תיאור ומוזרויות הכנת קמח שיפון. התכונות השימושיות העיקריות והתוויות נגד אפשריות, הרכב ותכולת הקלוריות. למה האפייה אידיאלית, מתכונים.
קמח שיפון הוא מוצר המתקבל על ידי טחינת גרגירי שיפון. היישום העיקרי הוא אפייה, אם כי היא מתאימה גם להכנת קוואס ומשקאות אלכוהוליים. לאורך ההיסטוריה של האנושות, לחם שיפון היה אהוב ומוערך מאוד, כאילו הבינו באופן אינטואיטיבי את ערכו התזונתי הגבוה. הם העדיפו שיפון על חיטה מוקדם יותר, לא רק מסיבה זו, אלא גם לאור התנגדותם הגדולה יותר למזג אוויר גרוע וגידול פחות גחמני עקרונית. כיום תרבות זו נמוגה מעט על רקע זני חיטה צנועים המגדלים על ידי מגדלים, אך ישנן סיבות רבות מדוע שיפון בהחלט צריך להיות נוכח בתזונה שלנו.
תיאור וזנים של קמח שיפון
בתמונה קמח שיפון
ישנם מספר סוגים של קמח שיפון, ההבדל העיקרי ביניהם הוא עדינות הטחינה וכמות הסובין במוצר המוגמר. ישנם 3 סוגים עיקריים:
- זרע … הזן נטחן דק מאוד, הוא אינו מכיל סובין, הוא מוכן אך ורק מחלק מהתבואה הנקרא אנדוספרם - העובר והקליפה אינם מעורבים. תשואת המוצר היא 63-65%, כלומר ניתן להשיג 6, 3-6, 5 ק"ג זנים זרעים מ -10 ק"ג תבואה. צבע - לבן עם גוון כחלחל קל.
- מְחוּספָּס … במקרה זה, התשואה של המוצר היא כבר 86-87%, שכן לא רק האנדוספרם נטחן להשגת זן, אלא גם חלק משמעותי מקליפותיו, כמו גם החלק העוברי. צבע הזן אפור יותר מלבן, אפשר לתפוס גוון חום, כחלחל ואפילו ירקרק.
- טפט … הזן עם התוכן הגבוה ביותר של חלקי סובין, תשואת המוצר היא 96%, רק 400 גרם הולכים לאיבוד מתוך 10 ק"ג גרגרים. הצבע אפור עם כתמים חומים.
אתה יכול גם למצוא סוגים כאלה של קמח שיפון כמו אפוי, שהוא זרע זרעים מסונן עוד יותר (60% תשואה), ודגנים מלאים, שההיפך הוא מוצר מעובד מינימלי - הוא מכיל 100% מהגרגרים.
ראוי לציין כי ככל שהטחינה עדינה יותר, כך תכונות האפייה של הזן גבוהות יותר, אולם, כך או אחרת, מתכונים מקמח שיפון הם תמיד מאפים לא ממותקים, שכן למוצר יש טעם וארומה בולטים שלא יהיו מתאימים בממתקים ומאפים. …
ראוי לציין כי למרות שהגרגירים העדינים יותר נוחים לאופה, הם פחות רצויים לגופנו. החלק הגדול יותר של הדגן מוסר במהלך ייצור הזן, הרכיבים הפחות שימושיים נשארים במוצר המוגמר.
שיפון מחולק גם לשלושה סוגים: חורף צפוני, חורף דרומי ושיפון אביב. גידולי חורף, בנוסף, הם גם מסוגים שונים, בהתאם לאזור הגידול. לסיווג זה יש חשיבות טכנולוגית רבה, שכן הוא קובע את הדקויות של עיבוד זן מסוים.
תכונות של הכנת קמח שיפון
ייצור קמח שיפון הוא תהליך אחראי רב שלבי הכולל מספר שלבי חובה:
- הכנת דגנים … הכנת המוצר מתחילה בבקרת איכות, מספר דגנים מהאצווה נלקחים למעבדה, בהם מבוצעות סדרת בדיקות. אם כולם עוברים בהצלחה, האצווה נשלחת לעיבוד.
- כְּבָסִים … שלב קריטי, שבו מכונה הידרותרמית מיוחדת שוטפת היטב את התבואה מלכלוך, קליפות עליונות ופסולת.
- עיבוד ראשוני … הוא כולל שני שלבים - קילוף וטחינה, המתבצעים באמצעות טחנות קרמיקה, פלדה, עץ או מגרסות.
- יִבּוּשׁ … לאחר מכן מגיע תהליך הייבוש על המסוע, הטמפרטורה נקבעת בהתאם לקשיות הדגן ויכולה להיות בין 30 ל -50אועם.
- עיבוד משני … הדגן המיובש נשלח בחזרה לטחנה או למגרסה, שם כבר מתבצעת הטחינה הנדרשת.
- הקרנה ואריזה … לאחר הטחינה המוצר נפה ועכשיו הוא מוכן לאריזה. יתר על כן, הקמח עוזב מיד את הצמח או נשלח למחסנים לאחסון.
ראוי לומר כי הכנת קמח שיפון בבית היא בעייתית למדי, שכן גרעיני התרבות הגדילו את קשיותם וטחינתם במכשירי חשמל ביתיים יכולה להיות קשה מאוד.
הרכב ותכולת הקלוריות של קמח שיפון
לזן הזרעים יש תכונות אפייה מצוינות אך ערך תזונתי נמוך. טפט, לעומת זאת, עשיר בוויטמינים, מינרלים, סיבים, אך ללא תוספת קמח המתאים יותר לאפייה לתוך הבצק, כמעט בלתי אפשרי להוציא ממנו לחם טעים. זן מקולף הוא האופציה האופטימלית ביותר - הוא מתאים לאפייה, וכמות טובה של חומרים מזינים נשמרים בו, לכן, בעזרת דוגמה זו ננתח את הערך התזונתי של המוצר.
תכולת הקלוריות של קמח שיפון היא 298 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכם:
- חלבונים - 8, 9 גרם;
- שומן - 1, 7 גרם;
- פחמימות - 61, 8 גרם;
- סיבים תזונתיים - 12.4 גרם;
- מים - 14 גרם.
שימו לב במיוחד לתכולת הסיבים הגבוהה, מרכיב זה חשוב מאוד לתפקוד תקין של המעיים.
כמו כן, חשוב לציין כי חלק הפחמימות מיוצג על ידי פחמימות מורכבות - עמילנים ודקסטרינים, סוכרים פשוטים (מונו -דו -סוכרים) 0.9 גרם בלבד מתוך 61.8 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- ויטמין B1, תיאמין - 0.35 מ"ג;
- ויטמין B2, ריבופלבין - 0.13 מ"ג;
- ויטמין B4, כולין - 20.6 מ"ג;
- ויטמין B5, חומצה פנטותנית - 0, 492 מ"ג;
- ויטמין B6, פירידוקסין - 0.25 מק"ג;
- ויטמין B9, חומצה פולית - 50 מק"ג;
- ויטמין E, אלפא -טוקופרול - 1.9 מ"ג;
- ויטמין H, ביוטין - 3 מק"ג;
- ויטמין K, פילוקווינון - 5, 9 מיקרוגרם;
- ויטמין PP, NE - 2, 8 מ"ג;
- ניאצין - 1 מ"ג
מקרונוטריאנטים ל -100 גרם:
- אשלגן - 350 מ"ג;
- סידן - 34 מ"ג;
- מגנזיום - 60 מ"ג;
- נתרן - 2 מ"ג;
- גופרית - 68 מ"ג;
- זרחן - 189 מ"ג
רכיבי מיקרו ל 100 גרם:
- אלומיניום - 270 מק"ג
- ברזל - 3.5 מ"ג;
- יוד - 3, 9 מק"ג;
- מנגן - 1.34 מ"ג;
- נחושת - 230 מק"ג;
- מוליבדן - 6, מק"ג;
- סלניום - 14.4 מק"ג;
- פלואור - 38 מק"ג;
- אבץ - 1.23 מ"ג
חומצות שומן לכל 100 גרם:
- רווי - 0.2 גרם;
- חד בלתי רווי - 0.16 גרם;
- רב בלתי רווי - 0.84 גרם.
חומצות שומן רב בלתי רוויות:
- אומגה 3 - 0.1 גרם;
- אומגה 6 - 0.74 גרם.
כמו כן, יש לומר כי מאפי שיפון מכילים רשימה מלאה של כל חומצות האמינו החיוניות שאינן מיוצרות על ידי גופנו בכוחות עצמו, וכן רשימה גדולה של חומצות אמינו חיוניות.
היתרונות של קמח שיפון
קמח שיפון מכיל חומרים מזינים שימושיים רבים, הוא יקר במיוחד עם ויטמיני B ומינרלים שונים. אלה הבולטים הם B1 (23% מהמינון היומי ב 100 גרם של המוצר), B6 ו- B9 (12.5% כל אחד). אנו יכולים גם לציין את התכולה הגבוהה של ויטמינים E ו- K - במגוון הטפטים, הם מהווים כ -13% מהמינון היומי של 100 גרם.
באשר למינרלים, 100 גרם מכילים 67% מהצריכה היומית של מנגן, כ -25% זרחן, נחושת וסלניום, 20% ברזל, 15% מגנזיום.
בואו נראה אילו יתרונות של קמח שיפון נקבעים על ידי המרכיבים הכלולים בו בכמויות גדולות:
- ויסות חילוף החומרים … ויטמיני B הם המשתתפים החשובים ביותר בכל התהליכים המטבוליים; תיאמין מסדיר את הטמעת החלבונים, השומנים והפחמימות. ל- B6 חשיבות מיוחדת לייצור אנזימים והמוגלובין שונים. B9 נחוץ גם לסינתזה של המוגלובין ותאים חדשים, ולכן זה כל כך חשוב במהלך ההריון, אם כי מי שלא מצפה לתינוק לא צריך לשכוח את זה, מכיוון שתאי הגוף שלנו מתחדשים כל הזמן.
- נורמליזציה של מערכת העצבים … זהו התפקיד החשוב השני של ויטמיני B. תיאמין הוא מרכיב חיוני בחילופי אותות עצביים; פירידוקסין מעורב בייצור תקין של מוליכים עצביים הקובעים את מצב הרוח ומידת המוטיבציה של האדם. חומצה פולית היא הכרחית בהיווצרות הצינור העצבי העוברי.
- אפקט נוגד חמצון … ויטמין E הוא נוגד חמצון רב עוצמה הנלחם ברדיקלים חופשיים ומגן על התאים מפני מוטציות הנגרמות כתוצאה מההפגזה של חלקיקים תוקפניים אלה. זה עוזר למנוע מהגוף לפתח מחלות קשות, כולל סרטן.
- שיפור תכונות הדם … ויטמין K חשוב לתפקוד ההמטופויטי, הוא מבטיח קרישה תקינה שלו.
- חיזוק שלד העצם … כמו כן, ויטמין K ממלא תפקיד חשוב בחילוף החומרים של הסידן - המינרל העיקרי ממנו מורכב השלד שלנו, זרחן הוא גם עוזר בהסתיידות העצמות. עם זאת, שימו לב כי אין סידן עצמו בשיפון, מה שאומר שצריך להוסיף למוצר ממנו חלב על מנת להפיק את המרב משניהם.
- מניעת אנמיה … אנמיה היא מצב דם המתפתח כאשר אין מספיק צריכת ברזל בגוף. לחם שיפון הוא מקור טוב לברזל, ועל ידי צריכתו תוכלו לקדם סינתזה של תאי דם בריאים. אגב, ברזל אינו המינרל היחיד הנדרש לשעתוק כדוריות הדם האדומות; נחוץ גם המוצר הנמצא במוצר.
- נורמליזציה של המערכת החיסונית … ברזל מעורב בייצור לא רק תאי דם אדומים, אלא גם לבנים, כלומר לויקוציטים - תאים במערכת החיסון שלנו. כך, כאשר צורכים לחם מקמח שיפון, אפשר לסמוך על עלייה בהגנות הגוף. ברזל בגירוי המערכת החיסונית נעזר גם בסלניום, המעורב באופן פעיל בתגובה החיסונית.
- חיזוק מערכת הלב וכלי הדם … כאן, כמובן, תפקיד המגנזיום חשוב מאוד - אחד המרכיבים העיקריים לייצוב הקצב, ויסות הלחץ, שמירה על טונוס כלי דם תקין. אך חשוב לציין כי בנוסף, המגנזיום בכללותו הכרחי ביותר עבור גופנו, מכיוון שהוא מעורב ביותר מ -300 תגובות מטבוליות.
- שיפור הטון הכללי ורמות האנרגיה … מנגן מעורב גם בתהליכים מטבוליים רבים, הוא חשוב במיוחד לבנייה תקינה של עצמות ורקמות חיבור, העברה נאותה של דחפים עצביים.
לבסוף, חשוב לציין את תכולת הסיבים הגבוהה בהרכב קמח השיפון, שהוא מעין "מטאטא" למעיים, הוא אוסף את כל "המלטה", כלומר רעלים ורעלים, ומסיר אותו ממנה הגוף.
קרא עוד על היתרונות של קמח עדשים
התוויות נגד ופגיעה בקמח שיפון
אפייה מקמח שיפון שימושית יותר מאפייה מקמח חיטה, אולם כאשר משתמשים בה, כך או אחרת, חשוב לקחת בחשבון מספר תכונות. ראשית כל, כדאי לזכור לגבי מתינות בצריכה, למרות שלחם שיפון הוא בריא, האוכל צריך להיות מגוון. כמה חתיכות של מאפים איכותיים ללא תוספים מלאכותיים היא נורמה טובה מאוד.
עם זאת, יש כאלה שזה אסור להם אפילו בכמויות קטנות. קמח שיפון יכול להזיק לאנשים אשר:
- סובלים ממחלות של מערכת העיכול- במיוחד אנחנו מדברים על ייצור גז מוגבר, קוליטיס, כיבים, חומציות מוגברת של הקיבה.
- יש לך צליאק או אי סבילות לגלוטן - בקמח שיפון, בניגוד לדעה הרווחת, כמו גם בחיטה, רכיב זה קיים.
מכיוון שהמוצר נוטה לעורר יצירת גזים, הוא אסור בתקופה שלאחר הניתוח ואינו מומלץ לנשים בהריון.
שימו לב שישנו גם רגע של אי סבילות אישית לקמח שיפון. אם לאחר צריכת המוצר אתה מרגיש סימפטומטולוגיה שלילית כזו או אחרת, המשמעות היא שרכיב תזונתי זה פשוט לא מתאים לך.
הערה! אם נקבעת לך דיאטה טיפולית, הקפד להתייעץ עם הרופא שלך האם אתה יכול לאכול שיפון בצורה כזו או אחרת.
קרא עוד על הסכנות של קמח שקדים
מתכונים לאפיית קמח שיפון
המנה העיקרית העשויה מקמח שיפון היא כמובן לחם. עם זאת, אם מוסיפים למתכון סוג אחר של קמח, המפצה על הטעם האופייני מדי של הדגנים, ניתן גם לאפות פשטידות שונות, לביבות, זנגוויל, עוגיות.
בואו נסתכל על כמה מתכונים מעניינים של קמח שיפון:
- פנקייק עם קוויאר ורוטב מקורי … מקציפים ביצים (3 חתיכות) עם חלב (400 מ"ל), מוסיפים שמנת חמוצה (4 כפות), סוכר (1 כף), מלח (1/2 כפית), מערבבים. ממיסים שמרים (1/2 כפית) במים חמים, מעבירים לתערובת המוכנה. מוסיפים שיפון בהדרגה (100 גרם), ואז קמח חיטה (100 גרם).השאירו אותו למשך חצי שעה. מערבבים בנפרד שמנת חמוצה (100 גרם), בצל ירוק קצוץ דק (50 גרם), כוסברה (20 גרם), שמן חמניות לא מזוקק (1 כף), מיץ לימון (2 כפות), חרדל דיז'ון (1 כפית. L.). לאחר מכן מוסיפים קוויאר אדום (50 גרם). ברוטב המוכן שמים מלח, סוכר, פלפל לפי הטעם. מחממים מחבת, אופים לביבות, מגישים עם רוטב.
- עוגיות שמנת חמוצה … שוברים ביצים (2 חתיכות), מוסיפים סוכר (3 כפות), חמאה מומסת (50 גרם) ושמנת חמוצה (2 כפות) - מוסיפים כל מרכיב בהדרגה. יוצקים סודה לשתיה (1/2 כפית), את שאר הקמח (2 כוסות). מרדדים את הבצק לשכבה דקה, מברישים אותו בחלמון טרוף. פורסים עוגיות, אופים בחום של 180אוC למשך 15-25 דקות.
- עוּגיִוֹת זַנגבִיל … המאפיינים של קמח שיפון מאפשרים לאפות ממנו לחם זנגוויל מעולה, כך שאין צורך להוסיף כאן קמח חיטה. ממיסים את החמאה (60 גרם), מוסיפים סוכר (70 גרם), קקאו (2/3 כפות), ביצה טרופה בנפרד (חתיכה אחת), קינמון (1/2 כפית), ג'ינג'ר (1/2 כפית), כוסברה (1 /2 כפיות), מערבבים. שמים קמח (1 כוס), סודה (1 כפית), לאחר כיבוי עם חומץ. ללוש את הבצק, יוצרים ממנו כדורים, אופים בחום של 200אוC למשך 15-20 דקות.
- Wickets עם תפוחי אדמה … מה עוד אפשר וצריך לאפות מקמח שיפון זה שערים - פשטידות פתוחות עם תפוחי אדמה לפי מתכון קרלי מיוחד. הם מוכנים בפשטות, והטעם יוצא דופן מאוד. הכינו פירה לפי המתכון האהוב עליכם, או השתמשו בזה: מרתיחים תפוחי אדמה (6 חתיכות), מועכים עם ביצה טרופה (1 חתיכה), שמנת (200 מ"ל), שמנת חמוצה (1 כף), חמאה (50 גרם) - זה ויהיה מילוי. עכשיו בואו נעשה את הבצק: מערבבים שיפון (1 כוס) וקמח (1 כוס) קמח, קפיר (1 כוס), מוסיפים מעט מלח לפי הטעם. ללוש את הבצק, לחתוך אותו לחתיכות קטנות, לרדד כל אחת לעוגה, לשים את המלית באמצע, לקפל את שולי הבצק כדי ליצור משהו כמו טארטלט. מערבבים שמנת חמוצה (2 כפות) וביצה (חתיכה אחת), מברישים את הפשטידות ברוטב הזה. אופים בחום של 180אומ עד שחום זהוב.
- שרלוט עם תפוחים ושזיפים … מערבבים ביצים (3 ביצים) עם סוכר (170 גרם), טורפים היטב כך שתכולת הקערה תגדל לפחות 2 פעמים. מוסיפים שיפון (2 כפות) וקמח חיטה (1 כף), אבקת אפייה (1 כפית), ונילין ואגוזי מלך קצוצים לפי הטעם. משמנים את התבנית בחמאה. חותכים תפוחים (2 חתיכות), שזיפים (5 חתיכות), מעבירים לתבנית ומכסים בבצק. אופים כשעה בחום של 180אועם.
כפי שאתה יכול לראות, הפוטנציאל של המוצר הוא עצום, אך מכיוון שאתה יכול להרוויח יותר מקמח שיפון, אתה יכול להמציא אותו בעצמך בקלות - הוסף אותו לכל המתכונים האהובים עליך, מה שהופך אותם לא רק מקוריים יותר, אלא גם בריאים יותר.
עובדות מעניינות על קמח שיפון
גרגרי שיפון טחונים טובים לא רק באפייה, אלא גם ברפואה העממית, כמו גם בקוסמטיקה. מסכות שונות, שמפו תוצרת בית, משחות לבריאות העור מיוצרות מהם, אם לשפוט על פי הביקורות, הן יעילות מאוד.
מאפי שיפון תמיד הוערכו על ידי הנוצרים בתקופת הצום, מכיוון שהם עשירים בוויטמינים ומינרלים, והם מסוגלים לחסל את הגירעון של תזונה מרוקנת בשל האיסור לצרוך מזון מן החי.
על פי GOST, קמח שיפון יכול להיות מועשר בנוסף עם מאקרו ומיקרואלמנטים - לחם כזה הוא אפילו בריא יותר, הקפד לחפש אותו בחנות.
ניתן לבשל גרגירי שיפון טחונים כמו קפה - הטעם כמעט ואינו ניתן להבחנה, והיתרונות של המשקה גבוהים בהרבה, בעוד שאין איום על הלב וכלי הדם.
על מדפי חנויות הטבע תוכלו למצוא מגוון מוצרי שיפון - כל מיני לחמים ולחמים, מאפים, דגני בוקר ואפילו פסטה!
לחם שיפון נשמר בשקית ניילון טוב יותר מאשר בנייר - הוא מאבד את רכותו לאט יותר.
צפה בסרטון אודות המאפיינים של קמח שיפון:
קמח שיפון הוא מוצר בריא וטעים. הוא עשיר במרכיבים חשובים פעילים ביולוגית במידה הרבה יותר גדולה מ"אחותו "מחיטה.הקפד לבדוק לחם שיפון בחנות או הוסף גרגרי טחון בריא למאפים תוצרת בית בעצמך. עם זאת, שקול את שיעורי הצריכה והתוויות נגד.
