מהי מצות, טכנולוגיית בישול, איך להכין עוגות מצות לבד. הרכב ותכולת הקלוריות, יתרונות ופגיעה בגוף האדם. השתמש כמרכיב קולינרי, היסטוריה.
מצה או מצות הוא תוצר מזון של המטבח הישראלי והיהודי, עוגות לא מותססות העשויות מבצק לא מותסס. השם מתרגם פשוטו כמשמעו "סחוט החוצה" או "חסר מים". צורה - עיגול או מלבן שטוח, צבע פני השטח - לבן, עם כתמים צהבהבים, אפורים או חומים; הטעם ניטרלי; ריח - נעדר. במראהו, המוצר דומה לביסקוויטים של חיילים, רק בגודל דק וגדול יותר.
כיצד מכינים עוגות מצות מצות?
ניתן לאפות עוגות מצות מסוגים שונים של קמח: שיפון, שעורה, שיבולת שועל וכוסמין. אך לרוב, טחינת חיטה מלאה משמשת לבצק. ישנם קווים טכנולוגיים מיוחדים להכנת מצה.
קמח מוזר לתוך מכונת הלישה ממאגר מיוחד, ומשם ניגש הלישה המוגמרת אל המכבש באמצעות מסוע. העובי הנדרש נוצר על המסוע בעזרת לחמניות מיוחדות - 2-3 מ מ. בזמן שקלטת הבצק נעה לכיוון מכשיר החיתוך, היא נוקבת בעזרת זרבובית מיוחדת. תהליך זה עוצר את התסיסה האפשרית של הבצק ומאפשר להסיר את כל בועות האוויר שעלו במהלך הלישה.
נכון לעכשיו פותחו מכשירים שבזכותם אפשר להכין מצות, כמו בתהליכים ידניים - בצורה של עיגול. בעבר, בייצור אוטומטי, יוצרו רק עוגות מלבניות או מרובעות ללא מצות. הכדורים מוזנים לתנור מנהרה, שם מתבצעת אפייה בחום של 180 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, בעזרת מסוע, מוצרים מוגמרים נכנסים לצידנית, ומשם לאריזה.
אם התסיסה מתחילה, המוצר נחשב ללא כשר ואינו יכול לשמש למטרות דתיות. כל תהליך הבישול מיועד למשך 18 דקות. זמן זה מספיק ללוש היטב את הבצק ולמנוע את תחילת התסיסה.
איך להכין מצה בבית
- קמח מנופה היטב נשפך לקערה ושופכים מים.
- ללוש בצק אלסטי וצפוף למדי.
- גליל מגולגל, חותך לחתיכות קטנות וכל אחד מהם מגולגל לשכבה בעובי 4-5 מ"מ. מפזרים קמח על קרש ומערוך כדי להידבק.
- חוררים את המשטח בעזרת מזלג משני הצדדים. יש להרחיק את החורים לעתים קרובות כדי שהבצק לא יבעבע בעת האפייה.
- לאחר מכן, כדאי לחמם מחבת טפלון ולטגן, או יותר נכון, לייבש את חלקי העבודה. הטורטיות מתהפכות ברגע שמופיעים כתמים פריכים.
- אפשר גם להשתמש בתנור לאפייה. הוא מחומם ל 200 מעלות צלזיוס, הסורג מוציא מראש. החומרים מונחים על תבנית מכוסה בנייר אפייה ומכניסים לתנור למשך 3-5 דקות. לאחר מכן מצננים את יריעות הבצק החמות על רשת כדי להבטיח זרימת אוויר אחידה וכדי להימנע מסדקים.
פרופורציות המוצרים למתכון מצו ביתי: לקמח 250-260 גרם - 100 מ"ל מים. מלח, סוכר וחומרי טעם אחרים או תבלינים אינם משמשים על עוגות חג הפסחא. בעת הכנה לשימוש יומיומי, הבצק לוש באגוזים, דבש, ביצים, ויין אדום נשפך פנימה במקום מים. מוצר זה נקרא מצה אשירה. הוא מיועד במיוחד לאנשים הסובלים מאנמיה, ילדים, נשים בהריון וקשישים. במהלך שבוע הפסח, יש צורך לוותר על הלחם, ואם לא יוכנס תוסף מיוחד לתזונה, בריאותם של ה"חלשים "עלולה להידרדר.
הרכב ותכולת הקלוריות של מצות
בתמונה עוגות מצות מצות
למרות העובדה שעוגות מצות נאפות עם 2 מרכיבים בלבד, ההרכב הכימי עשיר.אחרי הכל, את הבצק ללוש על בסיס קמח מלא. תסיסה של האצווה אינה מתרחשת, טיפול בחום מינימלי ומכלול החומרים המזינים נשמר כמעט במלואו.
תכולת הקלוריות של מצות - 334 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן
- חלבונים - 10, 8 גרם;
- פחמימות - 69, 9 גרם;
- שומנים - 1, 3 גרם.
ויטמינים ל 100 גרם
- ויטמין B1 (תיאמין) - 0.17 מ"ג;
- ויטמין B2 (ריבופלבין) - 0.04 מ"ג;
- ויטמין B6 (פירידוקסין) - 0.17 מ"ג;
- ויטמין B9 (חומצה פולית) - 27, 1 מק"ג;
- ויטמין E - 1.5 מ"ג;
- ויטמין PP (שווה ערך לניאצין) - 3 מ"ג;
- כולין - 52 מ"ג;
- ויטמין B5 (חומצה פנטותנית) - 0.3 מ"ג;
- ויטמין H (ביוטין) 2 מק"ג
מינרלים במצות לכל 100 גרם
- נתרן - 3.06 מ"ג;
- אשלגן - 122 מ"ג;
- זרחן - 86 מ"ג;
- מגנזיום - 16, 06 מ"ג;
- סידן - 18, 28 מ"ג;
- גופרית - 70, 06 מ"ג;
- נחושת - 100, 04 מק"ג;
- בורון - 37 מק"ג;
- סיליקון - 4 מ"ג;
- יוד - 1.5 מק"ג;
- מנגן - 0.57 מ"ג;
- כרום - 2, 2 מק"ג;
- פלואור - 28, 25 מק"ג;
- מוליבדן - 12.5 מק"ג.
- ונדיום - 90 מק"ג;
- קובלט - 1.6 מק"ג;
- סלניום - 6 מק"ג;
- אבץ - 0.7 מ"ג;
- ברזל - 1, 2 מ"ג;
- כלור - 20, 09 מ"ג.
לעוגות מצות יש תכונה מעניינת מאוד: כשאוכלים אותן לבד, קשה לשלוט במנות, כמו במקרה של זרעים. אבל אם אתה אוכל כמות קטנה לאחר הארוחה, אז תחושת הרעב נחסמת במשך זמן רב. לכן מוצר המזון נכלל לעתים קרובות בתזונה לצורך ירידה במשקל. לאחר הארוחה הבאה אוכלים חצי עלה (תכולת קלוריות 45 קק ל), ועד הארוחה הבאה אפשר להסתדר בלי חטיפים.
תכונות שימושיות של מצות
מנקודת המבט של מדעי התזונה (מדע התזונה, החוקר את הרכב המזונות, את האינטראקציה של מרכיבי המזון ואת ההשפעה על הגוף), עוגות מצות הן מרכיב אידיאלי בתזונה. הרכב הוא מורכב ויטמין ומינרלי מאוזן לחלוטין.
יתרונות מצו מלא
- מגביר את הטון של הגוף, משביע את הרעב לאורך זמן, מחזיר את הכוח.
- מגביר את החסינות ומדכא את הפעילות של המיקרופלורה המזיקה.
- הוא מאיץ פריסטלסיס, מסייע להיפטר מהצטברות רעלים ורעלים, ובעל השפעה נוגדת חמצון.
- משפר את איכות העור, מונע התפתחות אקנה.
- מסייע במניעת עלייה במשקל ומעכב את התפתחות הצלוליט.
- מנרמל את רמות הכולסטרול והסוכר בדם.
- מייצב את לחץ הדם.
אם יש לך היסטוריה של מחלת הצליאק, אתה יכול לקנות מצות עבריות מקמח ללא גלוטן במסעדות מזון בריאות או באינטרנט. מוצר כזה יקר מהרגיל, אך ניתן לצרוך אותו בחוסר סובלנות לגלוטן ולהשתמש בו כאכילה ראשונה לילדים קטנים, כמובן, לאחר שהשרתו אותו בנוזל (אם הדבר לא נעשה, התינוק עלול להיחנק מהפירורים או להיפצע מהקצה החד של העוגה).
התוויות נגד ופגיעה במצות
לפני רכישת עוגות מצות לדיאטה, עליך לשים לב להרכב. חלק מהיצרנים מוסיפים להכנתם חומרים משמרים או ממתיקים. לא ידוע איזו השפעה תהיה להם על הגוף.
אם אינכם סובלים מגלוטן, אסור לכם לאכול טורטיות מחיטה מלאה. כפי שכבר צוין, מוצר כוסמין מיוצר לאנשים עם היסטוריה של מחלת הצליאק.
מצו יכול להזיק במהלך החמרה של מחלת כיב פפטי, דלקת קיבה, ללא קשר לאטיולוגיה, דלקת לבלב כרונית, דיסקינזיה מרה ומחלות כבד או כיס מרה. בשל התייבשות המוצר, העומס על איברי העיכול גדל.
כדי לשפר את העיכול, יש לשטוף עוגות מצות עם הרבה נוזלים או לאכול עם ירקות או עשבי תיבול כדי להקל על מעבר גוש המזון דרך מערכת העיכול ולעורר ייצור אנזימים הדרושים לעיכול המזון. אם מתעלמים מההמלצה, התפתחות תהליכים עומדים במבוגרים, ובילדים - חסימת מעיים אפשרית.
רצוי להגביל את השימוש בעוגות מצות אם שימשו קמח חיטה מהכיתה הגבוהה או הראשונה ללישה. מוצר כזה מעלה את רמת הכולסטרול והסוכר בדם, אינו עוצר את תחושת הרעב ומאיץ את היווצרות שכבת השומן.
מתכוני מצו
טורטיות מצות נאכלות בעצמן, כמו לחם, ומוצגות כמרכיב במתכונים קולינריים שונים. הוא טחון לקמח ונאפה ללחמים, פשטידות ולחמניות.
המנה הפשוטה ביותר היא macebray.ביצים מוכות עם חלב, ממיחות מעט, כמו לקרוטונים. העוגות ספוגות, מטוגנות עד שהן פריכות במחבת, משומנות בשמן. מוגש כקינוח עם ריבה, דבש, מפוזר באבקת סוכר או קינמון.
ישנם מתכונים רבים למצות:
- סַבתָא … ללוש את העוגות השטוחות לחתיכות קטנות, אך לא לטחון אותן. יוצקים פנימה מרק עוף חם רווי. פרופורציות משוערות של מוצרים: 600-800 גרם ל 2-3 כוסות. המצות צריכות לספוג את הנוזל לחלוטין. בצל קצוץ דק, 2 ראשים, מטוגן בשומן עוף עד להזהבה. טורפים 3 ביצים עם מעט מלח. מערבבים את כל המרכיבים, מערבבים ושמים שוב במחבת שלא נשטפה לאחר הטיגון. מכסים במכסה ואופים על אש קטנה עד שהביצה מתייצבת לגמרי. לאחר מכן הסירו את המכסה והשאירו למשך 2-3 דקות כך שהסבתא תתייבש.
- פשטידות מצו … חצי הבצל מוקפץ בשמן חמניות ולאחר מכן מתפתל עם פילה בקר או עוף, 300 גרם, יחד עם שאר הבצל הגולמי. מלח ופלפל. עוגות מצות מושרות במים רתוחים כך שקל לחתוך אותן, אך לא להתפורר. חותכים את הסדינים ל-4-6 ריבועים. טורפים 3 ביצים. מעט מצה טוחנים לקמח - ללחם. מורחים את הבשר הטחון בין שתי חתיכות, לוחצים אותם יחד, טובלים אותם קודם כל בביצים ואז מגלגלים אותם בפירורי לחם. מטגנים משני הצדדים עד שהבשר מבושל, כמו פשטידות.
- אימברלאך … עוגות שטוחות מצוחות, 500 גרם, מועכות לחתיכות קטנות. ממיסים ומביאים לרתיחה 1 כוס דבש. מוסיפים אליו 1, 5 כפות. l. שמן זית, 2/3 כפית שורש ג'ינג'ר קצוץ, מוסיפים מצו עד שהוא הופך לענברי. מסירים מהאש, מוסיפים חופן אגוזי מלך מגורדים (אפשר להשתמש בפרג). ללוש ולמרוח על קרש חיתוך מעץ רטוב במים. עובי השכבה אינו עולה על 1-1, 2 ס"מ. מצננים לטמפרטורת החדר, מכניסים למקרר, חותכים לריבועים ומכניסים למקרר לצינון האימברלך. המנה המוגמרת עם מצות דומה לקוזינאקי.
- סלט פיקניק לביצים … ביצים קשות, פרוסות צנון ומלפפון טרי, עלי חסה ירוקה מעורבבים בקערת סלט. מלח, פלפל, מתבלים בבלסמי או חומץ רגיל. טורפים ביצים עם מלח, מוסיפים בצל ירוק קצוץ דק ושופכים פנימה עוגות ללא מצות. כשהם הופכים רכים, מטגנים קלות בצד אחד במחבת כך שהביצה תופסת, מכופפים אותה לשניים, ומחזיקים אותה מטגנים מעט יותר חזק. צורת הריק צריכה להיות דומה לכריכת ספר. הכניסו את הסלט פנימה לפני ההגשה.
עובדות מעניינות על מצות
ההיסטוריה של המוצר הזה עתיקה למדי - הוא אחד מסוגי הלחם שנאפו על ידי היהודים. לפני מאות רבות של שנים, מצו לא היה שונה מלחם ונראה יותר כמו לבש ארמני. אבל כאשר במאה ה -14. לִפנֵי הַסְפִירָה NS. יהודים ממהרים עזבו את מצרים, הם נאלצו להסתפק בעוגות מבצק, שלא הספיקו לתסוס. יציאת מצרים תוארה בתורה (הברית הישנה). ומאז התחילו לאפות מצות רק מבצק מצה.
עובי המצות השתנה בהדרגה. בהתחלה זה נראה כמו כיכרות שטוחות, אבל בגלל החשש שהזמן המוקצב לבישול, על פי מסורות דתיות, ללחמי השטח לא יהיה זמן לאפות, נקבעו סטנדרטים. בתלמוד הירושלמי הומלץ להגביל את רוחב כף היד (טפה), אך בהמשך התגלגל הבצק לעובי האצבע, ולאחר מכן הוריד את העובי לכמה מילימטרים. המצות המודרניות דומות יותר לקרקר.
רוב אזכורי המצות בתורה - יותר מ -50 פעמים כאשר מתארים את מסורות חג הפסח וכמה פעמים כפינוק. כמוצר תזונתי, עוגות מצות תוארו על ידי היפוקרטס באוסף דיאטות לטיפול במחלות חריפות.
אגב, רכושם של מצות לחמאה לירידה במשקל שימש לראשונה את שומרי בתי הכלא של יוון העתיקה, מצרים וטורקיה. כדי לצמצם את מנת האסירים, לאחר הארוחות ניתנה להם דף מצה. זה עזר להימנע מהתפרעויות מזון, למרות שתי ארוחות ביום.עוגות מצות דיכאו את הרעב במשך זמן רב.
במהלך חג הפסח, יהודים דתיים מסרבים ללחם שמרים ועוברים למצות. ביום השמיני מתחילים להכין ממנו מנות שונות. אבל זה לא אומר שעוגות מצות מבוקשות רק כמה ימים בשנה - הן אחד המרכיבים העיקריים של המטבח הישראלי.
המיכון של תהליך יצירת המצות עורר מחלוקות רבות בין יהודים אורתודוקסים ודתיים פחות. למרות זאת, ההתקדמות ניצחה. בלי זה, אי אפשר היה לענות על הביקוש למוצר זה. מכונת האפייה האוטומטית למחצה הראשונה הומצאה על ידי הרב איציק זינגר בשנת 1838, וכיום מנות מנות רבות מצוידות בפסי ייצור.
מעניין לציין כי לחמים שטוחים מתוצרת תעשייתית יוצאים למכירה לא לפני חודש לפני חג הפסח. בבית אפשר לאפות מצות כל יום לפחות ולענג את משפחתכם במנות טעימות, ובעיקר, בריאות.
איך מכינים עוגות מצה - צפו בסרטון:
