קמח שיבולת שועל כמוצר מזון, שיטות טחינה. תכולת הקלוריות וההרכב, השפעה על הגוף. אילו מנות מבוססות שיבולת שועל?
קמח שיבולת שועל הוא מוצר מזון המיוצר על ידי עיבוד וטחינת דגני בוקר. הריח טרי, המרקם הומוגני, גודל האנדוספרם הוא עד 0, 1-0, 2 מ מ, בעת שחיקה בין האצבעות לא מורגשים גרגרים בודדים. קמח שיבולת שועל GOST - 31645-2012. צבע - שמנת, אפור -לבן, נוכחות של גושים או גרגירים, הנקבעים חזותית, אינה מותרת. טחינה כזו נחשבת לאחת המועילות ביותר בשל כמות הויטמינים והמינרלים הגבוהים.
כיצד מכינים קמח שיבולת שועל?
אם החיטה, לאחר הקציר והדשן, מועברת מיד לטחנה, אז הטכנולוגיה לייצור קמח משיבולת שועל תהיה מסובכת. הייחודיות של מבנה זרעי הדגנים היא הרב שכבתית (סרטנית) של מעילי הזרעים, שלא ניתן לסלקם בעזרת רוח. בייצור קמח שיבולת שועל, לאחר הגורן הראשוני, הדגנים נשטפים ומאדים, מקבלים פתיתים, ואז מייבשים היטב ונטחנים לקמח.
במהלך טיפול בחום, תכליות זרות מוסרות והעמילן מסולק. ללא שלב זה, המוצר לא יוטמע במלואו. בנוסף, אידוי הורס פתוגנים המתפתחים על גידולים חקלאיים, עולים עליו הן בשדות והן במהלך הובלה ואחסון.
ישנן מספר דרכים להכין קמח שיבולת שועל משלכם:
- מתבואה … שיבולת שועל, מוטסת טוב יותר, נשטפת ומייבשת על ידי הפצת שכבה אחת על נייר עבה או תבנית אפייה. אין להשתמש בנייר או במגבת רגילה, מכיוון שהעובר עלול לבקוע. לאחר מכן שופכים את הגרגירים לתוך מטחנת קפה, קערת בלנדר או מעבד מזון ושוטפים אותם מספר פעמים עד לקבלת עקביות דקה. מסננת, מפרידה חלקיקים גדולים. אם יש רבים מהם, הטחינה חוזרת על עצמה.
- מפתיתים. בעת רכישת פתיתים יש להבהיר את שיטת הייצור. כדאי לקנות את אלה שצריך לבשל במשך 25-30 דקות לפחות. "הרקולס" או מוצרים על האריזה עליהם כתוב "יוצקים מים רותחים" אינם מתאימים. הטחינה מתבצעת בדרך שתוארה כבר.
- מדגנים עם טיפול בחום … אם לא היית יכול לקנות זרעים מאודים (מגולגלים), אז אתה יכול לחמם טיפול בעצמך. להכנת קמח שיבולת שועל באיכות גבוהה בבית, הגרגירים ספוגים למשך יום, לעתים קרובות מחליפים את המים ושוטפים. יוצקים מים בערב, ובבוקר הם מתחילים לשטוף כל שעתיים. זה נוח יותר ויסייע במניעת נביטה. אז הם לא מיובשים, כפי שכבר תואר, אלא להיפך, הם מאודים. לשם כך, מולטי קוקר ומצב "מרווה" (שעה) הם אופטימליים, דוד כפול - הרגולטור מוגדר למינימום ונותר למשך 40 דקות. אם אין ציוד למטבח, אפשר להרתיח על האש הקטנה ביותר במעט מים במשך 20 דקות, תוך ערבוב מתמיד. יש להקפיד שהמים לא יתאדו ותכולת המחבת לא תישרף. ואז הגרגירים מיובשים, כפי שכבר תואר. לפני שמחליטים על הטחינה, כדאי לחשוב מה לבשל מקוואקר. אם הוא נחוץ לפיזור כלים, ולא להוספה לבצק, אז מספיק חלק גדול יותר. כדי להשיג את זה, הטחינה מתבצעת במטחנת בשר, מסובבת את הידית הלוך ושוב, או במכתש עם עלון.
לפעמים מומלץ לטחון את הגרגירים בידיים או לטחון אותם בעזרת מערוך. זה לא יעבוד להשיג את המרקם הרצוי של שיבולת השועל בצורה זו, עדיין יהיו גרגרים בודדים. מוצרים שיוצרו ממוצר כזה יתגלו כגסים.אם אתה משתמש בו, אז רק כמצעים.
מוצר שהוכן בעצמו אינו מתאים לאחסון לטווח ארוך-ניתן לשים אותו בכלי אטום היטב במקרר למשך 10-12 ימים. ואם אתה קונה שיבולת שועל בחנות, אתה יכול לשמור אותה בשקיות נייר או פשתן עד שישה חודשים, במקום חשוך ומאוורר היטב. עליך להתמקד לא ביום הרכישה, אלא בתאריך המצוין על האריזה.
יש לשטוף היטב את כל אביזרי המטבח בהם נטחנים תבואה. זה חשוב במיוחד אם אתה משתמש במטחנת קפה. הכללת אבק קפה יכולה לשנות את טעם המאפים ולשנות את תכונות המוצר.
קראו גם כיצד להכין קמח תירס
הרכב ותכולת הקלוריות של קמח שיבולת שועל
בתמונה קמח שיבולת שועל
הביקוש למוצר מוסבר בתכולת החומרים המזינה הגבוהה. בשל ייחודיות העיבוד, העמילן משתנה כמעט לחלוטין, מה שמאפשר להכניס מאכלים ומאפים לתזונה המסייעת לירידה במשקל עודף.
תכולת הקלוריות של שיבולת שועל היא 369 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכם
- חלבון - 13 גרם;
- שומן - 6.8 גרם;
- פחמימות - 64.9 גרם;
- סיבים תזונתיים - 4.5 גרם;
- מים - 9 גרם.
ויטמינים ל 100 גרם
- ויטמין B1, תיאמין - 0.35 מ"ג;
- ויטמין B2, ריבופלבין - 0.1 מ"ג;
- ויטמין E, אלפא טוקופרול - 1.5 מ"ג;
- ויטמין PP - 4.3 מ"ג;
- ניאצין - 1 מ"ג
מינרלים ל 100 גרם
- אשלגן, K - 280 מ"ג;
- סידן, Ca - 56 מ"ג;
- מגנזיום, Mg - 110 מ"ג;
- נתרן, Na - 21 מ"ג;
- זרחן, P - 350 מ"ג;
- ברזל, Fe - 3.6 מ"ג.
שיבולת שועל מכילה גם כמות קטנה של חומצה פולית, הנחוצה להיווצרות הצינור העצבי העוברי במהלך ההריון, וסיליקון המונע התפתחות של סוכרת וסרטן.
כדי לחשב במדויק את תכולת הקלוריות של מנות המיוצרות על ידי טחינת שיבולת שועל, עליך להסתמך על הנתונים הבאים:
| מידה | נפח, מ"ל | משקל, גרם | תכולת הקלוריות, קק"ל |
| גָבִיעַ | 250 | 130 | 479.7 |
| זכוכית פנים | 200 | 110 | 405.9 |
| כַּף |
20 - אין "שקופית", 25 - עם "שקף" |
73.8 | |
| כפית תה | 6-8 | 22.1 |
היתרונות והנזקים של שיבולת שועל מוסברים על ידי התוכן הבלתי משמעותי של חומצות שומן - 1.1 גרם לכל 100 גרם. יש מספיק מהם לחידוש אספקת האנרגיה, אך לשכבת השומן מתחת לעור ומסביב לאיברים הפנימיים אין זמן טופס. בנוסף, נשים שהציגו מנות עם תוספת חדשה לתזונה שלהן לא מדווחות על שינויים במצב הרוח במהלך היום. חומרים אלה תומכים בעבודת המערכת ההורמונלית, כלומר יכולת העבודה והתפרצויות רגשות במין ה"חלש "תלויות בה.
היתרונות של קמח שיבולת שועל
המוצר יכול להיחשב תרופתי. על פי מחקר שנערך על ידי מדענים אמריקאים, הטחינה של דגני בוקר מסוג זה מכילה קומפלקס ויטמין ומינרלים כה מאוזן עד שהוא נספג בקלות בגוף האדם. בנוסף, הוא מכיל סיבים בלתי מסיסים, בעלי השפעה מנקה, סופגת ונוגדת חמצון.
היתרונות של קמח שיבולת שועל
- תומך בפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים המעורבים בפירוק שאריות מזון ומדכאים את פעילות הצמחייה הפתוגנית החודרת למעיים עם מזון או נכנסת לזרם הדם.
- מסדיר את חילוף החומרים של שומנים-חלבון ברמה התאית.
- מייצב את תפקוד המעיים. אם הדיאטה שלך כוללת לחם או שיבולת שועל, עצירות אינה מעצבנת.
- מנרמל את רמות הכולסטרול ומונע היווצרות פלאקים בלומן של כלי הדם, מפחית את הסיכון לטרשת עורקים.
- ממריץ את תהליכי ההתחדשות של כל הרקמות והאיברים, מאיץ את צמיחת הילדים ועוצר רככת.
- מחזק את מערכת הלב וכלי הדם, שומר על קצב לב יציב, מפחית את תדירות ההתקפים של יתר לחץ דם והפרעות קצב.
- ממריץ את ייצור הנוראדרנלין, האחראי על מצב הרוח.
- מפתח זיכרון, מגביר את יכולת הריכוז ומשפר את הקואורדינציה.
- מחזק את השיניים והציפורניים ומותיר את השיער רך וחלק.
- מסייע בבניית נפח השרירים.
מותר להכניס את המוצר לתפריט היומי לסוכרת.האינדקס הגליקמי של קמח שיבולת שועל נמוך - ברמה של 45 יחידות, מכיוון שתכולת הפחמימות בדגנים המקוריים נמוכה יותר מאשר בחיטה או בשיפון (עד 58%). בנוסף, הוא מכיל בטא גלוקנים המורידים את רמת הגלוקוז בדם.
דקסטריניזציה של עמילן מאפשרת לכלול ארוחות ולחמים עם קמח שיבולת שועל בתזונה של אנשים הסובלים מהפטיטיס או ממחלת כבד, שאחד הסימפטומים שלה הוא תפקוד לקוי של האיברים. בתנאים אלה, עליך להקפיד על תזונה קפדנית, המשפיעה לרעה על המצב הרגשי - איכות החיים מופחתת באופן משמעותי. במהלך הזמן הזה, ההזדמנות לאכול עוגיה נוספת או נתח לחם יכולה לשפר את מצב הרוח שלכם באופן משמעותי.
מתכוני שיבולת שועל
מוצר זה משמש יותר בתעשיית הקונדיטוריה. אך עם הופעתם של יצרני הלחם המודרניים, הם החלו להוסיף אותו לבצק לחמניות, לאפות לחמים ולככרות.
מתכוני שיבולת שועל:
- פנקייקים … חלב, 400-450 מ"ל, מחומם מראש. הטמפרטורה נבדקת על ידי טיפה מעט על עור המברשת. מרגיש חם - אפשר לכבות אותו. ממיסים 2-3 כפות. l. דבש. קח יותר טרי. מכניסים פנימה 2 ביצי עוף, לא מפרידים את החלמון והחלמון, מוסיפים מעט מלח ומוסיפים 1 כפית. אבקת אפייה או סודה לשתייה על קצה הכף, מרווה עם חומץ או מיץ לימון. יוצקים קמח בזרם דק לקבלת בלילה. עקרות בית מנוסות מכניסות מיד לבצק חמאה (המומסת מראש), ועבור חסרות ניסיון עדיף לשמן תבנית חמה. פנקייק מטוגן משני הצדדים.
- טורטיות … מאפים אלו יכולים להחליף לחם. טורפים ביצה אחת עם כוס קפיר, מוסיפים מעט מלח, מוסיפים 0.5 כפית. סודה, יוצקים את הטחינה של 2 סוגים - 8 כפות. l. שיבולת שועל ו -3 כפות. l. חיטה. הם נאפים בתבנית, משומנים בכמות קטנה של חמניות. בעת האפייה הטורטיות תופחות.
- לחמניות להרזיה … להכנת הבצק מערבבים פנימה 170 מ"ל קפיר 1 ביצה, חיטה וקמח שיבולת שועל - 100 גרם כל אחד, 3 כפות. l. סובין - שהכי אהבתם, הוסיפו מלח, הוסיפו תבלינים - פלפל, קינמון, אבקת ג'ינג'ר לבחירתכם, וכן סודה - 1 כפית. הבצק צריך להיות עקבי כך שניתן ליצור לחמניות עגולות. מפזרים עליהם שומשום ומורחים אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה. למרוח בחלמון ולהשאיר למשך 15 דקות. אופים בחום 180-190 מעלות עד להשחמה. זה בדרך כלל לוקח 20-25 דקות.
- לחם שיבולת שועל … ראשית, ממלאים את קערת מכונת הלחם במרכיבים נוזליים, ואז זורמים חופשי. חלב חם - 280 מ"ל, חמניות מעודנות או חמאה מומסת - 1 כף. l., מלח - 1, 5 כפיות, סוכר - 2 כפות. l. רק אז יוצקים את תערובת המרכיבים - תחילה 250 גרם טחינת חיטה, ולאחר מכן 100 גרם שיבולת שועל. מוסיפים 50 גרם שיבולת שועל קקאו או פתיתים. שמרים של אופה מהיר מונחים אחרונים בקערה - 1.5 כפית. הגדר מצב №1, העיקרי. לאחר שהלחם מוכן, מותר להתקרר תחילה בקערה ולאחר מכן על רשת.
- ביסקוויטים … מנפים 350 גרם חיטה ו -150 גרם קמח שיבולת שועל לקערה אחת, מערבבים עם 1 כפית. קינמון ו 0.5 כפית. אבקת אפייה. קורט מלח מספיק. במיכל אחר מקציפים חמאה מומסת מעט (170 גרם) 250 גרם אבקת סוכר, מעט וניל או תמצית לימון ו -2 כפות. l. מולסה המיוצרת מתמר, סוכר דקל או קנה. שלב תערובות מוכנות - עדיף לשפוך יבש לנוזל. לקבלת בצק שאפשר ללוש, יש לדלל אותו במי קרח, לשפוך בזרם דק. מחממים את התנור ל 200 מעלות צלזיוס ומרדדים את הבצק לשכבה. העוגיות נחתכות בעזרת תבניות מתולתלות או בעזרת סכין, ואז מתקבלים ריבועים או מלבנים. אופים במשך 15 דקות. ניתן להוסיף לבצק צימוקים, אגוזים או פירות יבשים.
שיבולת שועל משמשת להכנת לא רק מנות, אלא גם משקה פופולרי מאוד, ג'לי. בדרך כלל הוא מוכנס לתזונה לירידה במשקל או שמומלץ לשתות אותו למחלות של מערכת העיכול. תוספת של פירות יער או פירות תעזור להפוך את הג'לי למעדן של ממש. הבסיס הוא קומפוט פירות יער.אם בחרת בדובדבנים, הפרופורציות הן 1.3 ליטר מים ו -0.5 ק"ג גרגרי יער. דומדמניות לוקחות פחות עבור אותה כמות נוזלים - לא יותר מ 0.4 ק"ג. מרתיחים 5 דקות, מוסיפים סוכר לפי הטעם וקינמון. את פירות היער מוציאים. מגדלים 4 כפות. l. קמח שיבולת שועל ב -200 מ"ל מים חמים, ללוש כך שלא ייווצרו גושים. מביאים את הקומפוט עם פירות יער לרתיחה, יוצקים פנימה את תמיסת הקמח, ממתינים עד שהוא עולה, ומורידים אותו מיידית מהאש. ערבב ללא הפסקה.
קיסל צריך להתקרר בעצמו לטמפרטורת החדר. ואז הוא צונן במקרר. מוגש בקערה עם פירות יער טריים וגלידה - עדיף גלידה או קרם ברולה.
עובדות מעניינות על קמח שיבולת שועל
לצרכי מזון, החלה לשתול דגנים לפני יותר מ- 4000 שנה, אך שיבולת שועל החלה להיות מעובדת הרבה יותר מאוחר. בהתחלה זה נחשב כעשב, ולאחר מכן שימש כמזון - כמזון לבעלי חיים, ברוב המקרים לסוסים.
התכונות הייחודיות של התרבות הבחינו לראשונה על ידי מגדלי תבואה סיניים והחלו להשתמש בה לאפייה. הבצק עשוי שיבולת שועל התברר כצפוף יותר, כך שבתחילה הוא הוכנס כתוסף. רק עכשיו, כשהופיעו טכנולוגיות בישול מודרניות, אפשר היה לאפות לחמניות אוויריות ומטעמים.
עם זאת, בתעשיית המזון עדיין לא משתמשים בטחינה עדינה להכנת לחם, אך היא מבוקשת במאפיות פרטיות. אבל קמח מלא מדגנים זה מבוקש, הוא מתווסף בייצור פסטה. אבל כשנשאלים מה אפשר לאפות מקמח שיבולת שועל, לרוב זה לא לחם או לחמניות שעולות בראש, אלא עוגיות.
ברוסיה, שיבולת שועל לא הוכרה במשך זמן רב, אך הם בישלו דייסות או מנות שיבולת שועל. לשם כך נשפכו את הגרגירים במים חמים מבלי לקלף אותם והשאירו למשך יום בתנור רוסי בסיר חרס גבוה. לאחר מכן הונחו על סריג מתכת עם חורים עדינים והשאירו באותו תנור, שם ייובשו בטמפרטורה נמוכה במשך 3 ימים. הדגנים הפכו לפריכים, כהים, "מושחמים".
אם נשווה את התמונה של קמח שיבולת שועל ושיבולת שועל, הרי שהראשון אינו שונה בהרבה במראה החיטה - למעט אולי בצבע, והשני דומה יותר לגרעיני קקאו. בבית, על מנת להשיג אחידות מלאה, עליך לנפות מספר פעמים - אם אינך מתכוון להשתמש בה למטרות דקורטיביות, לאבק לחמניות.
עכשיו אתה יכול לקנות טחינה עשויה שיבולת שועל. לפיכך, ניתן לשמור על כמות גבוהה של ויטמיני B, חומצות אמינו וחומרים פעילים ביולוגית. מזה יוצרות העוגיות המפורסמות. הלחמניות והפשטידות דומות למראה שיפון, אך הריח מתקתק והמבנה בהיר.
צפה בסרטון אודות המאפיינים של קמח שיבולת שועל:
