תכונות של תבלינים חמים ומתכוני בישול. ערך תזונתי והרכבו הכימי של הרוטב, יתרונות ופגעים בעת צריכתו. מתכוני טבסקו ועובדות מעניינות עליה.
רוטב טבסקו הוא תיבול חריף של המטבח הלאומי של מקסיקו, עמי אפריקה והקריביים. כדי לתת לו טעם מקורי, הוא חדור כמו קוניאק בחביות עץ אלון. המרכיבים העיקריים הם חומץ, מלח ופלפל חריף מקסיקני, שנתן את שמו למוצר. הצבע יכול להיות חום, ורוד, אדום או ירוק, בהתאם למרכיבים הנוספים, אך התחושה לאחר הצריכה היא "אש" בפה, הטעם חמצמץ-חריף. הריח ריחני, עז, חד. מוגש עם מנות חמות וקרות.
תכונות של הכנת טבסקו
ישנם מתכונים רבים להכנת תבלינים חמים, בהם החליפה מוחלפת ברתיחה.
איך להכין רוטב טבסקו:
- מתכון קלאסי … 0.5 ק"ג פלפל קאיין בתרמילים מקולפים. אם אתה רוצה להפחית את חומרת, הסר את הזרעים והמחיצות, לא - הם מוגבלים לגבעולים. יוצקים לקערת בלנדר או מערבבים, מוסיפים 10 גרם מלח סלע, טוחנים במהירות גבוהה, מדללים תמצית חומץ 9% רגילה במים רתוחים - 2: 1, יוצקים 1.5 כוסות לבלנדר ומערבבים שוב עד לקבלת תערובת אחידה. הם מוזגים לתוך צנצנות זכוכית או בקבוקים עם צוואר רחב, מכסים את הצוואר עם גזה מקופלת בכמה שכבות, או במכסים מפלסטיק, חותכים חור. השאירו בטמפרטורת החדר במקום חשוך למשך שבוע. כאשר מחדירים טבסקו תוצרת בית, עוקרים צנצנות חדשות, הרוטב זז, מכסים מגולגלים ומניחים אותם בקור.
- רוטב אדום … מתרמילים של פלפל חריף, 250 גרם, מסירים מחיצות וזרעים, קוצצים דק ויוצקים מים רותחים. לאחר 30 דקות, המים מתרוקנים, המסה הבוערת סוחטת החוצה. עגבניות, 0.5 ק"ג, טובלים במים רותחים למספר דקות, מקלפים, חותכים לקוביות וחותכים 100 גרם בצל. כולם מעורבים, מניחים במחבת עמוקה, מבושלים במשך 15 דקות, תוך ערבוב מתמיד. רגע לפני הכיבוי, הוסיפו 2 שיני שום כתושות, כפית אחת. מלח ו 1 כף. l. סוכר, 2 כפות. l. חומץ יין ואותה כמות שמן זית. מביאים לרתיחה, מערבבים, יוצקים לצנצנות מעוקרות נקיות.
- רוטב חזרת … 36 תרמילי פלפל, ללא קילוף, מבושלים עם שן שום עד לריכוך, ולאחר מכן המסה נשפשפת דרך מסננת. מוסיפים 1 כפית. שורש חזרת, משפשף על פומפייה דקה, 1 כף. l. סוכר, 0.5 כפית. מלח, יוצקים כוס מים אחת וכמות חומץ זהה. מבשלים במשך 15 דקות. יוצקים חם לצנצנות מעוקרות ומגולגלות.
להכנת טבסקו לפי המתכון המקסיקני המקורי מכינים חביות מעץ אלון לבן הגדל רק בפלורידה. במקום חביות בבית, התבלין ספוג קוביות עץ אלון. מרכיב זה אינו אכיל, אך השימוש בו עוזר להכין רוטב כמו במקסיקו.
פלפל, 0.5 ק"ג, מוקצף בבלנדר עם 12 גרם מלח כשר (אין תוספים במוצר זה) ו -170 מ"ל מים. את התערובת מניחים בצנצנת עם מכסה בורג, סוגרים ומניחים במרתף. הקפד לפתוח את המכסה בבוקר ובערב ולשחרר פחמן דו חמצני כדי שהמיכל לא יתפוצץ. לאחר התסיסה, כשהיא נגמרת, פחמן דו חמצני לא יצטבר - קוביות עץ אלון מטוגנות מראש נשפכות למחית החריפה. השאר עוד 3 חודשים באותם תנאים. פותחים את הצנצנות, מסירים את הקוביות, מערבבים פנימה את המייצב E415 (מסטיק קסנטאן) ו -1/3 כפות. l. חומץ יין בלסמי (לבן), הניחו לעמוד למשך 3 שעות ללא כיסוי ונמזגו לצנצנות מעוקרות.רק עכשיו הם נסגרים במכסים הדוקים. כשמכינים טבסקו בבית אפשר להסתדר בלי מילוי, אבל אז התיבול יתייצב.
הרכב ותכולת הקלוריות של רוטב טבסקו
הערך התזונתי של התיבול החם תלוי בסוג הפלפל ובשיטת העיבוד.
תכולת הקלוריות של רוטב טבסקו, המיוצר לפי המתכון הקלאסי מסוגי פלפלים שונים ללא מסננים (צ'ילי ירוק ואדום לוהט) - 35, 2 קק"ל ל -100 גרם, מתוכם:
- חלבונים - 1.5 גרם;
- שומן - 0.3 גרם;
- פחמימות - 6.8 גרם;
- סיבים תזונתיים - 1.2 גרם;
- מים - 82.2 גרם;
- אפר - 8.6 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- ויטמין A - 42.8 מק"ג;
- אלפא קרוטן - 23.6 מק"ג;
- בטא קרוטן - 0.482 מ"ג;
- בטא קריפטוקסנטין - 36 מק"ג;
- לוטאין + זקסנטין - 573.6 מק"ג;
- ויטמין B1, תיאמין - 0.065 מ"ג;
- ויטמין B2, ריבופלבין - 0.07 מ"ג;
- ויטמין B4, כולין - 8.8 מ"ג;
- ויטמין B5, חומצה פנטותנית - 0.105 מ"ג;
- ויטמין B6, פירידוקסין - 0.314 מ"ג;
- ויטמין B9, חומצה פולית - 18.4 מק"ג;
- ויטמין C, חומצה אסקורבית - 154.48 מ"ג;
- ויטמין E, אלפא טוקופרול - 0.552 מ"ג;
- ויטמין K, פילוקווינון - 11.3 מק"ג;
- ויטמין PP, NE - 0.8776 מ"ג.
מקרונוטריאנטים ל -100 גרם:
- אשלגן, K - 265.52 מ"ג;
- סידן, Ca - 43.04 מ"ג;
- מגנזיום, מג - 21.12 מ"ג;
- נתרן, Na - 3103.36 מ"ג;
- גופרית, S - 14.4 מ"ג;
- זרחן, P - 41.6 מ"ג;
- כלור, Cl - 4775.2 מ"ג.
רכיבי מיקרו ל 100 גרם:
- ברזל, Fe - 1.124 מ"ג;
- קובלט, Co - 1.2 מיקרוגרם;
- מנגן, Mn - 0.19 מ"ג;
- נחושת, Cu - 143.44 מיקרוגרם;
- מוליבדן, מו - 8.8 מיקרוגרם;
- סלניום, Se - 0.4 מיקרוגרם;
- אבץ, זן - 0.272 מק"ג.
הרכב רוטב טבסקו מכיל חומצות שומן רוויות, חד בלתי רוויות ורב בלתי רוויות, חומצות אמינו - אלקלואידים, במיוחד קפסאיצין, שאינם מהותיים ובלתי ניתנים להחלפה. חומר זה מגרה ממקור טבעי, בעל השפעה אגרסיבית על רקמות אורגניות ומפחית קרישת דם.
תכולת הקלוריות של רוטב טבסקו שמסנן לאחר התסיסה הוא 12 קק"ל בלבד. הוא ללא סיבים תזונתיים ואפר
אם לאדם שנאלץ לשלוט במשקלו יש בטן בריאה, אז רוטב חם הוא תוספת אידיאלית לתזונה, שמונעת הצטברות של שומן בגוף. למתחם התבלינים יש תכונות של שריפת שומן, גורם לפירוק השומן למים ולגליצרין, מאיץ את סילוק התרכובת האחרונה בצורה טבעית.
היתרונות של רוטב טבסקו
אולי תתפלאו, אבל תבלין חם הוא מוצר בריא. כמות קטנה של תיבול ממריצה באופן מיידי - מחממת את הגוף, מאיצה תהליכים מטבוליים בכל הרמות, ובעלת השפעה מחממת.
היתרונות של רוטב טבסקו:
- מחזק את החסינות בשימוש שיטתי.
- משפר את זרימת הדם ומגביר זיעה.
- ממריץ את ייצור כדוריות הדם האדומות - תאי דם אדומים, מאריך את מחזור חייהם.
- מנרמל את חילוף החומרים במעיים, מגביר את ייצור אנזימי העיכול. מאיץ מתן שתן.
- בעל השפעה נוגדת חמצון, מבודד רדיקלים חופשיים הממוקמים בלומן המעיים.
- מקלה על רירית הפה בקצרה.
- מאט את ההזדקנות הטבעית ומשפר את תפקודי ההתחדשות.
- הוא ממיס תרכובות שומן וכולסטרול מזיק המופקדות על דפנות כלי הדם, מדלל את הדם ומונע היווצרות קרישי דם.
- משפר את תפקוד הזיכרון ואת היכולת לתפוס מידע חדש.
- משפר את איכות הזרע.
בשל השפעתו הטוניקה והמיקרוביאלית, רוטב טבסקו נכלל על בסיס קבוע בתפריט היומי של צבאות ארה ב ובריטניה. מומלץ להשתמש בו בעת הכנת מנות לספורטאים. התיאבון עולה, הגוף מתחדש בחומרים שימושיים, על רקע עומסים פעילים, מסת השריר נבנית באופן אינטנסיבי והתגובות מואצות.
התוויות נגד ופגיעה בטבסקו
כמו כל המנות מרובות המרכיבים, רוטב טבסקו הוא אלרגן חזק. יש לזכור כי יש להכניס מייצבים למוצר החנות על מנת להימנע מהתלקחות. לכן, יש לכלול אותו בתזונה בזהירות.
למרות העובדה שאף אחד לא אוכל רוטב טבסקו עם כפיות, פגיעה ממנו יכולה להופיע במחלות חריפות של מערכת העיכול או מחלות כרוניות של אברי העיכול. אפילו לגימה קטנה יכולה לעורר התקף של דלקת לבלב כרונית או מחלת כיב פפטי, כאבי כליות או כבד.
יש להימנע משימוש בחומציות. תסמינים של חוסר סובלנות הם: צרבת לאחר אכילה, בחילות, גזים מוגברים.
אין צורך להתנסות בתזונה עבור יתר לחץ דם, הפרעות קצב, טכיקרדיה ואנגינה פקטוריס, מחלות, שהתסמין שלהן הוא קרישת דם נמוכה.
התוויות נגד היכרות עם טעם חדש הן הריון, הנקה, גיל מעל 65 ותחת 3-4 שנים. אצל אנשים מקבוצות גיל אלה, צמחיית המעיים אינה מוכנה לעמוד בפני השפעות אגרסיביות.
אך גם מבוגרים בריאים צריכים להקפיד על "המינון", תוך התמקדות ברגשותיהם שלהם, במיוחד בחוסר יציבות רגשית. הפלפל אוכל את הקרום הרירי העדין המקיף את הקיבה, והסיכון לכיבים בקיבה או בתריסריון עולה.
מתכוני רוטב טבסקו
תיבול מתווסף למנות בשר ודגים, מתווסף לסלטים - לא יותר מכמה טיפות, המשמשים לשימור ירקות. בזכותה, הטעם של מרקים ומשקאות אלכוהוליים רבים מתגלה בדרך חדשה.
מתכוני רוטב טבסקו:
- גספצ'ו (מרק עגבניות) … עגבניות (0.5 ק"ג) טובלים במים רותחים למשך 1-2 דקות ומקלפים אותם. טוחנים בבלנדר עם בצל אדום, מלפפון ופלפל חריף. יוצקים מלח וסוכר לקערה - לפי הטעם, סוחטים חצי לימון קטן, יוצקים 1 כף. l. חומץ יין ושמן זית, 1/3 כפית. טבסקו. הכל שוב מעורבב. אם מדובר במנת גורמה, מסננים את המרק הקר דרך מסננת כדי להסיר את קליפות הפלפל והגרעינים. לחם לבן מטוגן בשמן זית, חתוך לחתיכות קטנות ומגלגל במלח ופטרוזיליה פרוסה. תבשילים מוגשים עם מרק חריף במקום לחם.
- אטריות כוסמת עם עופות … ירקות חתוכים - 2 גזרים, פלפל תפוז, 1 בצל, מטגנים במחבת. לאחר 1-2 דקות חותכים 2 גבעולי סלרי למחבת. מורחים 400-500 גרם בשר עוף, חתוכים למנות. ממליחים, מפלפלים, מכסים ומשאירים על אש קטנה. אטריות כוסמת מבושלות בנפרד, 250 גרם, מורחות לעוף. 5 דקות לפני הכיבוי מוסיפים רטבים - טבסקו וסויה. מפזרים את המנה המוגמרת בפטרוזיליה ומשאירים להזרקה. הגש חם.
- המבורגר … בקר טחון, 250 גרם, מעורבב עם קטשופ, פלפל, מלח ובוחשים ביד, מכות נגד השולחן. אם המלצה זו נזנחה, הבשר יישאר סיבי. ההלבשה מוכנה בנפרד. קוצצים דק בצל לבן, מלפפון כבוש, מערבבים פנימה 1 כפית. רוטב חום של HP וטבסקו קלאסי, מיונז - 2 כפות. l., 1/2 כפית. רוטב ווסטרשייר ו 1 כף. l. קוניאק. מורחים עיגולים פרוסים דק של עגבניות בשרניות, טבעות בצל אדום על 3 דפי קרחון, מקופלים בערימה. על הגריל, לחמנייה של המבורגר, צלחת בייקון, קציצה שנוצרה מבשר טחון מטוגנים מבפנים. כאשר הופכים את הבקר, פרוסה על פני השטח פרוסת צ'דר. המבורגר עשוי מהמרכיבים המוכנים: שמים סלט עם בצל ועגבניות על חצי הלחמנייה, מעל עם בייקון, טיפת טבסקו, קציצה ומכסים בחצי השני של הלחמנייה.
הקוקטייל האלכוהולי הפופולרי ביותר להכנתו משמש טבסקו - "בלאדי מרי". בשייקר (או בבלנדר, אם המשקה מיוצר בבית) ממלאים: 60 מ"ל מיץ עגבניות ו -45 מ"ל וודקה ללא כל תוספים, 1 כפית. מיץ לימון, 1 טיפה חמה ו -2 טיפות רוטב ווסטר. מלח ופלפל מוסיפים לפי הטעם בקוקטייל מוכן לפני ההגשה. יוצקים קוביות קרח לצינון.
עובדות מעניינות על טבסקו
שם התיבול החם והמתכון תועדו בשנת 1868. שיטת ההכנה הומצאה על ידי אדמונד מקאלני, ראש אחת מחברות המזון האמריקאיות, על שם משפחתו. המרכיב העיקרי במנה החדשה היה פלפל, הגדל בארצות הודיות - טבסקו. שמו מתורגם מילולית כ"ארץ האדמה הרטובה ". פלפל קאיין החל להיות מוחלף הרבה יותר מאוחר.
בשנת 1886, התיבול החם היה זמין בחנות בבקבוקים עם מתקן מובנה.מוצרי בושם נשפכו לבקבוקים כאלה ועדיין נשפכים. רוטב טבסקו זמין כיום במספר סוגים של חברת McIlhenny.
עד המאה העשרים נמכרו בשנה לא יותר מ- 350-400 בקבוקים של מוצר בלעדי, והם עולים $ 1! עד האינפלציה שלאחר מכן, סכום זה נחשב לאדיר.
לייצור רוטב טבסקו איכותי פותח לוח תהליכים לא רק לבישול, אלא גם לגידול המרכיב העיקרי
- למרות העובדה שניתן לגדל פלפלים בחממה כל השנה, זרעים לרוטב טבסקו נטועים אך ורק בינואר.
- הם מועברים לקרקע בעשור הראשון של אפריל.
- נקטף באוגוסט ובקפדנות ביד, תוך הערכת איכות כל תרמיל.
- מלח מביא רק ממכרות מדינת לואיזיאנה.
- תערובת הפלפלים נשמרת בחביות מיוחדות למשך 3 שנים בתנאים מיוחדים, הופכת אותן מדי יום.
- המסה הנוכחית נשפשפת דרך מסננת, מסירה זרעים ושאריות העור, ולאחר מכן משולבת עם חומץ לבן - במיכלים מיוחדים עשויים מתכת בעלת ציפוי עמיד או צינורות קרמיקה - ונותנים לחודש, תוך ערבוב מדי פעם.
רק לאחר הכנה כה ארוכה מוצגים תוספים שבזכותם ניתן להשיג גרסאות של רוטב טבסקו מסוגים שונים, השונים בחריפות וביישום.
| שם הרוטב | חריפות, יחידות | יישום |
| טבסקו טבסקו מקורי אדום קלאסי | 2500-5000 | אוניברסלי |
| ירוק ג'לפנו טבסקו ירוק | 600-1200 | למנות דגים |
| באפלו טבסקו באפלו | 300-900 | עם עוף מעושן או מטוגן |
| צ'יפוטל טבסקו צ'יפוטל | 1500-2000 | למנגל ולבשר על האש |
| Habanero Tabasco Habanero | 7000-8000 | מטבח מקסיקני וארגנטינאי |
| מתוק-חריף טבסקו Sweet'n'Spicy | 100-600 | למטבח המזרחי |
| שום טבסקו שום | 1200-1800 | פיצה ובשר |
| תְאוֹ | 300-900 | אוניברסלי |
גרסה נוספת של התיבול החם נשלטה לאחרונה יחסית, כאשר סושי נכנס לאופנה. הם החלו להכין רוטב סויה, שמוזרק עם טבסקו.
איך לבשל טבסקו - צפו בסרטון:
בבית תוכלו להתנסות בטעמים חריפים כרצונכם - אינכם חייבים לעקוב אחר המלצות קולינריות. אך עם זאת, יש להקפיד על אחד הכללים: בעת הכנת קוקטיילים אלכוהוליים חזקים או גרוג, משתמשים רק בטבסקו קלאסי. שום טעם טעם אחר אינו מתאים להכנת משקה.
