תכונות של גבינת וונסליידייל, ייצור וזנים אפשריים. ערך תזונתי, הרכב כימי, יתרונות ופגעים בעת צריכתם. יישומי בישול והיסטוריה.
Wensleydale היא גבינה קשה אנגלית, שהייתה פעם מחלב כבשים, אך כיום כמעט תמיד מפוסטרת מחלב פרה. שייך לקבוצת צ'דר. המרקם תלוי בתקופת ההזדקנות, הוא יכול להיות מתפורר, מתקלף ורך בראש צעיר, צפוף וקשה אצל בוגרים. הטעם משתנה גם הוא: מדבש חמוץ ועד שמנוני, מתקתק עם טעם לוואי מלוח. הצבע בקטע צהוב בהיר, הריח טרי, גביני, מעושן חציר. במקום קרום משתמשים בבד גבינה. מותר לייצר אותו בצורת ראשים בצורות שונות - צילינדרים או בלוקים גבוהים, אריזות - מ -1 עד 25 ק ג.
איך מכינים גבינת וונסליידייל?
בחווה מוסיפים מעט חלב כבשים להזנה הגולמית כדי לשפר את טעמו של המוצר הסופי. במפעלי המזון מפוסטר חלב פרה ובעזרת צנטריפוגה תכולת השומן מצטמצמת ל -3.85%. קומפלקס של חיידקים תרמופיליים וחומצה לקטית משמש כתרבות התחלה, ורנבת מבטן עגל משמשת לקרישה.
אופן הכנת גבינת וונסליידייל:
- חלב מוכן קודם כל מקורר ואז מחומם. על מנת לשמור על משטר טמפרטורה קבוע של 30 מעלות צלזיוס, אמבט מים משמש בבית, ואבנים מחוממות בחוות. במפעלי חלב, מתקנים מיוחדים אחראים למשטר.
- לאחר הוספת רנט נוצר כרוב בתוך 40-45 דקות. החיתוך מתחיל לאחר בדיקת הפסקה נקייה. גודל קוביות הגבינה קטן - לא יותר מ -1, 3 ס"מ. יותר נוח להשתמש ב"נבל "מאשר בסכין עם להב דק.
- הלישה מתבצעת במספר שלבים. ראשית, עד 10 דקות בטמפרטורה קבועה, ואז הם נותנים את אותו הזמן לעמוד ושוב להרים אותם בתנועות מלמעלה למטה. התערובת מחוממת ב -1 מעלות צלזיוס ומערבבת שוב במשך 20-25 דקות, עד שגרגרי הגבינה הופכים לאפונה. התהליך נמשך בעוד ההדבקה נמשכת. אפשר להתיישב, להעריך את איכות המוצר הביניים, לנקז חלק מהמי גבינה.
- מנקה - מעמד להסרת מי גבינה - מכוסה במגבת גבינה, סרפיאנקה. מורחים את מסת הקלפה, מהדקים את הבד להפרדה טובה יותר של הנוזל. להתיר שוב, לערבב את הגבינה הסחוטה, אך עדיין לא לחוצה, להדק שוב. תהליך זה נמשך עד שכאשר הקשר מתנתק, מסת הקלתית מפסיקה להתפורר, אך יוצרת מונולית.
- טוחנים שוב. יוצקים מלח ומתחילים ללחוץ. אם אתם מתכננים לבשל גבינת וונסליידל עם עובש כחול (אחד מתת הזן של הזן), אז היא גם מתערבת בשלב זה.
- אם הצורות גליליות, ניתן למלא אותן במסת גבינה באמצעות מכונה אוטומטית. כאשר לוחצים לתוך בלוקים, ההנחה מתבצעת באופן ידני, אחרת יישארו חללים בפינות. מניחים לייבוש ודחוס לבד, בטמפרטורה של 21 מעלות צלזיוס.
- משך הלחיצה בדיכוי - 3 שעות. הראשים עטופים מראש בבד גבינה.
מספר תת -מינים של גבינת וונסליידייל עשויים:
- בוגר - קשה; במהלך הלחיצה הלחץ גדל ל 80 kPa;
- נוסף - מבושל כשלה, מיושן לפחות 9-10 חודשים;
- כחול - עם פסים כחולים, הלחץ במהלך הלחיצה הוא לא יותר מ- 10 kPa;
- משק לא מפוסטר - יש להוסיף חלב כבשים למצרך, משקל הדיכוי עולה ככל שהמי גבינה נדחסים ומופרדים;
- מעורבב - בעת יצירת ראשים, מוסיפים פירות (משמשים או אננס), פירות יער (חמוציות או לינגונרי), תבלינים (שום, ג'ינג'ר, בצל או בצל ירוק); הלחיצה מתבצעת באופן ידני.
- מעושן - הראשים הבשילים מתאדים בעשן של עצי פרי למשך 30 דקות.
ללא קשר לתת-המינים, הזנים מיובשים בחום של 18 מעלות צלזיוס למשך 10-12 שעות. תנאי ההבשלה שונים רק לגבינה כחולה: היא זקוקה לסביבה לחה יותר - 90%. לכל שאר האפשרויות נוצרים תנאים: טמפרטורה - 12-13 ° C, לחות - 80-85%. תקופת ההזדקנות היא לפחות 3 שבועות, ניתן לטעום את Blue Wensleydale לא לפני 12-14 חודשים.
יצרני הגבינות חולקים את הסוד כיצד להכין גבינת וונסליידייל כך שלא יהיו לה טעמים זרים. בזמן שהראשים מבשילים, הם הופכים באופן קבוע במהלך ההזדקנות. החדר מאוורר כל הזמן, בודקים את הדבקות של בד הגבינה, והתסיסה נעצרת מעצמה. בהכנה לפני מכירה, פרפין מוחל על פני הראש. אם הפעילות של מיקרואורגניזמים לא נשלטת, הטעם יהיה חמצמץ מדי.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת וונסליידייל
תכולת השומן של הגבינה ביחס לחומר היבש היא 45-50%. ערך האנרגיה של אפשרויות החווה גבוה יותר - חלב כבשים מתווסף לחומר המזון. תת -מינים של מוצר חלב מותסס שונים בטעם, אך ההרכב הכימי זהה.
תכולת הקלוריות של גבינת וונסליידייל היא 377 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 23, 3 גרם;
- שומן - 31.5 גרם;
- פחמימות - 0.1 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- רטינול - 275 מק"ג;
- קרוטן - 260 מק"ג;
- ויטמין D - 0.2 מק"ג;
- טוקופרול - 0.39 מ"ג;
- תיאמין - 0.03 מ"ג;
- ריבופלבין - 0.46 מ"ג
- ניאצין - 0.1 מ"ג;
- טריפטופן - 5.5 מ"ג;
- פירידוקסין - 0.09 מ"ג;
- קובלמין - 1.1 מק"ג;
- חומצה פולית - 43 מק"ג;
- חומצה פנטותנית - 0.30 מ"ג;
- ביוטין - 4 מק"ג.
מינרלים:
- נתרן - 520 מ"ג;
- אשלגן - 89 מ"ג;
- סידן - 560 מ"ג;
- מגנזיום - 19 מ"ג;
- זרחן - 410 מ"ג;
- ברזל - 0.3 מ"ג;
- נחושת - 0, 11 מ"ג;
- אבץ - 3.4 מ"ג;
- כלור - 810 מ"ג;
- סלניום -11 מק"ג;
- יוד - 46 מק"ג.
שומנים לכל 100 גרם:
- חומצות שומן רוויות - 19, 70 גרם;
- חומצות שומן רב בלתי רוויות - 0.9 גרם;
- כולסטרול 90 מ"ג
אפר וחנקן נמצאו בהרכב של גבינת וונסליידייל - 3, 65 גרם.
למרות ש -100 גרם מהזן הזה מכיל 80% מהסידן הדרוש לגוף האדם ליום, ו -65% זרחן, לא מומלץ לאכול במנות כאלה. מספיק שילדים קטנים אוכלים 30 גרם ליום, ולמבוגרים - 50-80 גרם. אם נצרך מוצר חלב מותסס יחד עם ירקות ופירות, לא רק הטעם המעולה מתגלה למקסימום, אלא גם הוויטמינים והמינרלים מתחדשים ללא פגיעה בבריאות.
יתרונות בריאותיים של גבינת וונסליידייל
כאשר אתה טועם כל מוצר טעים, מצב הרוח שלך משתפר. הדיכאון נסוג, הטון עולה. נקבע רשמית כי בשל ההרכב המורכב המאוזן של קבוצה חשובה מאוד של ויטמינים האחראים לתפקוד מערכת העצבים, העמידות ללחץ עולה ואף נרדמת מהר יותר.
היתרונות של גבינת וונסליידל לגוף:
- מגביר את ספיגת החומרים המזינים הדרושים לתפקוד תקין של גוף האדם, לא רק ממוצר החלב המותסס עצמו, אלא גם ממזון הנאכל בו זמנית.
- מגביר את הטון הכללי ואת החסינות האורגנית. גבינה כחולה יוצרת בנוסף תנאים נוחים לפעילות הלקטובצילים, העיכול משתפר.
- מנרמל את איזון החומצה-בסיס. הגוף שומר על לחות יקרה, תחילת הזקנה מאטה, העור הופך לגמיש יותר.
- הגנות הגוף גדלות ביחס להשפעה האגרסיבית של הסביבה החיצונית.
- מחזק עצמות, מאיץ את צמיחת השיער, מונע קילוף של רקמת אפיתל.
אין התוויות נגד לשימוש בגבינה המיוצרת במפעלי חלב מחלב מפוסטר. זה יכול להינתן לילדים מגיל 1, 5 שנים. הוספה לתזונה תאיץ את הצמיחה, תמנע רככת ותעזור להתפתח מהר יותר. ותת -מינים עם פירות יכולים להחליף ממתקים ועוגות מזיקים. אגב, אנשים ששולטים במשקלם צריכים לשים לב לסוג מזון זה. המנה היומית המומלצת על ידי תזונאים מכילה פי 3 פחות קלוריות מאשר פרוסת עוגה רגילה והרבה יותר חומרים מזינים.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת וונסליידייל
יש לדחות הכרות עם מוצר חדש מחלב מפוסטר רק במקרה של אי סבילות אישית לחלבון חלב. בעת הוספת תת -מינים עם תוספים לתזונה, יש לקחת בחשבון את הסבירות לפתח תגובות אלרגיות.
גבינת Wensleydale יכולה להזיק לאנשים הסובלים ממחלות כרוניות במערכת העיכול או השמנת יתר עקב תכולת שומן גבוהה. כדי לא לעורר הידרדרות בבריאות או בעלייה במשקל, יש להפחית את ה"מינון ".
יש להימנע מהתעללות גם בשל תכולת חומצת האמינו של טריפטופן. יש יותר מזה בגבינות קשות מאשר בגבינות רכות. בגלל זה, כאשר אכילת יתר, כאבי ראש ונדודי שינה, מתרחשות התמוטטות עצבים וחרדה מוגברת.
ברכישת תת -מינים המיוצרים בחוות, עליך לוודא כי היזם בתום לב. אסור לתת גבינות המיוצרות מחלב גולמי לילדים צעירים ואין לכלול אותן בתזונה של נשים במהלך ההריון וההנקה. סיכון מוגבר לחלות בליסטריוזיס וסלמונלוזיס.
מליחות המוצר עלולה לגרום לתפקוד כלייתי לקוי, התקף צנית ויצירת בצקת עקב עלייה בלחץ הדם. לכן, בעת הכנת התפריט היומי, עליך להתמקד ברגשותיך שלך.
מתכוני גבינת וונסליידייל
מוצר חלב מותסס זה מוגש על צלחת גבינה עם יינות לבנים ופירות. שימוש זה הוא שגרם ליצרניות הגבינות לייצר תת -מינים בטעמים. במתכונים קולינריים, המגוון יכול להחליף את גרוייר וצ'דר.
מתכוני גבינת וונסליידייל:
- מגש גבינה … צורות מנות (רצוי סירים קרמיים) משומנות מבפנים בשמן חמניות ושום. בקערה עמוקה מערבבים 80 גרם גבינות מגוררות מסוגים שונים - גלוצסטר, דרבי וונסליידל, רצוי כחול. מוסיפים 110 גרם חמאה מוצפת מעט, יוצקים חצי כוס שרי, מתבלים באגוז מוסקט, פלפל וחרדל יבש, אך לא יותר מ 0.5 כפית. מערבבים כך שלא ייווצרו גושים, פורסים בצורות מוכנות, אופים בחום של 180-200 מעלות צלזיוס במשך 15-20 דקות.
- כופתאות גבינה … התנור מחומם ל 200 מעלות צלזיוס אם אין הסעה, ול 220 מעלות צלזיוס אם יש. ללוש בקערה של מעבד מזון 400 גרם קמח, מלח - 1/2 כפית, 1 כפית. אבקת חרדל וחמאה, חתוכים לחתיכות - 80 גרם. אפשר לשפשף ביד, אבל זה לוקח יותר זמן. אתה צריך לקבל תערובת שנראית כמו לחם, אבל דביקה. מעבירים הכל לקערה גדולה, יוצקים כוס חלב, מוסיפים 150 גרם וונסלייד ולשים את הבצק. אם נראה שמשהו חסר, שפכו אותו על העין. זה לא אמור להיות קריר במיוחד, אחרת זה לא יילעס. לשפשף עוד קצת גבינה - לזלף. את הכופתאות אפשר לעצב ולאפות בתנור, ואז לפזר גבינה כשהיא חמה. אבל יש דרך מעניינת נוספת לבישול - מרתיחים אותה בחלב. הכופתאות לא יהיו ורודות, אבל הן יהפכו רכות מאוד.
- עוגות גבינה … ללוש בצק של 225 גרם קמח עם 15 גרם אבקת אפייה, 1 כוס חלב, 50 גרם חמאה, 100 גרם Wensleydale מגורד, 1 ביצה ו 1 כרישה קצוצה. אם מתברר שהוא נוזלי אפשר להוסיף קמח. לטעם, מוסיפים 50 גרם זרעים או אגוזים כתושים. מגלגלים את אותם כדורי בצק. שקית ניילון מונחת על קרש חיתוך ונוצרים עוגות על ידי דחיפת החסר עם הלוח. זה נותן עוגות שטוחות בעובי אחיד. מטוגן בשמן חמניות משני צדדים.
- סלט … צנוברים, 2 כפות l., מטוגן במחבת יבשה. מערבבים בצלחת 2 בצלים קצוצים דק, 90 גרם תערובת סלט - העלים נקרעים ביד, 6 עגבניות שרי, תפוח ירוק גרוס וחצוי. מוסיפים 100 גרם של גבינת וונסליידל חתוכה לקוביות עם חמוציות ואגוזים קלויים. לצורך ההלבשה יוצקים צנצנת זכוכית כמויות שוות של שמן זית וחומץ יין (2 כפות מספיקות לסט המוצרים הזה) ומנערים עד לקבלת תערובת אחידה. מתבלים את הסלט. אתה יכול לקשט עם חמוציות אמיתיות.
ראה גם מתכוני גבינות פורמה ד'אמבר.
עובדות מעניינות על גבינת וונסליידייל
מגוון זה פותח מתוך מתכון שהציעו נזירים ציסטרסיאניים.במהלך התסיסה בצרפת, שרי האל במחוז רוקפור עברו לאנגליה והקימו מנזר בווסטלנד התחתונה. חלב כבשים הוחלף בחלב פרה, מה שאפשר הכנסת עובש כחול על ידי הפחתת תכונות החיידקים. עם זאת, כעת תת -מין זה אינו כה פופולרי - התושבים המקומיים העדיפו בכל עת גבינה לבנה מחלב פרה.
במאה ה -16 פורק המנזר, אך וונסליידייל כבר זכתה לפופולריות, והפקתו נמשכה עד מלחמת העולם השנייה. אז הפסיקו לייצר גבינה - כל חומרי הגלם ניתנו לצ'דר, שהיה חלק ממנות החיילים. אפילו בשנת 1954, כשהקצבה ננטשה, לא ניתן היה לשקם את הייצור.
עם זאת, בסוף המאה העשרים, למזל היה הזן. בשנת 1992, איש עסקים גדול גיבסון רכש את המפעלים "הגוססים", ולא רק חקלאים, אלא גם מחלבות החלו לייצר את הזן, ובשנת 2014 החלו לייצר תת -מינים חדשים רבים. עד 2015 הרחיבה החברה את צוות העובדים שלה ל -230 איש והחלה למכור 4,664 טון גבינה בשנה.
הפופולריות נובעת מכך שסופרים ובמאים אנגלים החלו להזכיר מגוון זה. ראשית, צולם רומן, שנכתב בשנת 1962, בו הדמות הראשית קוראת כי גבינת וונסליידייל ופורט הם תאומים שמימיים. ואז הושמעה הכותרת בקריקטורה "פינקי והמוח". ובשנת 2005 יצא הסרט "קללת הארנב" על מסך רחב, בו כל הדמויות רכשו את המגוון המסוים הזה.
בשנת 2018 הופיע יו ר חדש בחברת ייצור הגבינות, וונסליידייל החלה לייצר לייצוא. בירידים הוענק מגוון כל הזמן. עכשיו הוא ממוקם במקום השני אחרי צ'דר, וזה ראוי מאוד.
מאז 1994, מחלבת וונסליידייל פתחה את המסעדה שלה, מוזיאון עם גלריית צפייה ומחזיק כיתות אמן, וחברות בנות נפתחו ברחבי הארץ. אבל בכל מקום שמכינים גבינה, חומר הגלם עבורה נקנה רק במולדת "הקטנה", ב -36 חוות.
צפו בסרטון אודות גבינת וונסליידייל:
