מהי גבינה מעושנת, שיטות ייצור. ערך האנרגיה והרכבו הכימי של המוצר, יתרונות ופגיעה אפשרית בגוף. אופן השימוש בבישול, המלצות לשימוש.
גבינה מעושנת היא מוצר חלב מותסס שעבר טיפול בחום. בשל הריסת המשטח, צבעו משתנה - הוא הופך צהבהב, אוקר או חום. בחיך, יש גוון אופייני של עשן וזפת, המעניק חריפות ויקידות מיוחדת. חקלאים דנים היו הראשונים שעישנו גבינות, ומאוחר יותר טכנולוגיה זו התפשטה ברחבי העולם.
סוגי גבינות מעושנות
טיפול בחום של גבינה מתבצע בצורה חמה וקרה. לא ניתן לדמיין כמה סוגים ללא וולקניזציה.
זה בדיוק סוג המוצר שאליו שייכת גבינת נקניק מעושנת. הוא מיוצר על ידי התכת זנים יקרים של גבינה קשה עם חמאה, גבינת קוטג ', ביצים וטעמים. טעם - מתובל עד מלוח. הוא שונה מכל סוגי מוצרי החלב המותססים בצורתו האופיינית וקרום חום בוהק בוהק.
זן נוסף המוצע לצרכנים לאחר טיפול בחום הוא צ'צ'יל או "זנב חזיר". אפשרויות החווה נעשות לעתים קרובות מחלב עזים או כבשים. צורה - סיבים דקים אלסטיים, ארוגים או מגולגלים לקצף. הטעם חריף, יבש, המליחות מתונה.
לצרכנים מוצעים סוגים אחרים של גבינה מעושנת המעובדת עם עשן "קר":
- פרליני … לייצורו, בהכרח משתמשים במספר סוגים של תפוקת חלב: מפרה, עז, כבשה או תאו. טופס - כדורים, לא גדול מאגוז, טעם - מלוח שמנת.
- סקמורזה … מגוון איטלקי מסוג "פסטה פילאטה", גבינת תמצית. צורת הראש היא אגס עם תחבושת בקצה הדק. הטעם מתקתק ושמני, המרקם מזכיר חלב מרוכז, וצבעו חלב אפוי. טעם לוואי שמנוני נשאר לאחר הצריכה.
- סולוגוני … גבינה כבשה עם טעם חמצמץ, ללא קרום, מרקם שכבתי. הוא מיוצר בצורה של גלילים שטוחים במשקל של 1.5 עד 2.5 ק"ג.
- מוצרלה … הוא עשוי מחלב פרה או מתערובת עם באפלו, העקביות גמישה. לאחר טיפול בחום, הטעם החלבי הטרי מוחלף בטעם חריף, צורת הראשים היא כדורים קטנים.
זני גבינה מעושנים חמים:
- Gruyere … מולדתו של מוצר זה היא שוויץ. הוא מיוצר בצורה של גלילים גבוהים במשקל של עד 14 ק"ג. המרקם צפוף, ללא עיניים, הטעם חריף, גביני, אגוזי.
- צ'דר אנגלית … על בסיסו פותחו זנים רבים. קשה, בעל טעם חריף ומרקם צפוף, צהוב, צבע עז. לעישון, השתמשו בראש עם משך הבשלה של לפחות 5 חודשים.
- גאודה ההולנדית … טעם - עדין, אגוזי -שמנת, מתקתק, מרקם - שביר, צפוף, קשה, צבע - קרמל. הוא מיוצר בצורה של גלילים עם קצוות מעוגלים, משקל - 6-12 ק"ג.
לאחר טיפול בחום, פני השטח של מוצרי החלב המותססים הופכים ל"אודמים ", שחומים, וקשה יותר להבחין בין זן אחד לאחר לאחר הארומה שלו - ריח של זפת ועשן מופיע.
שיטות עישון גבינה
כפי שכבר צוין, ישנן 2 דרכים לחמם מוצר חלב מותסס - חם וקר. כדי להכין גבינה מעושנת תוצרת בית, תחילה עליך להכין בית מעשנים.
מכשיר מטבח זה הוא חדר עם אח מובנה מסוג תנור או גוף חימום, סורג מובנה או מדפים. ביחידה תעשייתית התנור ממוקם בקרבת מקום ועשן (מוצרי בעירה) נכנס לתא דרך צינור. בבית מעשנים ביתי, לרוב (האח) מותקן (או מותקן) במפלס התחתון. אתה יכול להכין בית מעשן משלך מחבית מתכת או עץ אלון, תא מקרר או מקופסה מרותכת במיוחד.
טכנולוגיית גבינת עישון חמה
דורש ניטור מתמיד. טמפרטורת החימום היא 40-88 מעלות צלזיוס. ראש זן קשה נחתך לחתיכות של לא יותר מ 200 גרם. כל אחת מהן עטופה בקפידה בבד פשתן לא צבוע ומתקנת בחוט קולינרי. בית העשן מותקן מעל האש (עצי הסקה הם עץ עצי פרי). כאשר מופיע מעשן, גלילות גבינה מורחות על הסורג. מוציאים אותו לאחר 2 דקות, פורסים אותו, מעבירים אותו לכלי אטום ומכניסים למקרר. החלקים שזה עתה הוצאו מהמעשנה בהירים, אך לאחר קירור במשך 3-4 שעות הם הופכים לחומים בהירים. כאשר עיבוד "חם" בתנאים תעשייתיים, גבינה קשה אינה נחתכת, אלא מושעה במעשנה על ווים מיוחדים.
מתכון לגבינה מעובדת מעושנת בדרך ה"קרה "בבית:
- המוצר נחתך לחתיכות כמתואר והקפיא במקרר.
- רצוי שהטמפרטורה בחוץ לא תעלה על 15 מעלות צלזיוס.
- במקום מעשן, משתמשים בגנרטור עשן, השואב עשן לתא ושומר על הטמפרטורה שלא תעלה על 40 מעלות צלזיוס. אם הכנת את מעשן בעצמך, כדי לקרר צלחת קרח מונחת בתא והמכסה אינו סגור. תבנית אפייה עם שבבי עץ שרופים, מכוסה בפומפיה, משמשת כאלמנט חימום. הגחלים יצטרכו להשתנות כל הזמן.
- הגבינה לא מופשרת עד הסוף. כל נתח עטוף בבד, כמו במתכון שכבר תואר, מונח על רשת והשאיר למשך 30-40 דקות. להכנת גבינה רכה מספיקה 30-40 דקות, קשה ו"זנב " - עד שעתיים.
ישנה דרך נוספת להכין גבינה מעושנת - היא מטופלת בעזרת חומר הטעם "עשן נוזלי". הפתרון מדולל בהתאם להוראות, מעבדים את הגבינה המיובשת המוכנה. ניחוח המוצר הסופי יהיה זהה לחלוטין לאחר שהונח בבית המעשן - מעושן ושרף, והטעם הופך להיות אפילו יותר פיקנטי, חד יותר. משטח הגבינות המעובדות עם נוזל עשן בתנאים תעשייתיים הוא בצבע אחיד.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינה מעושנת
בתמונה גבינה מעושנת
טיפול בחום אינו משפיע על ערך האנרגיה של מוצר החלב המותסס. פרמטר זה תלוי במגוון שלו.
תכולת הקלוריות של גבינה מעושנת לכל 100 גרם מוצגת בטבלה:
| מגוון | תכולת הקלוריות, קק"ל | חלבונים, גרם | שומן, ז | פחמימות, גרם |
| צֶ'דֶר | 316 | 28 | 21 | עד 1 |
| פרליני | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| אוריצ'טי | 240 | 18 | 18 | - |
| סקמורזה | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| צ'צ'יל | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| סולוגוני | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | עד 0, 1 |
| נקניק | 260 | 18 | 19 | 5 |
ההרכב הכימי של גבינה מעושנת אופייני למוצרי חלב מותסס מסוג זה. הוא מכיל ויטמינים - רטינול, טוקופרול, קלציפרול, פנטותן, ניקוטין וחומצה פולית, תיאמין, כולין, ניאצין, פירידוקסין ופילוקווינון, כמו גם מינרלים - אשלגן, סידן, זרחן, מגנזיום, מנגן, נתרן, ברזל, אבץ. הודות למכלול הוויטמינים והמינרלים המאוזנים של גבינה מעושנת, תוכל לחדש במהירות את עתודת האנרגיה ולשחזר את אספקת החומרים המזינים.
היתרונות של גבינה מעושנת
טיפול בחום אינו משנה את הרכב הויטמינים והמינרלים של המוצר ואינו גורם לפירוק של תרכובות אורגניות. גבינה מעושנת ביתית נשמרת זמן רב יותר; במהלך טיפול בחום מדוכאת פעילות המיקרופלורה המזיקה המתיישבת על פני השטח במהלך התסיסה. בשל אובדן הלחות הקרום הופך צפוף יותר, וסיכויי החדירה מופחתים, הסכנה המיקרוביולוגית מצטמצמת.
היתרונות של גבינה מעושנת
- ממלא את עתודות הסידן, ממנרל עצמות ושיניים, משפר את איכות השיער והציפורניים.
- מגביר את ייצור אנזימי הלבלב ופפסין, מונע גודש בקיבה. מסייע להיפטר מרעלים ומרעלים שהצטברו במעיים.
- לאנשים המותשים מתת תזונה ממושכת, מאמץ גופני ומצוקה רגשית יש תיאבון מוגבר, שעוזר לעלות במשקל במהירות ולחזור לפרמטרים הרצויים.
- משפר את עבודת המערכת הלב וכלי הדם, מייצב את קצב הדופק, מגביר את הטון הכללי ומונע ירידה בלחץ הדם.
- מגביר את ייצור ההמוגלובין ומאריך את מחזור החיים של כדוריות הדם האדומות.
- מאיץ תגובות נוירו-אימפולס, משפיע לטובה על נכס הזיכרון.
- ממריץ את פירוק הכולסטרול.
- יש לו אפקט משתן קל, ולמרות המליחות המוגברת, אינו מפריע לנסיגת הנוזל.
גבינה מעושנת מעובדת מומלצת לסובלים מחולי תנועה בנסיעות ארוכות בכביש. ביס חד וחריף שנמס בפה, מדכא את הדחף לבחילה ומעורר רגשות נעימים המסיחים את הדעת מהשפעות חיצוניות.
בנוסף, המוצר מסייע לשמירה על צעירות ויופי העור, מפחית אובדן נוזלים ועוצר היווצרות קמטים. הודות לטעם הנעים מיוצר סרוטונין הגורם, אם כי באופן זמני, לא לחשוב על בעיות. אם הבעיות נראות פחות משמעותיות, הרבה יותר קל להתמודד איתן.
