כיצד סולוגוני שונה מגבינות כבושות אחרות, הרכב ותכולת קלוריות. היתרונות והנזקים של מוצר חלב מותסס, מתכונים והיסטוריית ייצור.
סולוגוני היא גבינה כבשה, תוצר לאומי של עמי הקווקז. צבע - לבן או צהוב מעט, עקביות - צפופה, מרובדת. הטעם מלוח במידה. אלסטי, נמס בעת חימום. מבנה הומוגני לחלוטין, אך מותר delamination בקצוות. בדרך כלל הקרום נעדר. אם קודם לכן הם יוצרו בצורה של ראשים עגולים או מלבנים, כעת הם מוצעים בזנבות. גבינה בצורה זו מלוחה יותר, צהובה כהה או בצבע אוקר. הוא משמש בעצמו, כחטיף, וייצור מנות שונות.
תכונות של הכנת סולוגוני
חומר הגלם הראשוני למוצר חלב מותסס קלאסי לייצור תעשייתי הוא תערובת של חלב (3 חלקי פרה ועז אחת, באפלו או כבשה). בשל חוסר האפשרות להשיג חומרי גלם נוספים, מותר להשתמש בסוג מוצר אחד.
בישול סולוגוני
- הכנת חומרי גלם - פסטור והכנסת תרבות התחלה מחיידקי חומצה לקטית בכמות של 0.7-1.2%. מרווח החומציות בעבודה עם סוג אחד של חומר גלם הוא 20-21T, עם תערובת-22-25T.
- הכנת הקלתית בטמפרטורה של 31-35 מעלות צלזיוס. כדי לקבל עקביות גמישה וצפופה, מספיק 32-35 דקות.
- לאחר מכן הופכים את הקלתית ומחוממת, וחותכים לגרגירים בגודל 5-10 מ"מ. התהליך אורך עד 10 דקות. ייתכן שיהיה צורך בחימום שני ב-34-37 מעלות צלזיוס.
- הכנה להבשלה - צ'דריזציה. הם ממתינים עד שגרגרי הגירוי יתיישבו בעצמם, ואז הם נלחצים, ומנקזים 70% מהמי גבינה. חומציות (pH) צריכה להיות 5.5-5.7. במהלך ההבשלה במי הגבינה הטמפרטורה באמבטיה נשמרת על 28-32 מעלות צלזיוס.
- חומרי הגלם נותרים למשך 4-5 שעות, הופכים מספר פעמים. אינדיקטורים לבגרות - מראה עיניים ועלייה בחומציות עד 140-160T.
- כדי להעריך את טיב המסה, נעשה בדיקת התכה. נתח במשקל 30 גרם טובל במים חמים, נמתח ומעוות. אם החוטים לא נשברים, ניתן לתת להם את הצורה הרצויה, אתה יכול להמשיך לשלב הבא.
- הַתָכָה. גוש הגבינה נחתך לרצועות בעובי של עד 1 ס"מ, טובל במי גבינה שחומם ל-70-80 מעלות צלזיוס, לישה למרקם הומוגני במכונת לישה והונח על שולחן לחיצה.
- גבינת הסולוגוני הכמעט גמורה נוצרת על ידי חיתוך לחתיכה בגודל הרצוי ועטיפה ידנית של הקצוות מספר פעמים עד שניתן לקבל צורת כדור, ולאחר מכן לטבול במים קרים או במי גבינה. ריכוז מי מלח - 16-20%, טמפרטורה - 8-12 ° С. החומציות של המוצר המוגמר היא 4, 9-5, 1.
הכנה לפני מכירה מורכבת מהתקנה על סטנדים במקרר ותיוג המוצר.
בבית, גבינת סולוגוני מיוצרת על ידי כל משפחה בדרכה שלה:
- מתכון קלאסי … החלב מחומם ל -35 מעלות צלזיוס, פפסין שנרכש מבית המרקחת ולפעמים מתווספים סידן כלורי. מסת הקלתית מושעה בגזה המקופלת במספר שכבות כדי להסיר את מי הגבינה. הנוזל אינו מנוקז, הוא יהיה שימושי בעתיד. שעה לאחר מכן, מנתקים נתח ממסת הגבינה וטבול במים רותחים. אם החלה ההיתוך, ניתן לשלוף את המוצר החוצה. גוש צפוף נחתך לשכבות וטבול במים קרים למשך 20 דקות. זה הכרחי כדי לעצור את התסיסה. לאחר מכן, השכבות נחתכות לקוביות ומונחות במים חמים בטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס. הנוזל משתנה או מוזג כל הזמן כדי שלא יתקרר.ברגע שמסת הגבינה הופכת הומוגנית, הסולוגוני טובלים בתמיסת מי הגבינה למשך 10-12 שעות. לאחר מכן מוציאים את הראש, שוטפים אותם במים זורמים קרים ומצננים 5-6 שעות על מדף מקרר.
- סולוגוני עם שמנת חמוצה עתירת שומן (לא פחות מ -30%) … חלב, 2, 2 ליטר, מחומם לבועות, ללא רתיחה, מורידים את הגז, מוסיפים 40 גרם מלח, מערבבים. את המחמצת מכינים בנפרד: טורפים 4 ביצים, יוצקים שמנת חמוצה - 220-240 מ"ל, מוסיפים לחלב בכף, תוך בחישה מתמדת. אין לכבות עד שמסת הקריפה תתפשט. מגלגלים את בד הגבינה בכמה שכבות, מרפדים מסננת, מאפשרים למי הגבינה להתנקז, ואז תולים קשר עם גבינת קוטג 'כדי להסיר את הנוזל לחלוטין. לאחר מכן סחטו את הקריש בידיים, ומבלי להסיר את הבד, הניחו דיכוי מלמעלה - מ -5 ק"ג. הניחו לו להתבשל במשך 5-6 שעות, תוך ניקוז הסרום ששוחרר. ברגע שהוא מפסיק להתבלט, הראש מוסר למקרר.
- גבינה מעושנת … מעט מים נשפכים ל -3 ליטר חלב, מחומם ל -38 מעלות צלזיוס. להכנת עלי התה מדוללים חצי אמפולה של סידן כלוריד, רנט בקצה הסכין ומעט מלח ב -20 מ"ל מים חמים מבושלים. מותסס על אש נמוכה, נשאר למשך 5 שעות, עד לקבלת גוש צפוף. הגבינה דחוסה עם גזה, מסננת ודיכוי, כמו במתכונים שכבר תוארו. Suluguni עשוי עם קרום כמו גבינה, על פי מתכונים אחרים. אך ברגע שהמסה של הלסת נדחסת, היא נחתכת לקוביות וטובלת במים חמים. מערבבים בעזרת מרית עץ עד שהם מתחילים להידבק זה לזה. יש להשיג גוש גבינה צפוף בנוזל. הראש נוצר באופן ידני על ידי כיפוף קצוות השכבה הנוצרת. את הגבינה מורחים במקרר כדי לעכב את ההבשלה, ואז מניחים בתמיסת מי גבינה חזקה של 20%. הפוך אותו מספר פעמים ועישן אותו לאחר 12 שעות. העישון נמשך עד 4 שעות עד לקבלת קרום ענברי.
ישנם מתכוני סולוגוני תוצרת בית רבים. מותר לגבינה להבשיל במי מלח חם, מיץ לימון משמש כמחסור, תבלינים ועשבי תיבול מתווספים למסת הקלתית. אם המוצר מוכן כמילוי לפשטידות וטורטיות, נתחי הקורם אינם נלחצים, אלא להיפך, נחתכים לפני שמניחים אותם במים חמים. אתה יכול לבשל סולוגוני צעיר על ידי סחיטת מי הגבינה בידיים, אל תכניס אותו ללחץ. אתה יכול להתנסות במתכונים בלי סוף, אך עליך לקחת בחשבון - תכונות שימושיות תלויות באופן הכנת הגבינה ובסוג חומרי הגלם.
הרכב ותכולת הקלוריות של סולוגוני
הערך התזונתי של מוצר המיוצר בבית מחלב פרה מפוסטר הוא 265 קק ל ל -100 גרם.
בעת הוספת חומרי גלם מסוג אחר, תכולת הקלוריות של סולוגוני היא 286-300 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכם:
- חלבונים - 20.5 גרם;
- שומן - 22 גרם;
- פחמימות - 0.4 גרם;
- מים - 51.9 גרם;
- אפר - 5 גרם.
ויטמינים ל 100 גרם
- ויטמין A - 128 מק"ג;
- רטינול - 0.12 מ"ג;
- בטא קרוטן - 0.05 מ"ג;
- ויטמין B1, תיאמין - 0.06 מ"ג;
- ויטמין B2, ריבופלבין - 0.5 מ"ג;
- ויטמין C, חומצה אסקורבית - 0.7 מ"ג;
- ויטמין D, קלציפרול - 0.71 מק"ג;
- ויטמין E, אלפא טוקופרול - 0.3 מ"ג;
- ויטמין PP - 5.5 מ"ג;
- ניאצין - 0.4 מ"ג
מקרונוטריאנטים ל -100 גרם:
- אשלגן, K - 100 מ"ג;
- סידן, Ca - 650 מ"ג;
- מגנזיום, Mg - 35 מ"ג;
- נתרן, נא - 1050 מ"ג;
- גופרית, S - 205 מ"ג;
- זרחן, P - 420 מ"ג;
יסודות עקבות מיוצגים על ידי ברזל - 0.6 מ"ג ל -100 גרם, פחמימות לעיכול - חד -דו -סוכרים - 0.4 גרם. כולסטרול נמצא מסטרולים - 61 מ"ג. כמות חומצות השומן הרוויות לכל 100 גרם היא 14 גרם.
גבינת סולוגוני אמיתית אפשר למצוא רק בקווקז, והיא עשויה בעבודת יד. לא ניתן לאסוף מספיק חלב בופלו כדי להפעיל קו במפעל.
בעת רכישת סולוגוני, עליך לשים לב לעקביות: אם הוא נמתח מדי, "גומי", אנו יכולים לדבר על הפרה של טכנולוגיית הייצור. מוצר כזה אינו מכיל את כמות החומרים המזינים הנדרשת, ויש בו כמות מינימלית של חומרים מזינים.
תכונות שימושיות של סולוגוני
מחקרים רשמיים של תכונות הגבינה הוכיחו השפעות מועילות על הגוף. הניסויים בוצעו בעכברי מעבדה. תוחלת החיים של אנשים מהקבוצה שקיבלה מוצר המיוצר לפי המתכון הקלאסי פעמיים ביום עלתה ב 3-4 ימים.
היתרונות של סולוגוני
- מונע התפתחות אוסטאופורוזיס, מחזק את דפנות כלי הדם, מפחית את תדירות החמרות השיגרון.
- משפר את זרימת הדם, מונע היווצרות קרישי דם.
- עוצר את התפתחות התהליכים הניווניים-דיסטרופיים בלבלב ובמערכת העיכול, מונע היווצרות ניאופלזמות.
- בשימוש קבוע איכות העור משתפרת, שינויים הקשורים לגיל מאטים.
- הוא נספג במהירות, משחזר את מאגר החומרים המזינים.
- יוצר תנאים נוחים לפעילות החיונית של מיקרופלורת המעי המועילה. מפסיק שלשולים.
- מנרמל את ייצור הורמוני המין, משפר את איכות הזרע.
- מגביר את חומציות מיץ הקיבה, מעורר את ייצור אנזימי העיכול.
התכונות המיטיבות של סולוגוני מאפשרות להכניס אותו לתזונה של חולי שחפת, דלקת קיבה כרונית עם חומציות נמוכה, הנקה ונשים בהריון - עם תפקוד כליות יציב.
ניתן לכלול בתזונת הרזיה משקל גבינת סולוגוני עם תכולת קלוריות של עד 265 קק ל. המוצר מאפשר לך לחדש את אספקת החלבון הדרושה להתכווצות יציבה של סיבי השריר, מבלי ליצור כבדות בבטן. ניתן להשתמש בו בבטחה לחטיפים.
כאשר מכניסים גבינה לתזונה של ילדים, רצוי להקפיד על ההמלצות הבאות: להכניס טעם חדש לא לפני שהתינוק בן 3, ולהשרות גבינה מלוחה מדי בחלב. חלב מנטרל את ההשפעות השליליות של המלח ומגביר את ספיגת החומרים המזינים.
התוויות נגד ופגיעה בסולוגוני
לא לכולם מותר לאכול מוצר עשוי מלח. ישנן כמה התוויות נגד לכניסה לתזונה.
נזק Suluguni יכול לגרום
- עם חוסר סובלנות לחלבון חלב, כמו גם עם דיסביוזה עם מחסור בלקטובצילי;
- עם גזים מוגברים, החמרה של מחלות במערכת העיכול, חומציות מוגברת של מיץ קיבה;
- עם אי ספיקת כליות וכליות, היווצרות בצקת, השלב החריף של טרומבופלביטיס ודליות;
- עם יתר לחץ דם עורקי.
התוויות נגד מוחלטות לשימוש בגבינה הן הריון, גיל עד 5 שנים, הנקה. העשן המשמש לעיבוד המוצר מכיל חומרים מסרטנים שיכולים לעורר התפתחות של תהליכים דלקתיים במערכת העיכול. הצטברות חומרים מזיקים בגוף עלולה לגרום לסרטן.
מתכוני סולוגוני
לפי הטעם, גבינה מלוחה משולבת עם עשבי תיבול, צנוניות ומלפפונים, בצל אדום, שעועית ירוקה וזיתים. הוא מטוגן, נוסף למנות בשר ודגים, מתובל בחרדל, סוגים שונים של חומץ ושמנת חמוצה.
מתכונים טעימים עם סולוגוני:
- רוטב לבש … יריעות לבש (5-6) נחתכות ל -2 חלקים. פורסים על צלחת, משמנים במיונז. הם נותנים לזה לשכב כך שהרוטב ייספג, ובזמן זה הם מכינים רוטב - מגררים גבינה לא מלוחה במיוחד, ביצים קשות, מערבבים עם עשבי תיבול קצוצים ומתבלים בשמנת חמוצה. מורחים את הרוטב על כל דף, מקפלים את המעטפה, מטגנים משני הצדדים במחבת חמה. המנה תהיה טעימה יותר אם תצללו את לחם הפיתה אחרי הבשר.
- סלט עוף … רגל עוף מבושלת יחד עם תבלינים ועשבי תיבול. חותכים בצל, מלפפון וביצי עוף מבושלים לחתיכות קטנות, מוסיפים את הבשר המוגמר, מפורקים לסיבים נפרדים, מוסיפים סולוגוני. מתבלים במיונז, מוסיפים מעט מלח.
- סלט חורף … סולוגוני מעורבב עם תפוחי אדמה מבושלים, גזר וביצים, תירס משומר ועשבי תיבול לפי הטעם. מתבלים בשמנת חמוצה או במיונז.
- לביבות ממולאות … הבשר מטוגן במחבת במשך 15 דקות. טורפים 2 ביצים עם מלח, מוסיפים קמח מנופה, יוצקים מעט בירה. פנקייק עשוי מבלילה, מטגן משני הצדדים. הבשר מעורבב עם עשבי תיבול מכל סוג וחתיכות סולוגוני קצוצות. הרם את הקצוות, קשור אותם ליצירת שקיות, בעזרת חוט גבינה. אפשר לחמם מחדש לפני ההגשה.
- קדרת חצילים … התנור מחומם לטמפרטורה של 230 מעלות צלזיוס, ובזמן זה חצילים, עגבניות, גבינה, בצל אדום נחתכים לפרוסות דקות. מורחים על תבנית אפייה, לסירוגין עיגול של חציל, סולוגוני, עגבנייה, מדי פעם מחדירים טבעות בצל וצלחות שום. מפזרים שמן, מפזרים עשבי תיבול יבשים. חצילים אפויים עד לבישול מלא. מפזרים פטרוזיליה לפני ההגשה.
ישנם מתכונים רבים עם גבינת סולוגוני, אך ניתן להכין ממנה מנה טעימה ללא מרכיבים נוספים. מטגנים את המוצר המקורי, חתוכים מראש למשולשים או לסורגים, עד להזהבה, ללא מרכיבים נוספים, או מכינים לחם של ביצים טרופות, פירורי לחם, מלח ופלפל.
זה ייצא טעים מאוד אם תחילה תטגן את העגבניות עם פלפל ומלח במחבת, ואז נתחי הגבינה, וכאשר יופיע קרום חום זהוב, תשים שוב את העגבניות. סוגרים את המכסה ונותנים לעמוד למשך 15 דקות. מפזרים עשבי תיבול טריים לפני ההגשה.
עובדות מעניינות על סולוגוני
מתי ומי הכין את הגבינה הקשה לראשונה לא ידוע בדיוק. על פי אחת האגדות, המתכון הומצא על ידי תושבי הכפר הגדול סמרגלו, הממוקם בשטח סוואנטי. במינגרליאן השם נשמע כמו "selegin", תרגום מילולי: "sele" - ללוש, "ג'ין" - בקר.
אבל האוסטים מכנים את המוצר "סולוגון", מהמילה הזו הגיע השם הרוסי הנפוץ. השם מתורגם מגאורגית כ"נשמת הלב " -" סולו -אקדח ".
באופן מסורתי תערובת חלב נלקחה לייצור - כבשים, פרה, תאו וחלב עזים, לעתים קרובות יותר כבשים ותאו. בייצור התעשייתי, חלב פרה משמש כחומר גלם. למרות העובדה כי אזכורים לגבי גבינה התקיימו כבר במאה ה -18, הטכנולוגיה בגאורגיה רשמה פטנט רק בשנת 2011.
צפה בסרטון על סולוגוני:
אם יש לך סולוגוני בבית, לא תישאר רעב. גבינה פחות מלוחה היא חטיף טוב ליין, חריף לבירה. כל האפשרויות מתאימות לטיגון והכנת סלטים.
