תכונות של בישול. למעלה 6 מתכוני הדולמה הטובים ביותר מבשר טלה, בקר, בסיר, סיר איטי, תנור, באזרבייג'נית, בארמנית, בבלקן. מתכוני וידאו.
דולמה היא מאכל לאומי של עמים רבים בטרנסקוקסיה, הבלקן, מערב ומרכז אסיה. אפילו לצפון אפריקה יש מתכונים משלה להכנת דולמה. הוא ממולא בעלי ענבים או ירקות, בדרך כלל מכניסים פנימה אורז, ירקות, בשר טחון או בשר מבושל. זה יכול להיות בקר, כבש, חזיר או תערובת של סוגי בשר שונים. לכל אומה יש דרכים מיוחדות משלה לקפל את העלים, מילויים שונים ורטבים מיוחדים למנה. באופן מסורתי, הוא מבושל בסיר, אך עם הופעת מכשירי חשמל ביתיים, ניתן להתאים תנור ורב -בישול לכך. לאחר מכן, נשקול את עקרונות ההכנה הבסיסיים ואת המתכונים הפופולריים ביותר לדולמה, המתאימים לשימוש בבית.
תכונות של בישול דולמה
דולמה הוא רק אחד משמות המנה הזו, שמקורו במילה הטורקית "דולמאק", שפירושה "למלא". יש לו היסטוריה עשירה, ניתן למצוא מתכונים בספרי בישול של אומות שונות בעולם. האזכור הראשון של דולמה מתוארך לעידן האימפריה העות'מאנית, אז זה היה אחד ממנות המטבח של הסולטן.
עמים רבים מייחסים לעצמם את המתכון הקלאסי למנה, אך רוב המחלוקת בנושא זה נצפית בין הארמנים לאזרבייג'אן. הראשונים בטוחים שזה מהם שדולמה נכנסה למטבח החצר של האימפריה העות'מאנית, במקביל בשנת 2017 המנה הוכרה על ידי אונסק ו כחלק מהמורשת התרבותית הבלתי מוחשית לא של ארמניה, אלא של אזרבייג'ן. לכל עקרת בית במדינות אלה יש מתכון משלה לדולמה תוצרת בית, השונה במרכיבים, בעוד טכניקת מילוי העלים כמעט זהה.
בדרך כלל מכינים את דולמה בעלים של ענבים, אך ייתכן שהמלית תהיה עטופה בעלים של כרוב, חמצת סוס, תאנים, חבוש. משמשים רק עלי אביב צעירים ואילו ירקות ממולאים בקיץ. זה יכול להיות פלפל, עגבנייה, חציל, תפוח, חבושים, קישואים או בצל. המעטפת לא רק שומרת על צורתה, אלא גם מעניקה למנה טעם מיוחד.
המלית היא בדרך כלל אורז או דגני בוקר עם בשר טחון. במתכון הקלאסי בשר טחון לדולמה נלקח מבשר או כבש, אך בהחלט ניתן להשתמש בבשר חזיר, עוף או להכין מנה צמחונית ללא בשר. ניתן להוסיף דגים למלית במקום בשר. פילה של חרחן או חדקן כוכבית יעשה. כדי לשפר את טעם המלית ניתן להוסיף תיבול, אגוזים, בצל, לפזר מיץ לימון או שמן זית. כמו כן, ירקות נזרקים בהכרח לתוך הבשר הטחון - בזיליקום, אורגנו, פטרוזיליה, כוסברה, טרגון. המילוי לדולמה רזה יכול להיות גם עדשים, שעועית אדומה, חומוס, פטריות משמשים לעתים קרובות.
דולמה תוצרת בית מוגשת תמיד עם רוטב. זה צריך להיות חמצמץ או חמוץ-מתוק. לרוב הוא עשוי מהמרק בו בושלה הדולמה, מעורבב עם תבלינים שונים. רוטב מיוצר גם על בסיס מוצרי חלב חמוץ ושום כתוש. יכול להיות רוטב פטריות אגוזים, דובדבן.
נושא נוסף למחלוקת בין הארמנים לאזרבייג'אן היה השאלה כיצד לעטוף את הדולמה. הראשונים מקפלים אותו לצינור ודוחפים פנימה את שולי העלה, בהתאם לעקרון גלילי הכרוב שלנו. במטבח האזרבייג'י נהוג לקפל את הדולמה למעטפה. בכל שיטה שתבחרו, המנה בכל מקרה מתגלה כטעימה ומשביעה מאוד.
למעלה 6 מתכוני דולמה
דולמה קלאסית מיוצרת מעלי ענבים, אך ישנן אפשרויות מילוי רבות ושיטות טיפול בחום המאפשרות לכם להכין את המנה הזו בדרך חדשה בכל פעם.לאחר ששלטת בעקרונות הבסיסיים של הכנת דולמה, תוכל להתנסות באופן עצמאי במילויים ורטבים, וליצור מתכון מקורי משלך.
דולמה אזרבייג'ן
מכיוון שהמנה נחשבת לחלק מהמורשת התרבותית הבלתי מוחשית של אזרבייג'ן, קודם כל, נשקול כיצד להכין דולמה מעלי ענבים בסגנון אזרבייג'אן. במתכון זה העלים מלאים בבשר, אורז ועשבי תיבול שונים, המנה מתגלה כעסיסית, ארומטית וטעימה להפליא, במיוחד עם רוטב מצונה ושום. אם לא ניתן להשתמש בעשבי תיבול טריים, אתה יכול לקחת מיובש, וגם דולמה תתגלה כמצוינת.
- תכולת קלוריות ל -100 גרם - 572 קק"ל.
- מנות - 5
- זמן בישול - שעתיים 30 דקות
רכיבים:
- בשר טחון (כבש, בקר) - 500 גרם
- עלי ענבים - 600 גרם
- מנטה - צרור אחד
- כוסברה טרייה - צרור אחד
- שמיר טרי - צרור 1
- חמאה - 100 גרם
- אורז - 4 כפות
- בצל נורה - 1 יח '.
- מלח לטעימה
- פלפל שחור גרוס - לפי הטעם
שלב אחר שלב הכנה של דולמה אזרבייג'נית:
- שוטפים היטב את הירוקים. קוצצים דק את השמיר והכוסברה. בוחרים רק את העלים מהנענע וחותכים גם אותם.
- מערבבים ירקות קצוצים עם בשר טחון ומערבבים היטב. אם אין כבש, אתה יכול לבשל דולמה בקר, אבל זה יתגלה פחות עסיסי.
- קולפים את הבצל וקוצצים דק. מוסיפים אותו לבשר.
- מבשלים את האורז במים מומלחים עד שהוא חצי מבושל. זהו אינו פריט חובה; אתה יכול גם לקחת אורז גולמי. מוסיפים אותו לבשר הטחון.
- חותכים את החמאה לקוביות, זורקים אותה לתוך הבשר הטחון, ממליחים ומפלפלים ולשים הכל היטב.
- שוטפים היטב את עלי הענבים, ממיינים. מניחים בצד איכותיים למלית, ומרפדים את תחתית התבנית בקרועים וקטנים. השכבה צריכה להיות קטנה.
- מניחים עלה איכותי עם צד גס כלפי מעלה, עם קצה חד רחוק ממך, חותכים את הגבעול. הניחו את הבשר הטחון בצד הרחב של העלה, כופפו אותו על המלית בקצוות הימניות והשמאליות של העלה, גלגלו את העלה לצינור קטן. אז תמלא את כל העלים.
- לאחר מכן מניחים אותם היטב בסיר, לוחצים את הדולמה כלפי מטה עם צלחת מעל. יוצקים מים רותחים לסיר כך שלא יכסה את השכבה העליונה.
- מרתיחים את הדולמה בסיר עד שהמים רותחים. אתה יכול להטות מעט את הסיר כדי לבדוק אם אתה מבשל אותו.
דולמה בסגנון אזרבייג'אני משתלבת היטב עם יוגורט טבעי. ניתן גם להוסיף שום מגורד לשמנת חמוצה ולהגיש את הרוטב הזה לאורחים יחד עם המנה.
דולמה ארמנית
כעת נלמד כיצד לבשל דולמה לפי המתכון של המתנגדים הקולינריים הנצחיים של אזרבייג'אן - ארמנים. הייחודיות של המנה הארמנית היא שבמתכון שלהם לדולמה קלאסית, בין המרכיבים יש רסק עגבניות או עגבניות, פלפלים ופפריקה טחונה. כל המוצרים הללו משתלבים ונותנים את המרק בו מבשלים את העלים הממולאים, גוון אדום רך וניחוח בלתי נשכח.
רכיבים:
- סינטה בקר - 1, 3 ק"ג
- אורז בסמטי - 7.5 גרם
- עגבניות - 150 גרם
- פלפל מתוק - 1 יחידה.
- עלי ענבים - 650 גרם
- בצל פרוס - 2 כפות.
- חמאה - 9 כפות
- כוסברה - 2 כפות.
- בזיליקום - 2.5 כפות
- פפריקה טחונה - לפי הטעם
- מלח לטעימה
- פלפל שחור גרוס - לפי הטעם
שלב אחר שלב הכנה של דולמה ארמנית:
- שוטפים את כל הירקות ועשבי התיבול.
- יוצקים מים רותחים על העגבניות ומקלפים אותם.
- מוציאים את הגבעול מהפלפל ומקלפים אותו מגרעינים.
- קולפים את הבצל, חתוך ל -4 חלקים.
- שוטפים את הסינטה, חותכים ממנו את הסרטים.
- יוצקים מים רותחים על עלי הענב ומאדים אותם במשך 10 דקות.
- מעבירים את הבשר, עשבי התיבול, הפלפלים, הבצל, החמאה והעגבניות דרך מטחנת בשר. מערבבים את הבשר הטחון, המלח והפלפל, מתבלים בזיליקום מיובש ופפריקה.
- יוצקים אורז גולמי לבשר הטחון ולשים הכל ביסודיות.
- מוציאים את העלים מהמים, מפרידים אותם בזהירות זה מזה וחותכים מכל אחד את הגזרות והורידים הגסים.
- מניחים את הגיליון כשהצד המבריק כלפי מטה. מניחים את המלית בגודל אגוז על הקצה.מגלגלים את העלה לצינורית, אך לא בחוזקה במיוחד כדי שהתפיחה של האורז במהלך הבישול לא תפרוץ את הקירות. עשו זאת עם כל עלה.
- מכסים את תחתית התבנית ביריעות פגומות. למעלה עם העלים הממולאים.
- ממלאים את הסיר במים כך שלא יכסה את השורה העליונה, ולוחצים את הדולמה כלפי מטה בעזרת צלחת כדי להרתיח את האורז באופן אחיד. אפשר להשתמש במרק במקום במים.
- מניחים את הסיר על האש, כשהמים רותחים בתוכו מעבירים את התבשיל למבער הקטן ומבשלים עוד 40 דקות.
פורסים את הדולמה הארמנית במנות של 10-12 חתיכות. בצלחת ומעליו רוטב יוגורט. כמו כן, הקפד להוסיף עוד רוטב.
דולמה אפויה בתנור
עכשיו הגיע הזמן ללמוד איך לבשל דולמה בבית, לא לפי המתכון המסורתי. המנה האפויה, לא מבושלת בסיר, מתגלה כעסיסית וטעימה מאוד, חמצמצות נוספת וארומה בלתי מתפשרת מתווספים לה על ידי רוטב שמנת גבינה. למלית בדרך כלל לוקחים בשר טחון או בשר טחון, אך אם אין זמין אפשר להשתמש בבשר חזיר או עוף.
רכיבים:
- עלי ענבים (מומלחים) - 30 יח '.
- בשר טחון - 600 גרם
- בצל - 299 גרם
- שום - 3 שיני שיניים
- גבינה מעובדת - 200 גרם
- שמנת חמוצה - 200 גרם
- חלב - 200 מ"ל
- מים - 200 מ"ל
- מלח לטעימה
- פלפל שחור גרוס - לפי הטעם
בישול דולמה בתנור שלב אחר שלב:
- מכינים קודם כל את הרוטב. לשם כך מערבבים מים, חלב, שמנת חמוצה וגבינה. סוחטים 2 שיני שום לתוך המסה המתקבלת, מלח ופלפל לפי הטעם.
- סוחטים את השום הנותר לתוך הבשר הטחון. קולפים את הבצל, קוצצים דק, זורקים אותו על הבשר הטחון, ממליחים ומפלפלים אותו, גורפים בזהירות הכל החוצה.
- אם אתה משתמש בעלי ענבים משומרים או מומלחים לדולמה, יש להשרות אותם מראש במים קרים במשך 20 דקות. אם יש לכם עלים טריים, טובלים אותם במים רותחים למשך 3-5 דקות, מוציאים ומניחים להתקרר.
- הניחו 1 כף על פיסת נייר. בשר טחון, מגלגלים צינורית, ממלאים את הצדדים, כמו בגלילת כרוב. אז תמלא את כל העלים.
- הניחו את כל הצינורות בשכבות בתבנית בעלת דפנות גבוהות. יוצקים עליהם את הרוטב המוכן כך שהעלים יהיו מכוסים לחלוטין.
- אופים בחום של 180 מעלות למשך 40 דקות.
דולמה מעלי ענבים ברוטב גבינת שמנת רכה מאוד עם חמיצות קלה. מגישים אותו חם.
דולמה של שכר
למרות העובדה שאין ממש בשר במתכון הזה של דולמה עלי ענבים, מסתבר שהוא משביע מאוד, טעים ועסיסי. טעם פיקנטי מיוחד ניתן למנה על ידי תערובת של תבלינים, ובמקום בשר טחון, אגוזי מלך ושמפניון או כל פטריה אחרת שיש לכם בהישג יד רוויה לחלוטין.
רכיבים:
- עלי ענבים - 50 יח '.
- אורז - 1 כף.
- שמפיניון - 200 גרם
- בצל נורה - 1-2 יח '.
- עגבנייה - 1 יחידה.
- אגוזי מלך - 100 גרם
- פלפל שחור גרוס - 0.5 כפית
- מלח - 2/3 כפית
- מלוח מיובש - 1 כפית
- מנטה (עלים טריים או יבשים) - 20 גרם
- שמן זית - 50 גרם
- לימון - 1/2 יח '.
שלב אחר שלב הכנה של דולמה רזה:
- שוטפים עלי ענבים טריים, שמים בקערה עמוקה ויוצקים מעל מים רותחים. אם העלים משומרים פשוט ממלאים אותם במים קרים.
- קולפים את הבצל וקוצצים דק. יוצקים 2 כפות למחבת. שמן זית ומטגנים בו את הבצל במשך 1-2 דקות.
- מקלפים את הפטריות, שוטפים וקוצצים דק. מוסיפים אותם לבצל ומבשלים עוד 1-2 דקות.
- קולפים את האגוזים מהקליפה והמחיצות, קוצצים וזורקים לתבנית עם פטריות ובצל. מטגנים הכל במשך דקה אחת.
- שוטפים את העגבניות, יוצקים עליהם מים רותחים, מקלפים אותם, חותכים את העיסה לקוביות וגם שולחים אותם לפטריות ולאגוזים. מבשלים 1-1.5 דקות.
- שוטפים את האורז, זורקים אותו גולמי לפטריות. מערבבים הכל ומטגנים עד שהנוזל מתאדה לחלוטין.
- כשהנוזל מתאדה, מסירים את המחבת מהאש, ממליחים הכל, מתבלים בתבלינים ועשבי תיבול קצוצים דק. מערבבים הכל.
- שמים מעט מילוי על שולי הגיליון, תחבו את חלקי הצד ועטפו את הגיליון בצינור. עשו זאת עם כל העלים המתאימים, ורפדו את תחתית התבנית בעלים קרועים וקטנים.
- הכניסו היטב את כל הסדינים הממולאים למיכל.מניחים שוב שכבת עלים באיכות נמוכה ומכסים הכל בצלחת.
- יוצקים 2 כפות. מים מומלחים, מוסיפים את מיץ 1/2 לימון, 2-3 כפות. שמנים.
- כשהמים רותחים מנמיכים את האש ומבשלים במשך שעה.
למרות העובדה שמדובר בדולמה רזה, מסתבר שהיא מספקת מאוד, 10-12 יח '. מספיק כדי לאכול את עצמך.
דולמה במולטי קוקר
את הדולמה בבית אפשר לבשל בקלות במולטי -קוקר. הוא לא יתבשל, העלים ישמרו על מבנהם ויישארו פריכים.
רכיבים:
- בשר בקר טחון - 450 גרם
- עלי ענבים - 350 גרם
- בצל - 2 יח '.
- אורז - 1 כף.
- מלח - 1 כפית
- פלפל שחור גרוס - 1/2 כפית
- ביצה - 1 יחידה.
- פלפל בולגרי - 1 יחידה.
- מרק בקר - 2 כפות.
- שמן צמחי - 3-4 כפות
- מחית עגבניות - 1 כף.
- כמון מגורד - לפי הטעם
שלב אחר שלב בישול דולמה בסיר איטי:
- מבשלים את האורז.
- קולפים את הבצל וחותכים לחצי טבעות, ממליחים ומפלפלים, מוסיפים כמון. זכור את הבצל המתובל בידיים שלך.
- יוצקים את האורז המצונן לתוך הבצל, מוסיפים שם את הבשר הטחון וטורפים פנימה את הביצה. ללוש הכל ביסודיות.
- שוטפים את העלים, מייבשים, מסירים את הגזרי.
- מניחים את המלית על קצה הדף, מקפלים את הדף ומרדדים אותו. אז תמלא את כל העלים.
- שוטפים את הפלפל החריף, מסירים את הגבעול והגרעינים, חתוכים לחצי טבעות. מניחים את הפלפלים בתחתית קערת המולקוקר.
- מניחים היטב את כל צינורות עלי הענבים על גבי הפלפל.
- יוצקים רסק עגבניות ומרק לקערה, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם. אם אין מרק, אתה יכול פשוט למלא אותו במים, מים עם תבלינים, או מים עם קוביית בצק.
- מבשלים דולמה בסיר איטי במשך שעתיים במצב "תבשיל".
אפשר לשים את המנה על השולחן עם רוטב שום או רק שמנת חמוצה.
דולמה הבלקן
לבלקן יש גם מתכון מיוחד משלו לדולמה מעלי ענבים. החמיצות המקורית של המנה ניתנת על ידי תפוחים, המונחים בין העלים הממולאים במהלך תהליך הבישול. זה עצמו מתברר שהוא קטן מספיק, אך כמות המזון המשמשת מספיקה כדי להאכיל משפחה בת 3 נפשות.
רכיבים:
- עלי ענבים - 40-60 יח '.
- תפוחים - 2-3 יח '.
- בשר בקר ובשר טחון - 0.8 ק"ג
- גריסי אורז - 1/2 כף.
- עגבניות - 150 גרם
- בצל - 200 גרם
- מרק - 0.5 ליטר
- שמנת או שמנת חמוצה - 300 גרם
- רסק עגבניות - 1 כף
- ירוקים (כוסברה, פטרוזיליה) - לפי הטעם
- מלח, פלפל - לפי הטעם
שלב אחר שלב הכנה של דולמה בלקנית:
- שוטפים את העגבניות, נצרבים במים רותחים, מסירים מהם את הקליפה, קוצצים דק את העיסה.
- קולפים את הבצל, מגררים אותו בפומפייה דקה.
- שוטפים את הירוקים וקוצצים דק.
- מרתיחים אורז עד שהוא חצי מבושל.
- שמים בקערה עמוקה את הבשר הטחון, העגבניות, הבצל, עשבי התיבול והאורז, ממליחים ומפלפלים הכל ולשים היטב.
- חותכים את הגזרי מעלי הענבים, שמים אותם בסיר ויוצקים עליהם מים רותחים. מסננים את המים לאחר 15 דקות.
- שים 1 כף על קצה הסדין. סתימות, מקפלים את חלקי הצד למרכז הגיליון, מגלגלים אותו לצינור או מקפלים אותו במעטפה. עשו זאת עם כל העלים.
- שוטפים את התפוחים, קולפים וחותכים לפרוסות דקות.
- בקדרה או בסיר מברזל יצוק מכסים את התחתית עם עלי ענבים, מניחים דולמה מעל בשכבות. ממלאים את החלל בין העלים הממולאים בפרוסות תפוחים.
- יוצקים שמנת ורסק עגבניות למרק, מערבבים הכל, יוצקים לקדרה ולוחצים בעזרת צלחת.
- מבשלים על אש נמוכה במשך 30 דקות.
דולמה בלקנית העשויה מעלי ענבים משמשת כתוספת, ולכן היא מוגשת חמה עם מנות בשר עם עשבי תיבול ורטבים שונים.
