תיאור גבינת Oaxaca ותכונות הבישול. ערך אנרגיה והרכב ויטמינים ומינרלים. השפעה על גוף האדם, שימושים קולינריים והיסטוריה של הזן.
Oaxaca היא גבינה משוריינת למחצה קשה ממקסיקו, מיוצרת במקור מחלב עזים ומאוחר יותר מחלב פרה. נקודת ההיתוך שלו נמוכה, מה שהופך אותו לשימוש נרחב בבישול. ריח - חריף, גביני, חריף; טעם - רך, מתקתק, שמן; צבע - לבן, אבל זה קורה גם מעט צהבהב; אין קרום. ניתן להשוות את הראשים ל"קושים "של חבל - סרטי גבינה נפתלים לכדורים צמודים בגדלים שונים. בחוות, הזנים מיוצרים לעתים בצורה של צמות. אפשר לעשן אותם לפי הטעם.
איך מכינים גבינת אוקסאקה?
ללא קשר לאיכות המזון, מנת הגבינה הקודמת או מכלול תרבויות חיידקים המכילות Lb. delbrueckii ssp. בולגרוס. רץ עגל משמש לעיבוי. אם אתה לוקח חלב מפוסטר, הוסף סידן כלורי. הפסטור מתבצע בטמפרטורה של 72 מעלות צלזיוס.
בשלבים הראשונים מכינים גבינת אוקסאקה כמו מוצרלה. מחממים חלב ל 38 מעלות צלזיוס, מוסיפים תרבות התחלה יבשה. ניתן לשמור על טמפרטורה קבועה באמבט מים, או על ידי הוספת תרבות המתנע, לעטוף את המיכל כדי להאיץ את הפעלת החיידקים.
מערבבים את תכולת הבור, מוסיפים את הרמנט המדולל בעבר, ממתינים להיווצרות כרוב, חותכים אותו לקוביות גדולות - עם קצוות של 5 ס מ. מבלי לערבב את תכולת המיכל, מוציאים את כל הנתחים בעזרת כף מחוררת גדולה. וטובלים אותם לתוך הגבינה - משאירים למשך שעתיים באמבט מים עם אותה טמפרטורה. שלב זה חשוב מאוד: אם תתבצע חשיפה, הגבינה תהיה קשה ולא תימתח; אם תחשוף אותה יתר על המידה, החוטים יתפוררו כשהיא יבשה.
יתר על כן, גבינת Oaxaca מיוצרת על פי האלגוריתם שלה:
- מי הגבינה מחוממים ל-87-88 מעלות צלזיוס ומסת הגבינה לשה כל הזמן בעזרת מרית עץ עד שהיא מתחילה להימתח.
- עובדים (בדרך כלל שניים) מותחים את הגבינה המוקשה, יוצרים חריצים על הבד כדי להקל על התהליך המייגע. ראשית, רצועות רחבות נפצעות על מרית עץ, שבעזרתן לישה את הגירוי, ואז נמתח, יורד ברוחבו, ונפצע בידיים. הקלטות ספוגות כל הזמן במים חמים כדי להגביר את גמישותן.
- כשהמרקם הרצוי מושג, כל המסה הנמתחת נמשכת לרצועות דקות, וטובלת אותן מיד באמבט מימי קריר מבלי להישבר. זה חייב להיעשות על מנת לעצור את התסיסה לצמיתות. כל הפסים באותו רוחב ובעיקר נראים כמו נחש צף.
- הקלטות נלקחות בצורה מסודרת מהאמבטיות ומונחות על השולחן. עכשיו צריך לגלגל אותם מהר מאוד ומסודר לתוך ראשי גבינה. כדאי לחשיפת יתר - הם מתייבשים ומתחילים להתפורר. כל עובדי מחלבת הגבינות מעורבים בתהליך זה. "קליעים" צפופים של סרטי גבינה נותרים לייבוש על השולחן בטמפרטורה של 20-22 מעלות צלזיוס למשך 1-2 ימים. המוכנות נקבעת על ידי בחינת פני השטח.
אגב, הכנת מנה קטנה, אתה יכול לכבוש עם מלח יבש - ממש על השולחנות. במקרה זה, הטעם בולט יותר. הקרום לא נוצר, הראשים ארוזים בניילון נצמד כדי שלא יתייבשו. אפשרויות החווה עטופות בקלף או עלי דקל. חיי המדף מוגבלים - עד שבוע במקרר.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת אוקסאקה
בעת שימוש בחלב עיזים, ערך האנרגיה של המוצר עולה. נכון, נכון לעכשיו, אפילו בחוות, הוא משמש לעתים נדירות ביותר או מוצג כמרכיב נוסף לשיפור ה"רוך "וה"קרם".
מיוצרת אופציה למי שיורד במשקל - מחלב דל שומן, אך הוא אינו מבוקש, מכיוון שהוא נוקשה יותר.
תכולת הקלוריות של גבינת Oaxaca היא 356 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 22, 60 גרם;
- שומן - 28, 26 גרם;
- פחמימות - 2.87 גרם;
- חומרי אפר - 4, 11 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- ויטמין A - 55.0 מק"ג;
- בטא קרוטן - 4.0 מק"ג;
- ויטמין D - 0.5 מק"ג;
- ויטמין E - 0.2 מ"ג;
- ויטמין K - 2.4 מק"ג;
- ויטמין B2 - 0.2 מ"ג;
- ויטמין B3 - 0.2 מ"ג;
- ויטמין B4 - 15.4 מ"ג;
- ויטמין B5 - 0.2 מ"ג;
- ויטמין B6 - 0.1 מ"ג;
- ויטמין B9 - 8 מק"ג;
- ויטמין B12 - 1 מק"ג.
הרכב מינרלי ל 100 גרם:
- סידן - 661, 0 מ"ג;
- ברזל - 0.5 מ"ג;
- מגנזיום - 26 מ"ג;
- זרחן - 443 מ"ג;
- אשלגן - 86 מ"ג;
- נתרן - 705 מ"ג;
- אבץ - 3 מ"ג;
- סלניום - 14.5 מק"ג
תכולת הכולסטרול - 105, 0 מ ג ל -100 גרם.
חומצות אמינו ל 100 גרם:
- איזולאוצין - 1, 225 גרם;
- לאוצין - 2, 123 גרם;
- ליזין - 1.548 גרם;
- ואלין - 1, 426 גרם;
- חומצה גלוטמית - 5.072 גרם;
- פרולין - 2, 403 גרם.
נתח של 100 גרם גבינת אוקסאקה מספק 66% מהדרישה היומית לסידן, 63% לזרחן, 27% לאבץ, 41% לקובלמין. כלומר, כדי לספק אספקת אנרגיה לכל היום, מספיק לאכול 150 גרם של מוצר חלב מותסס. עם זאת, זה לא מומלץ - העומס על איברי העיכול גבוה מדי. "המינון" המותר הוא 60-80 גרם ליום.
יתרונות בריאותיים של גבינת אוקסאקה
השימוש במגוון זה הוא הזדמנות טובה לחדש את הוויטמין והמינרלים של הגוף, לשמור על יעילות במהלך היום. הוכח רשמית כי הוספת תזונה 3-5 פעמים בשבוע מפחיתה את רמות הסוכר בדם.
היתרונות של גבינת אוקסאקה:
- משפר את איכות הציפורניים ורקמות האפיתל, מאיץ התחדשות, מבטל קילוף.
- שומר על לחץ דם יציב, מפחית את תדירות וחומרת התקפי המיגרנה.
- יש לו אפקט נוגד חמצון, מבודד רדיקלים חופשיים המצטברים בלומן המעי.
- עוצר את התפתחות האנמיה, עוזר להתאושש במהירות מסיבוכים של הצטננות.
- מפחית את הסבירות לפתח דלקת פרקים ואוסטאופורוזיס.
- מנרמל את רמות הכולסטרול בדם.
- מגביר את חוזק רקמת העצם ומפחית את חדירות קרום התא.
- משפר את פעילות המוח ומנרמל את תפקוד הכליות. עוצר אובדן נוזלים.
- תומך בייצור יציב של לויקוציטים - תאי דם לבנים.
בשל תכולת הזרחן הגבוהה, גבינת Oaxaca מגבירה את ספיגת הסידן, מסייעת בהתמודדות עם מאמץ גופני מוגבר ושומרת על קצב לב יציב. עם אימון פעיל, הוא מאיץ את הירידה במשקל ומקדם את הפיכת שומן הגוף לאנרגיה.
קיימות הגבלות על השימוש במגוון זה במהלך ההריון, אך רק מבחינת גודל ההגשה. נשים בתפקיד תמיד רוצות משהו מלוח, וחתיכה קטנה לא רק תספק את התשוקה הזו, אלא גם תמלא את המחסור בחומרים מזינים. הכמות הגבוהה של ויטמיני B בהרכב מנרמל את היווצרות הצינור העצבי העוברי.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת אוקסאקה
יש להימנע מהתעללות מכמה סיבות. יש לקחת בחשבון את תכולת השומן המוגברת של המוצר, שבגללה הסיכוי לעלייה מהירה במשקל ולהחמרה של מחלות כרוניות של איברי העיכול גבוה מדי. בעת אכילת יתר, גבינת Oaxaca יכולה לגרום לנזק הגדול ביותר בדלקת לבלב כרונית, דלקת קיבה על רקע חומציות גבוהה, דיסקינזיה מרה.
מליחות מוגזמת מביאה להפרה של איזון המים ואלקטרוליטים, היווצרות בצקת, עצירות וגזים מתעכבים. אם אתה מפר את ההמלצות לשימוש, לחץ הדם עולה, כאבי ראש מתרחשים לעיתים קרובות. הסיכון לטרשת עורקים ולשינויים פתולוגיים בעבודת מערכת הלב וכלי הדם עולה. אין להכניס מוצר זה לתזונה אם אתה אלרגי לחלבון חלב.
מתכוני גבינת אוקסאקה
אין כללים מוגדרים כיצד וכיצד להשתמש במגוון זה.הוא נאכל מעצמו עם פירות - טריים ומיובשים, מתווסף לסלטים, נשטף עם יינות מקומיים ובירה מכל איכות ועוצמה. מנות מקסיקניות וספרדיות רבות נעשות על בסיסו. הוא כל כך "מושרש" בתרבות המדינה עד שהמקסיקנים מחשיבים אותו כ"ילד המוח "שלהם.
מתכוני גבינת אוקסאקה:
- Quesadilla … הכינו מחבת טפלון או עמידה בחום, כך שתוכלו לטגן עליה "יבשה". מנפים 150 גרם קמח תירס טחון בינוני לקערה, יוצקים 60 מ"ל מים חמים אך לא חמים, מוסיפים מעט מלח ושמן זית. ללוש בצק רך כדי שלא יידבק לכפות הידיים, מחלקים ל -4 כדורים. מניחים "לנוח" כ -15 דקות. לאחר מכן כל נתח מגולגל לעוגה. כדי למנוע ממנו להיות דק מדי ולא אחיד, עדיף לעטוף את קרש החיתוך בניילון נצמד וללחוץ דרכו. זה בדיוק מה ששפים מקסיקנים אמיתיים עושים. מטגנים בעדינות רבה משני הצדדים ללא שמן. אם אתה חושף יתר על המידה, הטורטיות לא יתכופפו, אם לא תחזיק אותה הן יישארו לחות. הניחו את העוגות אחת על השנייה ומתחת למכסה כדי שלא יתייצבו. טורפים 4 ביצים בקערה, מוסיפים מלח, אורגנו, תערובת פלפלים. באותה מחבת מטוגנים 4 חביתות משני צדדים בכמות קטנה של שמן. שפשוף אוקסאקה, עוד. מפזרים טורטייה חמה עם גבינה, מורחים חביתה ומקפלים אותה לשניים (המנה מזכירה קיסטיבי טטרי מבחינת ההגשה). אם טבח חסר ניסיון חושש שהטורטיות עדיין גולמיות, אתה יכול להחזיק אותן במיקרוגל במשך 1-2 דקות. אך זכור: אם הגבינה תופסת ונהיית צפופה, המנה לא תהיה כל כך טעימה.
- סלט פסטו … מתבלים את הקערה של מעבד מזון במיץ של חצי ליים, גרידת רבע לימון, צרור נענע טרייה ואותה כמות עלי בזיליקום, יוצקים שמן זית - חצי כוס, מפזרים פלפל אדום - לטעום. אין צורך להוסיף. תערובת סלטים, 150 גרם (בחירת עלים לפי הטעם), נקרעים לחתיכות ביד, מעורבבים עם 2 אפרסקים עבים, קצוצים לחתיכות ו -200 גרם אוקסאקה קצוצה. לְתַדְלֵק. ניתן להוסיף צנוברים קלויים או שקדים קלות לטעם.
- צ'וריסו עם גבינה מומסת … מחממים תנור ל 200 מעלות צלזיוס. המחבת מחוממת, שמן זית נשפך, חתיכות של 2 פלפלים מתוקים (חתוכים לריבועים) ובצל אדום (חצי טבעות דקות) מטוגנים במשך 5 דקות. אתה צריך לחכות עד שיופיע קרום אדמדם. יוצקים פנימה תרמילי צ'ילי מקולפים וחתוכים, 3 שיני שום כתושות, יחד עם מיץ. 2 עגבניות גדולות מונחות בתבנית, ממנה מסירים את הקליפה לראשונה, טובלים במים רותחים במשך 2 דקות, קוצצים אותם לקוביות. מפזרים הכל עם פפריקה באבקה, מוסיפים מלח, מוסיפים כוסברה ומניחים להתבשל 4-5 דקות. מכבים את מחבת הטיגון. את הצורה העמידה בחום משפשפים מבפנים עם שמן שום, מרובדים שוב באוקסקה מגוררת, שוב רוטב ירקות, גבינה וכן הלאה, עד שהחומרים נגמרים. את התבנית מכניסים לתנור. המנה מוכנה כשהגבינה שבתבנית מפסיקה לבעבע. בזמן שהכל אופה פלטת בייקון, בשר חזיר, נקניקי ציד מטוגנים באותה תבנית מבלי לשטוף אותה, כדי להמיס את השומן. מוציאים את הצ'וריסו מהתנור ויוצקים מעל את הצלי. הם מונחים מיד על צלחות ומוגשים חמים.
- סלסה עם גבינה … מרינדה מוכנה מפטרוזיליה קצוצה דק - 2 כפות. l., 0.5 כפית. אורגנו, 3 כפות. l. חומץ יין אדום ו -2 כפות. l. שמן זית. חותכים לחתיכות שוות בערך, תוך התחשבות בסוגי המוצרים, חצי ראש בצל אדום, 4 עגבניות שמנת (אפשר להשאיר את הקליפה), 2 שיני שום, 2 אבוקדו בשל ו -150 גרם גבינה מגוררת. השאירו למשך 3-4 שעות. בשלב זה מכינים צ'יפס. הטורטיות שהוכנו על פי המתכון שכבר תואר נחתכות ל -6 חלקים, מונחים על תבנית עם נייר אפייה, לאחר שכוסתה בעבר בקלף, זרועה פלפל אדום. מחממים את התנור ל -190 מעלות, מניחים תבנית עם צ'יפס עתידי ואופים 17-20 דקות. מניחים לנוח עד פריכיות פריכות.מוגש עם סלסה.
- בוריטו … 50 גרם פלפל מתוק, 2 עגבניות, ראש בצל אחד חתוכים לחתיכות שוות וחזה העוף המבושל, 150 גרם, נחתך לרצועות. מטגנים ירקות במחבת עם כמות קטנה של חמניות במשך 3 דקות, תוך כדי בחישה מתמדת, מוסיפים רצועות עוף ועומדים כ -3 דקות נוספות. מלח, פלפל, מוסיפים כוסברה קצוצה דק. הברג את המבער למינימום, הוסף פחית שימורי שעועית לתוכן המחבת, לאחר שניקז בעבר את הנוזל, וחצי פחית תירס - גם ללא עודף מרינדה. הכל מעורבב היטב. מורחים את המלית על הטורטייה ומרדדים אותה כמו לביבות. מחממים את התנור ל 180-190 מעלות צלזיוס, מורחים את הבריטוס העתידי על תבנית משומנת בשמן חמניות, מפזרים עליהם גבינה מגוררת. לֶאֱפוֹת. מוציאים אותו כשהפזר נמס.
ראה גם מתכוני גבינות רבלוצ'ון.
עובדות מעניינות על גבינת אוקסאקה
אנו יכולים לומר בבטחה כי סוג זה של חלב מותסס הוא מתנה מאיטליה. ההיסטוריה שלה החלה במדינה החמה של יבשת אירופה - זה מסביר את הדמיון שלה עם מוצרלה. המתכון חולק עם נזירים דומיניקנים שהביאו את דבר ישו לאבוריג'ינים המקסיקנים בתחילת המאה ה -17. מעניין, למרות העובדה שבספרד הגבינה הייתה מיוצרת בעיקר מחלב של פרות, בהתחלה היו ניסיונות להשתמש בעז כחומר גלם.
בעלי חיים אלה הוכנסו על ידי הספרדים למקסיקו. אחרי הכל, האוכלוסייה המקומית לפני הגעת "אורחים לא קרואים" לצרכי מזון גידלה רק כלבים ועופות - בעיקר תרנגולי הודו. ראשית, עזים החלו לפתח את האזור החדש - הן היו קלות יותר להובלה, ולכן חלב עיזים היה חומר הגלם הראשון עבור אוקסאקה. אבל ברגע שהפרות הופיעו, חלב העיזים נזנח.
עד אמצע המאה העשרים, סרטים נמשכו לא על שולחנות, תוך הקפדה על כל הדרישות התברואתיות וההיגייניות, אלא על לבנים חמות-אדומות. באותו זמן, הזן נאכל טרי בלבד, ומיובש שימש כמוצר מוגמר למחצה לייצור מנות שונות. עכשיו אי אפשר למצוא מסעדה שלא מציעה לטעום את הגבינה הזו.
צפה בסרטון על גבינת אוקסאקה:
