוכונדרוזיס, דלקת פרקים, ארתרוזיס. אתה לא צריך להכניס מוצר לתזונה לגאוט. אפילו חתיכה קטנה יכולה לעורר התקף כואב חזק וממושך.
בנוסף, יש לזכור כי בדרך כלל מטוגנים גבינה. טיפול בחום כזה משפר את ההשפעה השלילית על איברי העיכול, חומרים מסרטנים נכנסים לגוף.
קישוט ירקות יעזור לנטרל את ההשפעה המזיקה - לא רק תוספת טעימה, אלא גם תוספת בריאה למוצר זה. אבל לא כדאי לשתות עם נוזל, במיוחד כאשר אוכלים לפני השינה. בבוקר המראה במראה לא ימצא חן בעיניך - הפנים נפוחות, העור יהיה צהבהב.
מתכוני גבינת חלומי
המקומיים מעדיפים לשלב את הטעם של המוצר הזה עם פירות וגרגרים. טעים במיוחד להשלים את הארוחה באבטיח. אבל אתה יכול לבשל גם ארוחות אחרות.
מתכוני גבינת חלומי:
- צְלִיָה … מורחים פרוסות בעובי של 8-10 מ"מ בערך על הגריל ומעליו פרוסות לימון. אופים 2 דקות מכל צד, מוציאים את הלימון, מביאים לנכונות עוד 4 דקות. מפזרים מיץ שהתנקז למגש, מפזרים בזיליקום וארוגולה - עשבי התיבול נקרעים ביד. הגש חם.
- לחמניות ירקות … מקלפים את החציל וחותכים אותו לפרוסות דקות לאורך. משמנים את הגריל בשמן זית, אופים ירקות וחתיכות קטנות של חלומי משני הצדדים, ומנמיכים מעט את הדובדבן. מורחים על כל פרוסת חציל פרוסת גבינה מטוגנת, דובדבן, ירקות - לפי הטעם, במידת הצורך - פלפל. מגלגלים את הלחמניות ומחזירים אותם על הגריל למשך דקה אחת.
- טירופיטה … ללוש את בצק קרוס הפילו. מערבבים 1 ק"ג קמח עם 4 כפיות. אבקת אפייה ו -4 כפיות. מלח, יוצקים 4 כפות. l. שמן זית, 2 כפות. l. חומץ ו -500 מ"ל מים חמימים. ללוש את הבצק כך שלא יידבק לידיים (אפשר להוסיף קמח). מערבבים 700 גרם חלומי ו -300 גרם גבינת קוטג ', ללוש בעזרת מזלג. מפזרים פלפל. טורפים 5 ביצים, מוסיפים 70 גרם שמן זית, יוצקים 800 מ"ל חלב. הבצק מחולק לגושים נפרדים, כל אחד מגולגל לשכבה דקה וכמעט שקופה. מורחים 3 שכבות קטנות בסדר אקראי על תבנית אפייה, סוגרים אותה לגמרי, יוצקים מעל שמן זית, מורחים שכבת מילוי. שוב, מסדרים את יריעות הבצק בסדר אקראי. את השכבה האחרונה משמנים מבחוץ עם שמן זית. אופים בחום של 180 מעלות למשך 1.5 שעות עד להזהבה.
- סלט ירקות … מורחים מספר דפי חסה על תחתית קערת הסלט, ויוצקים תערובת של פלפל פרוס, עגבניות שרי, מלפפונים טריים, שום ועשבי תיבול - פטרוזיליה, שמיר עליהם. מערבבים עם חתיכות חלומי, מטוגנים במחבת, מתבלים במיץ לימון, שמן זית, מפזרים אורגנו ופלפל.
עובדות מעניינות על גבינת חלומי
האזכורים הראשונים למוצר זה נמצאים בזיכרונותיו של הדוג'ה מוונציה, לאונרדו דונאטו, שנסע לסוריה. אבל חלומי הופיע הרבה קודם לכן, כשהבדואים האכילו את שבויים בגבינה, שנקראה (ועדיין נקראת) הלים - אין ספק שהאיכרים הקפריסאים היושבים שאלו את השם מהנוודים.
בייצור גבינת חלומי מחלב כבשים הייצור הוגבל למרץ - הזמן שאחרי הטלה של הכבשים. אך ברגע שחלב פרה שימש כחומר גלם, אפשר היה להכין את המוצר החלב המותסס כל השנה. במאות ה-16-17, הגבינה יכלה לדעת היכן היא מכינה.האיכרים העריכו כל פיסת אדמה, ולכן עזו רעים גבוה בהרים, כבשים למרגלותיהם ופרות בשפלה. האלומי האלפיני היה אלסטי, מפורר - הוא היה עשוי רק מחלב עזים. כשהוא מעורבב עם כבשים, המבנה נשאר יציב, אך העקביות נעשתה רכה יותר. ככל שיש יותר חלב פרה בחומר הגלם הגבינה נראית יותר כמו גבינת הפטה או הפטה הרגילה.
הודות לחלומי נוצרו חמולות שלמות, נוצרו מערכות יחסים. משפחה אחת, אפילו עשירה, לא יכלה להרשות לעצמה להכין גבינה, וקהילות מיוחדות נוצרו כדי להכין אותה. (מתוך 40 ליטר חומרי גלם התקבלו 1.5 ק ג בלבד מהתוצר הסופי). הם אספו חלב מהבקר הציבורי, וקנו דוודים. ניתן לכנות חמולות כאלה של ייצור גבינות כאב טיפוס של קואופרטיבים מודרניים. במקביל לחלומי הוכנה ענרי - גבינה נלווית קלה העשויה מי גבינה.
מאז 1930, הייצור של מוצרי חלב מותסס גדל. הם בנו מפעלי מזון שהתמודדו בכוונה עם הגבינות הללו. אך בהרכב חומרי הגלם התעשייתיים רק חלק קטן מחלב כבשים, בניגוד למוצר הביתי.
צפו בסרטון על גבינת חלומי:
אם אתם מבקרים במקרה בקפריסין, מומלץ לנסות את המוצר הלאומי - גלם ומטוגן. רק לא בהכרח להכניס אותו לתזונה באופן שוטף, כפי שכבר צוין, עם התעללות בחלומי, יש יותר נזק מתועלת.
