ייצור ותיאור גבינה רוסית, הרכב כימי וערך אנרגיה. היתרונות והנזקים של מוצר חלב מותסס, שימוש קולינרי. ההיסטוריה של התפתחות הזן.
גבינה רוסית היא מותג של מוצר חלב מותסס העשוי מחלב מפוסטר, שהמתכון שלו פותח בשטח ברית המועצות. כעת הדבר מתבצע ברחבי המרחב הפוסט-סובייטי. צורת הראשים היא גליל בגובה 22-24 ס"מ וקוטר 32-34 ס"מ, משקל-2.5-3.5 ק"ג. ריח - קל, מתקתק, חלבי; טעם הגבינה הרוסית שמנת וחמוצה; צבע - צהוב בהיר, אחיד. המרקם ראוי לתיאור נפרד, השונה מכל הגבינות הקשות. הוא צפוף, אלסטי, בעל עיניים קטנות ותכופות וקצוות לא אחידים, ולכן, בחיתוך נראה שהחתיכות משורטטות. המוצר מיועד לצרכן כללי והוא פופולרי ביותר.
איך מכינים גבינה רוסית?
מוצר חלב מותסס זה מיוצר במפעלי חלב גדולים, בחוות קטנות ובעצמאות. במפעלים גדולים חומרי הגלם לא רק מפוסטרים, אלא גם הומוגניים ומנורמלים מבחינת תכולת השומן.
זה לא יעבוד להכין גבינה רוסית תוצרת בית, כמו זנים דומים של מוצר חלב מותסס. ההבדל ניכר מהשלב הראשון. כדי להפעיל את תרבות המתנע המזופילית, מחממים חלב לא ל -32 מעלות צלזיוס, אלא ל -34 מעלות צלזיוס. במקביל, סידן כלוריד, ליפאז ותסיסה מתווספים, הכל מתערבב מיד. מתווספים אנאטו מומס ורמקה ומותירים למשך 45-50 דקות ליצירת כרוב כרוב.
גודל גרגרי הגבינה לאחר החיתוך הוא 8-10 מ"מ. ראשית, חתך נעשה אנכי, משאיר את הגרגירים דחוסים, ולאחר מכן אופקית. תוך שמירה על טמפרטורה קבועה, תכולת הכלי נלושת במשך 35 דקות, וודא שלא נשארות חתיכות גדולות. מעת לעת מותר לגוש הגירוי להתיישב ושכבת הגבינה העליונה מנוקזת. יש להפחית את כמות הנוזלים, לפי המתכון של גבינה רוסית בבית, ב -1/3. כאשר הגרגירים נמסים ל-5-7 מ"מ ודוחסים, הטמפרטורה עולה ל -42 מעלות צלזיוס בקצב של 1 מעלות צלזיוס / דקה.
יש צורך להשיג עקביות מעניינת מאוד של מסת הגירוי, שאינה מצויה בהכנת זנים אחרים. הזרעים צריכים להידבק יחד כשהם נלחצים ולהיפרד שוב כשמשפשפים אותם בין האצבעות.
לאחר מכן, הם עוברים להמלחה. מסננים רבע מי גבינה הנותרים ומוסיפים מלח. רק בידיעה כיצד מכינים גבינה רוסית ניתן יהיה להשיג מרקם תחרה. המלח מתמוסס בסרום, ורק אז מתבצעת הפרדה מלאה של הנוזל.
מסת הגבינה מועברת תחילה לשולחן ניקוז או למסננת מכוסה סרפיאנקה. ואז התבניות מתמלאות. אין צורך ליישם מאמצים פיזיים מוגזמים בייצור גבינה רוסית תוצרת בית, אחרת לא תקבל את תבנית ה"תחרה "האופיינית. לחיצה עצמית אורכת 0.5 שעות, ובמהלכן הופכים את התבניות פעמיים. בכל פעם הלחץ בתבניות גדל. ציון דרך - הזחה של חומרי גלם ביניים. יצרני גבינות מנוסים ממלאים את התבניות עד למעלה ומנתחים כאשר הם מקבלים ראשים בגובה סטנדרטי-22-24 ס"מ. הטמפרטורה בחדר שבה מתבצעת לחיצה היא 18-24 ° С.
המלחה יכולה להיות יבשה - המלח נשפשף אל פני השטח, או רטוב - הראשים ספוגים בתמיסת מלח של 22%. משך הכבישה תלוי בגודל הגבינה ונמשך בממוצע 24-48 שעות. עם המלחה יבשה, מלח משתפשף פני השטח מדי יום, משנה את מיקום הגליל 4 פעמים ביום. כשהם רטובים, הראשים סובבים 4 פעמים באמבט מי מלח.מעניין שהמלוח, למרות ה- GOST של הגבינה הרוסית, נקבע על פי הטעם.
כדי לייבש וליצור קרום, מותקנים גלילי גבינה על מדפי עץ או מתכת, עם טמפרטורה של 16-18 מעלות צלזיוס ולחות של 75-80%. הפוך כל 8-12 שעות. אם המדפים עשויים פלסטיק בדרגת מזון, מספיק לשנות את המיקום פעם אחת.
כאשר המשטח מתייבש למגע, משתנה אופן ההבשלה של הגבינה הרוסית בבית. הטמפרטורה יורדת ל 10-12 מעלות צלזיוס. הלחות מוגברת בלא יותר מ -5%. תקופת ההבשלה המינימלית היא 42 ימים, המקסימום הוא 70.
לאחסון, ראשי הגבינה הרוסית מכוסים בפרפין או עטופים בניילון. אורך חיי המדף של מוצרים ארוזים אינו עולה על 4 חודשים.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינה רוסית
בתמונה גבינה רוסית
כאשר הם מיוצרים בחוות ובבית, משתמשים רק בחלב מפוסטר, סידן כלורי, תרבות המתנע המזופילית, צבע אנאטו, רנט וליפאז, אנזים קרישה נוסף ומלח. במפעלי החלב ניתן להוסיף כמה תוספים: E270 - חומצה לקטית, E160 -a - בטא קרוטן, E251 ו- E252 - חומרים משמרים. כולן נחשבות בלתי מזיקות ומותרות על ידי GOST.
תכולת הקלוריות של גבינה רוסית היא 364 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכם
- חלבונים - 23, 2 גרם;
- שומן - 29.5 גרם;
- פחמימות - 0 גרם;
- אפר - 4, 3 גרם.
ויטמינים ל 100 גרם
- ויטמין PP (שווה ערך לניאצין) - 6.1 מ"ג;
- ויטמין E (אלפא-טוקופרול) 0.5 מ"ג
- ויטמין D (קלציפרול) - 0.96 מק"ג;
- ויטמין C (חומצה אסקורבית) - 0.7 מ"ג;
- ויטמין B12 (ציאנוקובלמין) - 1.4 מק"ג;
- ויטמין B9 (חומצה פולית) - 19 מק"ג;
- ויטמין B6 (פירידוקסין) - 0.1 מ"ג;
- ויטמין B2 (ריבופלבין) - 0.3 מ"ג;
- ויטמין B1 (תיאמין) - 0.04 מ"ג;
- ויטמין A (שווה ערך לרטינול) - 288 מק"ג;
- בטא קרוטן - 0.17 מ"ג;
- ויטמין B3 - 0.2 מ"ג;
- ויטמין A - 0.26 מ"ג
מינרלים ל 100 גרם
- מנגן - 0.1 מ"ג;
- נחושת - 70 מק"ג;
- אבץ - 4 מ"ג;
- ברזל - 1 מ"ג;
- גופרית - 232 מ"ג;
- זרחן - 500 מ"ג;
- אשלגן - 88 מ"ג;
- נתרן - 810 מ"ג;
- מגנזיום - 35 מ"ג;
- סידן - 880 מ"ג
חומצות האמינו החיוניות השולטות בגבינה הרוסית הן: פנילאלנין + קומפלקס טירוזין, ליזין, לאוצין, היסטידין, ואלין; לא מהותי - פרולין, חומצה אספרטית, טירוזין.
שומנים לכל 100 גרם
- כולסטרול - 88 מ"ג;
- חומצות שומן רוויות - 15.9 גרם;
- חומצות שומן חד בלתי רוויות - 7, 64 גרם;
- חומצות שומן רב בלתי רוויות - 0.68 גרם.
תכולת השומן של הגבינה הרוסית ביחס לחומר היבש היא 50%
ניתן לקבוע עמידה בטכנולוגיית הייצור ועמידה בהרכב המוצהר (היעדר תוספים מזיקים) אפילו בשלב הרכישה. לשם כך, בקש מהמוכר לחתוך חתיכה קטנה ולכופף אותה בזהירות. אם אין שבירה, המוצר טוב.
אגב, למרות ערך האנרגיה הגבוה שלה, ספורטאים שצריכים לשלוט במשקל מוכנסים לתזונת הגבינה. חצי שעה של אימון פעיל, והאנרגיה המתקבלת במנה של 60-80 גרם מעובדת, ומאגר הגוף מתחדש בוויטמינים ומינרלים הדרושים לחיים תקינים.
היתרונות של גבינה רוסית
אם אורח החיים הוא פאסיבי, ניתן לאזן את תכולת הקלוריות הגבוהה של הזן על ידי אכילת גבינה בבוקר. במקרה זה, כל השומנים יספיקו לעיבוד ושכבת השומן לא תיווצר.
היתרונות של גבינה רוסית
- כמות האבץ הגדולה הופכת את המוצר לבלתי הכרחי לגברים. חומר זה מגביר את ייצור הטסטוסטרון, מגביר את הסיבולת ומשפר את איכות הנוזל הסינוביאלי. עבור אנשים העוסקים בספורט, מפרקים בריאים הם המפתח להצלחה. אותו אלמנט עוזר לנשים להתמודד עם לחץ, להילחם בדיכאון.
- סידן מסייע לעצור שינויים ניווניים במערכת השרירים והשלד, מגביר את חוזק העצם ומאיץ את ההתאוששות מפציעות וניתוחים.
- בשל החומציות המאוזנת נוצרים תנאים נוחים להתפתחות מיקרופלורת המעי. זה משפר את החסינות, מנרמל פריסטלטיקה.הפעילות החיונית של חיידקים ותרבויות פטרייתיות אופורטוניסטיות מדוכאת.
- ההרכב המאוזן מונע הפרעות בתהליכים מטבוליים בכל הרמות.
- ברזל מגביר את רמת ההמוגלובין בדם, וציאנוקובלמין וחומצה פולית מאפשרים לו להיספג במלואו. הסבירות לאנמיה מצטמצמת ותקופת ההחלמה ממחלות זיהומיות מתקצרת.
- חומצות שומן משפיעות לטובה על פעילות בלוטת יותרת הכליה והמערכת האנדוקרינית, משפרות את תפקוד מערכת הרבייה של נשים. המחזור החודשי מנורמל ושכיחות האנדומטריוזיס יורדת.
אין הגבלות על השימוש בגבינה רוסית. ניתן להכניס את המגוון לתזונה של ילדים מגיל 1, 5. אסור לוותר עליו במהלך ההריון, ההנקה ובגיל מבוגר. תוספת זו לתזונה תעזור לך להתאושש מניתוח ולחזור לעבודה פעילה. צריכה קבועה משפרת את הקורדינציה, הזיכרון ועוזרת להירגע.
קומפלקס הוויטמינים והמינרלים המאוזן בהרכב מייצב תהליכים מטבוליים, מפחית את חדירות קרום התא, מעורר התחדשות של רקמות אפיתל וריריות.
