תכונות של חומץ אורז ושיטות ייצור, תכולת קלוריות וחומרים מזינים בהרכב. השפעות על הגוף, הגבלות שימוש. שימושים קולינריים ומעניינים לגבי המוצר.
חומץ אורז הוא מוצר מזון העשוי מאורז מותסס (מותסס) ויין מאותו גרגר ביפן, סין ווייטנאם. הטעם מתקתק, הוא יכול להיות גם רך (גרסה יפנית) וגם אינטנסיבי יותר (סיני), הצבע שקוף, אך בעל גוונים שונים - מחסר צבע ועד אדמדם, חום, אפור כהה. בתחילה פותח המתכון להלבשת סושי, אך בהמשך הוכנס התיבול למנות אחרות.
איך מכינים חומץ אורז?
ציון המוצר הסופי תלוי בסוג חומרי המזון. ניתן להשתמש באורז לבן רגיל, דביק במהלך הבישול, דגנים חומים ארוכים מלוטשים, מושבים על ידי שמרים, ומעניקים גוון אדמדם או חום.
כמרכיב נוסף בהכנת חומץ אורז, מוסיפים שעורה, דורה, סובין חיטה או שיפון, קטניות, לעתים קרובות יותר אפונה. רכיבים אלה מעניקים לתיבול טעם מיוחד. תהליך התסיסה ארוך - עד 5-8 חודשים.
סוגי תיבול אורז:
- שָׁחוֹר … הפופולרי ביותר בדרום סין, שם הוא ידוע בשם צ'יקלאנג. העקביות צפופה יותר מזו של חומץ מסוג אחר; סובין מתווסף במהלך התסיסה. גרידת העץ היא טעם לוואי מעושן ארצי. מעניין לציין כי מוצר בעל אותו שם עשוי לעתים קרובות מסורגום או דוחן.
- אָדוֹם … חומרי הגלם מטופלים בתרבויות שמרים פטרייתיות מיוחדות (עובש Monascus purpureus), בעלות צבע אדום. יש תווים פירותיים במוצר הסופי, המתיקות בולטת יותר.
- לבן … שונה בתכולת חומצה אצטית גבוהה, הוא משמש הן לסושי והן למרינדות ירקות.
כמעט ואי אפשר להכין חומץ אורז לבד, כמו ביפן, לפי המסורת. בישול דורש תנאים מיוחדים - מיקרו אקלים יציב. לכן אזורים בודדים עוסקים בייצור, למשל, הכפר פוקויאמה, שנסגר מכל עבר בגבעות. הטמפרטורה השנתית הממוצעת כאן היא 18-19 מעלות צלזיוס.
ההכנה מתחילה באפריל. האורז מאודה במים רותחים ונשמר בדודים במשך 3 ימים. אחר כך הוא נטען על קנקנים גבוהים תלולים, נחפר באדמה עד 1/5 מהגובה, ואז מתווסף רחם חומץ בצבע ירוק בהיר. מים מהמקורות הטהורים נשפכים פנימה, הצוואר סגור ונותר למשך זמן רב.
התסיסה האלכוהולית מתחילה תוך 3-4 שבועות. ריח סאקה מהכד הפתוח למחצה. רק לאחר 2, 5-3 חודשים, הארומה משתנה לאצטית.
לאחר חודש אתה יכול לשמוע את הבועות מתפוצצות - תסיסה אלכוהולית מתרחשת, וריח הסאקה מורגש. לאחר 3 חודשים מופיע ריח המוצר הסופי. התסיסה בכדים שונים מתבצעת במהירויות שונות, והנכונות נקבעת על ידי העובדה שהמחמצת הצפה על פני השטח שוקעת.
בקרי האיכות מנתחים מדי יום את מצב חומרי הגלם הביניים. הם מקשיבים עד כמה הבועות נפרדות באופן אינטנסיבי, מעריכות את שקיפות הנוזל, טועמים את המוצרים. תוכן הכדים נערבב מדי יום בעזרת צינורית במבוק חלולה, הרוויה את הנוזל בחמצן, הוספת חומץ או הוספת מרכיבים נוספים.
מיקרואורגניזמים הנוצרים במהלך התסיסה מפרקים את העמילן שבתבואה והופכים אותו לסוכר. פטריות שמרים מפרקות את הסוכר לאתיל אלכוהול ופחמן דו חמצני. כאשר התסיסה מסתיימת, הצומח הפטרייתי מת.
איך להכין חומץ אורז בבית:
- מתכון פשוט … אורז לבן ארוך, 300 גרם, נשטף מספר פעמים במים זורמים, ספוג במשך 4 שעות בקור (1.5 ליטר) והכניס את התבנית למקרר למשך הלילה. בבוקר מכניסים את המיכל לאמבט מים, מערבבים סוכר, 900 גרם, מבשלים 20-25 דקות. מצננים לטמפרטורת הגוף, ממיסים 0.3 כפות. l. שמרים מהירים. סוגרים את המכסה והשאירו למשך 4-7 ימים עד לסיום התסיסה, בארון או על אדן החלון. לאחר מכן, בזהירות רבה כדי שהמשקעים לא יעלו (רצוי עם צינור), יוצקים את הנוזל לכלי נקי, רצוי לצנצנת זכוכית. סוגרים את הצוואר בעזרת גזה, מקופלים במספר שכבות ומתעקשים 1, 5-2 חודשים. לאחר מכן הוא מסונן, יוצק לבקבוקים, אטום הרמטית ומכניס למקרר.
- מתכון קלאסי … חומר המוצא הוא אורז עגול (400 גרם). הוא נשטף, מותר להתנפח, כמו במתכון הקודם, במקרר, ושופך 2 ליטר מים. המים מנוקדים דרך מסננת עם חורים דקים, מבלי לסחוט את הדגן, סוכר, 600 גרם נשפכים לתוכה, ולושים עד להמסה מלאה. הסירופ מבושל במשך 20 דקות באמבט מים ונשפך לצנצנת זכוכית, שם הוא מקורר ל -38 מעלות צלזיוס ו -1 כף. l. שמרים. להכנת חומץ אורז בבית, הכניסו את הווארט למזווה, כיסו את הצוואר בגזה עד שהבועות יסתיימו. ואז הוא נשפך לצנצנת נקייה כדי לא להפריע למשקעים. הם מתעקשים במשך חודש באותם תנאים, ומורידים את הנוזל לסיר. מביאים לרתיחה באמבט מים, כמה שניות לפני הכיבוי מערבבים פנימה 2 חלבונים מביצי עוף. מצננים לטמפרטורת החדר, יוצקים לבקבוקים ומקררים.
- מתכון יין אורז … אורז לבן מבושל, 300 גרם, מועבר לסיר קרמיקה או צנצנת זכוכית. יוצקים חומץ אורז, 30 מ"ל, אם בכלל, או סאקה, 60 מ"ל, מערבבים, יוצקים מים, 1 ליטר. מכסים את הצוואר בגזה ומשאירים למשך 3 שבועות תוך ערבוב מדי פעם. ברגע שהסיסה הסתיימה, הנוזל מסונן דרך בד גבינה. אך ראשית עליך להסיר בזהירות את הסרט שהידק את פני השטח של חומרי הגלם הביניים. יש לשמור את רחם החומץ ולהשתמש בו בעתיד להכנת המנה הבאה של המוצר. הנוזל המעונן מקורר, נשמר 2-3 שעות במקרר ומסנן עוד 2-3 פעמים. בבקבוק כמו במתכונים שכבר תוארו.
אם השימוש בחומץ אורז אינו מוגבל להכנת לחמניות, אז נהוג לתבל אותו בסוכר, מלח, סאקה, ג'ינג'ר מגורד או שומשום. כמו כן מותר להשתמש במספר סוגים של חומרי גלם, המתווספים הן מההתחלה והן לאחר מכן, במהלך תהליך התסיסה.
עובדות מעניינות על חומץ אורז
המראה של מוצר זה מתוארך למאה השנייה לספירה. ה., וכבר במאה השלישית-ו ', היא התפשטה ברחבי מזרח אסיה, שם שימשה לבשל אוכל לאצולה. ביפן קראו לו su. התיבול הפך לזמין לאנשים מן השורה רק במאה ה -16, ומאותו זמן הם החלו להכין אותו בקנה מידה "תעשייתי".
ניתן לסווג תיבול אורז לא רק לפי צבע, אלא גם לפי ארץ המוצא. יפנית - לרוב לבנה, הרכה ביותר, בתמונה לחומץ האורז של המדינה הזו יש גוון מעט צהבהב. שמרים נותנים לו את הצבע הזה. בקוריאה, תיבול חום מיוצר לעתים קרובות יותר; כדי לשפר את התסיסה, הם משתמשים במשקעים שנותרו מהכנת סאקה. לכן, התוויות כותבות לעתים קרובות - mcgeolli -sikcho (כלומר יין). בווייטנאם, זני אורז סיניים משמשים כחומרי מזון. הם מכינים 2 סוגים: עם טעם חריף וחמצמץ - ג'ים -בונג, כמו גם רך, מתקתק.
למטרות קוסמטיות רצוי להשתמש בתיבול לבן. הוא מוזרק לתוך מסכות ותחליבי פנים כדי להאיץ את התחדשות האפיתל לאחר תהליכים דלקתיים. אבל הוא יכול לשמש גם כטונר לעור שמן, לפני החלת קוסמטיקה דקורטיבית. המרכיבים להרכב מעורבים בפרופורציה הבאה: חומץ אורז (2 כפות), 4-6 טיפות שמן אתרי עץ התה, מים מזוקקים - ככל שנדרש לעצירת תחושת הצריבה.
אם אתה רוצה לרצות עם המטבח היפני הביתי, ואין לך חומץ בהישג יד, אתה יכול להחליף את תיבול האורז המסורתי בסלטים במיץ לימון מדולל במים, עם מעט סוכר. אבל לסושי, עדיף להשתמש במתכון אחר: 2 כפות. l. חומץ תפוחים, 2 כפיות. סוכר, 1 כפית. מלח, 3 כפות. l. מים רותחים.
אבל עדיין עדיף לרכוש מוצר מקורי, במיוחד למי שיש לו בעיות עם משקל עודף. חצי כפית מומסת בכוס מים חמים 3 פעמים ביום חצי שעה לפני הארוחות - ואחרי 3 שבועות מינוס 4-6 ק ג. שיטה זו לירידה במשקל מתאימה רק לאנשים בריאים. במקרה של בעיות במערכת העיכול, הם בוחרים בדרכים אחרות להשיג הרמוניה.
צפו בסרטון על חומץ אורז:
