תכונות של הכנת גבינה צרפתית עם קרום שטוף. תכולת הקלוריות, הרכב, יתרונות המוצר ופגיעה אפשרית בעת צריכתו. מתכונים, עובדות מעניינות.
רולו היא גבינה צרפתית שטופה מיוצר בפיקארדי, במחלקת סום. במפעלי מזון, חלב מפוסטר משמש כחומר גלם, ובחוות הוא לרוב חלב נא. המרקם רך; צבע - צהוב בהיר; טעם - מלוח שמנת עם מרירות נעימה קלה; הקרום צפוף, כתום-אדמדם, עם פסים מובלטים. במפעלי גבינות פרטיים מעוצבים הראשים לגלילים בגובה 4-7 ס"מ וקוטר 8-10 ס"מ. משקל-450-500 גרם. אך במפעלי מזון ניתן להבחין מיידית בזנים אלה מאחרים לפי צורתו המקורית- בצורה של לב. משקלם של ראשים כאלה הוא עד 300 גרם. הבשלה יכולה להימשך בין 3 שבועות ל -3 חודשים.
איך מכינים גבינת רולו?
כדי להשיג מוצר באיכות גבוהה, חלב נאסף מפרות הולנדיות שחורות פריזאיות, שרעו באחו לאחר כיסוחן בתחילת אוגוסט. מותר להשתמש בתפוקות חלב מפרות המוזנות מסובין, אספסת וסלק מספוא לבישול גבינה. השימוש במזון ענף לבעלי חיים, אם מתוכנן להכין זן זה מחלב, אינו מותר.
אופן הכנת גבינת רולו במשקי בית פרטיים:
- מערבבים 1 חלק חלב מלא ו -2 חלב מפוסטר.
- מחומם עד 28 ° C בקיץ ו- 32 ° C בחורף.
- יוצקים בתרבות המתנע התרמופילית ורוץ נוזלי לקרישה. ככל שהחומר השמן יותר, כך נדרש פתרון קרישה יותר.
- זמן היווצרות הקאלה משתנה בין 1 ל -3 שעות.
- שליש מהמי גבינה יצוקים, גרגירי הגבינה נחתכים - ככל שהמוצר הסופי יהיה עדין יותר.
- להפרדת הגבינה, מסת הגבינה נזרקת על בד כותנה צפוף ולאחר מספר שעות, כשהנוזל מפסיק לזרום, היא מונחת בצורות מרופדות בבד עם אריגה נדירה. דפוס זה מוטבע לאחר מכן על הקרום.
- להכנת גבינת רולו לוקח 3 ימים ללחיצה עצמית וייבוש.
- מומלחים, מגלגלים במלח גס ושוב מניחים לייבוש בטמפרטורת החדר.
- לתסיסה, הוא מוריד למרתף, שם לאחר 7-10 ימים, הצמיחה מתחילה על קרום עובש לבן.
- ראשית, הקרום נשטף כל יום, ולאחר מכן לאחר 3 ימים. מי מלח עם תרבויות עובש וצבע אנאטו טבעי אינו מתנקז, אלא נשאר, וסוחט את הבד איתו שפשף את הקרום.
המתכון של גבינת רולו המשמשת במפעלי מזון שונה מעט מזה החקלאי. חומר הגלם אינו נאסף ומקרר, הוא מגיע ישירות ממכונת החליבה, בבקבוקים סגורים או דרך צינור חלב מיוחד - הטמפרטורה של 35-36 ° C נחשבת לאידיאלית להכנסת תרבות המתנע.
היווצרות הסידן מואצת, זמן הקרישה הוא לא יותר משעה. יתר על כן, לפני הלחיצה, התהליכים זהים להכנת גבינת רולו משק. במהלך הלחיצה אפשר להוסיף טעמים ולנקב את הקרום כדי להאיץ את התסיסה ולהוסיף תרבות עובש נוספת. המוצר הטעים ביותר מתקבל אם הראש מוריד למרתף (או מונח בתא) מסוף אוגוסט עד תחילת אוקטובר.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת רולו
תכולת השומן של המוצר ביחס לחומר היבש היא 45-50%. נעשו ניסיונות לבצע אפשרויות תזונתיות על ידי דילוג חלב מפוסטר, אך אלה לא צלחו.
תכולת הקלוריות של גבינת רולו היא 274-308 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 21-23 גרם;
- שומן - 27-29 גרם;
- פחמימות - 0.8-1 גרם.
מבין הויטמינים, רטינול, כולין, קלציפרול, פנטותן וחומצה פולית הם השולטים; בהרכב המינרלים - סידן, זרחן, מגנזיום, אשלגן, אבץ, ברזל ומנגן. ראוי להזכיר בנפרד נתרן וכלור - כמות גדולה של חומרים אלה מוסברת על ידי המלחה במהלך הייצור.
גבינת רולו מכילה כולסטרול, חומצות אמינו חיוניות וחיוניות, חומצות שומן, חומצות שומן רב בלתי רוויות וחד בלתי רוויות.
חלבון החלב שהופך במהלך התסיסה נספג במלואו, וממלא את מאגר החומרים המזינים. מכלול מאוזן של חומרים מזינים ומינרלים מסייע בשמירה על תפקודיו החיוניים של הגוף ומנרמל תהליכים מטבוליים ברמה התאית.
תכונות שימושיות של גבינת רולו
כמו כל המאכלים הטעימים, גם לגבינה הלבנה יש השפעה מועילה על מערכת העצבים. ממריץ את ייצור הסרוטונין, משפר את מצב הרוח, מונע התפתחות דיכאון.
היתרונות של גבינת רולו:
- מחזק את רקמת השריר ומאיץ את ההתחדשות. המוצר בעל תכולת חלבונים גבוהה וחלבון חלב לעיכול בקלות.
- מגביר את ייצור המלנין, מגן מפני ההשפעות האגרסיביות של קרינה אולטרה סגולה.
- משפר את תפקוד איברי הרבייה, מנרמל את המחזור החודשי אצל נשים וייצור זרע אצל גברים.
- מאיץ את ספיגת הסידן, המסופק לא רק עם מגוון זה, אלא גם בהרכב של מוצרים אחרים הנצרכים בו זמנית. מונע התפתחות אוסטאופורוזיס ותהליכים ניווניים-דיסטרופיים של רקמות עצם וסחוס.
- הוא מנרמל את עבודת מערכת העיכול, מאיץ את עיכול המזון, יוצר תנאים נוחים להגברת פעילות פלורת המעי.
- מגביר את החסינות הכללית של הגוף ובעל השפעה נוגדת חמצון.
- שומר על לחץ דם באותה רמה. הוא מייצב את חילוף החומרים של שומנים-חלבון, מעורר את ייצור ההורמונים ומפחית את ספיגת הכולסטרול.
- מגביר את סינתזת ההמוגלובין, מאיץ את ההתאוששות מאנמיה.
- מאיץ התחדשות של רקמות אפיתל.
- בשל תכולת הנתרן הגבוהה, הוא מונע אובדן נוזלים ברמה התאית.
- מעורר תפקוד קוגניטיבי ומשפר את תכונות הזיכרון.
הודות לחלב הגולמי בהרכב גבינת רולו ומיוחדות הייצור - ללא טיפול בחום - חומרים שימושיים נשמרים במלואם והטמעתם מופשטת. המוצר שימושי ביותר לנשים: הוא מפחית את הסבירות לסרטן השד ומקדם את פירוק שכבת השומן.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת רולו
אין להכניס מגוון עם עובש לבן לתזונה למחלות של מערכת העיכול ודיסביוזה של המעיים. אין זה רצוי להשתמש במוצר זה במהלך ההריון וההנקה, ילדים מתחת לגיל 5 וקשישים. עובש יכול לעכב את הצומח המועיל.
גבינת רולו עלולה לגרום נזק בגלל כמות המלח הגבוהה. אכילת יתר יכולה לעורר תקלה בכליות, שינויים מטבוליים, המתבטאים בצקת ועליה במשקל. מכיוון שהמוצר מכיל חלב פרה שלם, מי שצורך את המוצר באופן קבוע עלול לפתח חוסר איזון הורמונלי. ואז, במקום השפעה מועילה, התפתחות אוסטאופורוזיס אפשרית.
כדאי להתעכב בנפרד על הסבירות לאלרגיות. זה יכול להיגרם מחוסר סובלנות לחלב פרה או לתבניות המשמשות בייצור גבינות.
עליך להיזהר במיוחד בעת שימוש במוצרי חקלאות. בעת איסוף חלב מכמה בעלי חיים, קשה לשלוט באיכות חומרי הגלם. אם בעלים רשלניים יזריקו לבעלי חיים הורמונים ואנטיביוטיקה להגברת תפוקת החלב, כל החומרים הללו ייכנסו לגוף האדם יחד עם הגבינה. התוצאה יכולה להיות גם תגובה אלרגית וגם הפרעות מטבוליות. לא ניתן לחזות את ההשלכות של שימוש במוצר מחלב גלם באיכות נמוכה ועובש המאיץ עובש.
מתכוני גבינת רולו
אם יש הזדמנות לרכוש ראש מיצרן אמין, ללא קשר אם זה גליל או לב, אתה בהחלט צריך להגיש אותו לאורחים שלך בצלחת גבינה עם קממבר וברי. המעדנים נשטפים ביינות אדומים יבשים - בורגונדי, בון או בנדול, שמפניה - Coteau du Layone או Sauternes, יינות לבנים יבשים - פינו גריס אלזס, מירסאו או שאבלי. למרות העובדה שהמוצר אינו זול, ניתן להשתמש בו להכנת מנות שונות - קדרות גבינה, סלטים ומאפים.
מתכוני גבינת רולו:
- קדרה של כרוב … המנה פשוטה ומהירה - כרוב נפוץ הופך למעדן. כרוב לבן קצוץ דק. טורפים 2-3 ביצים עם מעט חלב ומלח, פלפל. כרוב מוריד בשמן חמניות מזוקק למשך 1-2 דקות, לא לאורך זמן, כך שיופיע עליו קרום פריך, אך החלקים לא צריכים להיות רכים. משמנים את התבנית העקשן בחמאה, פורסים את הכרוב, מערבבים עם חתיכות גבינה מרוסקת, יוצקים פנימה ביצה ומפזרים שכבה נוספת של רולו. אופים לא יותר מחמש דקות בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות צלזיוס. מפזרים קארי לפני ההגשה.
- מרק גבינה … מטגנים בצל קצוץ דק מאוד, מוסיפים מעט קמח ועלה דפנה שבור ל 2-3 חלקים. ברגע שתכולת המחבת מזהיבה, מסירים את הכלים מהאש למשך 1-2 דקות. מחממים תנור ל 180 מעלות צלזיוס. תכולת המחבת מחוממת שוב, מרק הבשר מוזג פנימה - 2 ליטר, מבושל במשך 15 דקות, הכל נקטע בבלנדר ומשפשף במסננת. משמנים את תחתית תבנית הקרמיקה בחמאה, פורסים כמה קרוטונים, מפזרים גבינה מגוררת ויוצקים את המרק. מניחים בזהירות את פרוסות הגבינה על מנת שלא יטבעו, הכניסו לתנור והשאירו למשך כל זמן שנדרש להמיס את הרולו. בהגשה מפזרים עשבי תיבול טריים על כל צלחת.
- אורז עם גבינה … קוצצים דק את הבצל ומשחימים במחבת חמה עם שמן חמניות ומוסיפים 250 גרם אורז יסמין שטוף. כאשר גרגרי הדגנים הופכים לשקופים, יוצקים פנימה 0.5 ליטר מרק בשר מבושל מראש, מלח, פלפל ומביאים את המנה למוכנות. בנפרד מטגנים 6-8 שמפיניונים חתוכים במחבת, שמים את העגבניות - מביאים אותם לריכוך, מוסיפים 70 גרם רול קצוץ ומערבבים עד שהגבינה נמסה. מערבבים את תערובת הגבינה-עגבניות-פטריות עם אורז, מערבבים מבלי להסיר מהאש במשך 5-7 דקות. מפזרים כל מנה גבינה.
עובדות מעניינות על גבינת רולו
בפעם הראשונה החלו לייצר את הזן נזירים ממרוקו, שהגיעו למנזר הממוקם בכפר בעל אותו שם במחלקת סום בצפון צרפת. הם לקחו את המתכונים של מונסטר ומרואל כבסיס, אבל הם קיבלו מוצר חדש עם טעם מקורי.
בשנת 1678 עצר לואי ה -14, שנסע בצרפת ויצא לכיוון פלנדריה, לארוחת צהריים באורקווילרה, שם הוגשה לו גבינה חדשה. המלך העריך את הטעם ואף "מימן" את יצרנית הגבינות, ונתן לו 600 לירות שטרלינג לפיתוח מחלבת הגבינות.
ראשים קטנים שימשו לשלם מסים במקום שווה ערך במזומן, ובאמצע המאה ה -18. הבורגנים העשירים כבר ראו טעם טוב להגיש מגוון זה לארוחת ערב.
מאז 1850 כלולה גבינת רולו בכל קטלוגים של מוצרי חלב המיוצרים באזור. בשנת 1856 אפשר היה לטעום אותו גם בפריז. כמובן, הוא נצרך פחות מזנים אחרים, אך עדיין הפופולריות שלו גדלה.
על פי הדיווח על סחר חקלאי (מחקרים סטטיסטיים בוצעו בשנת 1908), נמצא שרובו נרכש על ידי איכרים המתגוררים בפיקארדי, ותושבי הפרברים הפריזאים.
מאז תחילת המאה העשרים השתנתה צורת הראשים - הם החלו להיעשות בצורת לב, אך למרות הידע, הייצור ירד כל הזמן.מפעל המזון האחרון שסגר את הזן בשנת 1955, וניתן היה לקנות גבינה רק בחוות פרטיות.
כך שהזן שתואר בשנת 1894 על ידי מוריס גארט בשיר היה נעלם:
רולוט הוא זוכה התערוכות, בלב, הקינוח הכי טעים שיש.
קרם בעל אפקט קסם …
כל מה שפיקארד יודע ערך.
אבל הפטנט נקנה על ידי מפעל גבינות הממוקם באזור זה, והמגוון התחדש שוב.
כיום, מספר מפעלי מזון ומחלבות גבינות פרטיות עוסקות בייצור רולו. המשקים מייצרים גבינה בצורת גלילים - הייצור התעשייתי מייצר לבבות וכיכרות. אבל הטעם של כל המוצרים דומה.
בקרת האיכות מתבצעת ברמת המדינה, וכבר החלה העבודה על הקצאת תעודות בינלאומיות למגוון זה. יש לקוות כי סוגיה זו תיפתר בזמן הקרוב.
צפו בסרטון על גבינת רולו:
