תיאור גבינת קבקו, אופן הכנתה. ערך אנרגיה והשפעה על הגוף. שימושי בישול ואפשרויות יצירה.
קאבקה היא גבינה רכה צרפתית עם תבנית העשויה לעתים קרובות מחלב עיזים, אך בגרסת האיכר מותר לערבב עם כבשים ופרה. הקרום מקומט, דק, אפרפר, מכוסה מוך לבן עובש. המרקם עם חשיפה קצרה הוא הומוגני וקרמי, עם חשיפה ארוכה - יבש ושביר; צבע - לבן שמנת באמצע והופך לגוון שנהב קרוב יותר לקצוות; טעם-חלב-שמנת, חמוץ-חריף. הריח תלוי באיכות חומר הגלם. אם הוא עבר פיסטור, הוא גביני, בעל ארומה אופיינית מעט של חלב עזים חמוץ. אם לא בוצע פסטור, עור השיער עז מורגש בבירור. הוא מיוצר בדיסקים קטנים מאוד: קוטר-4-5 ס"מ, גובה-1-1.5 ס"מ, משקל 30-40 גרם.
איך מכינים גבינת קבקו?
למרות העובדה שהראשים קטנים מאוד ודומים יותר לטבליות, עליך לאסוף מעט תפוקת חלב - מגוון זה עשוי בקבוצות גדולות, מכיוון שקשה לחשב את "גרגרי" המחמצת. גבינת קאבקו מיוצרת, כמו גבינות צרפתיות אחרות עם עובש, כלומר בטכנולוגיה דומה, אך יש גם הבדל - מחמצת יוגורט.
חלב הערב מקורר ל -10 מעלות צלזיוס, וחלב הבוקר מתווסף חם כך שטמפרטורת המזון תהיה 18 מעלות צלזיוס. תרבות ההתחלה המוגמרת מתחילה בו זמנית את תהליכי הקרישה והתסיסה. אבל אתה יכול להשתמש בכל הרכיבים הדרושים בנפרד: תרבות מנות ראשונות מזופיות ורמפה מבטן טלה.
ליצירת קריש צפוף משאירים את חומרי הגלם הביניים למשך 20-24 שעות. הנכונות נשפטת על ידי בדיקת הפסקה נקייה. כלומר, הקייל מורם וחותך. חתך דק ואחיד יש למלא מיד בסרום. במהלך ההקפצה של החלב נשמרת טמפרטורה קבועה שבה מוסיפים את המתנע.
הקלתית נשברת, תרבות פטרייתית נשפכת פנימה - עובש Penicillium camemberti או קנדידום, מעורבב, מותר להיווצר שכבת הגבינה בתחתית, מי הגבינה המצטברים מוסרים. השכבה מועברת למוסלין או גזה, מקופלת בכמה שכבות, ומושעית להפרדת הנוזל למשך 3-4 שעות. לאחר מכן המחבת מופצת על התבניות ומונחת על מחצלות ניקוז. סובבו כל 30 דקות למשך שעתיים, ולאחר מכן כל שעה. כשהם יודעים להכין גבינת קבקו, הם לא מופתעים אם התבנית מתחילה לפעול בשלב זה, עוד לפני המלחה.
מלח בכמה שלבים. מורחים על מחצלת ניקוז ומפזרים מלח גס, משפשפים אותו מצד אחד. למחרת מתבצעת המלחה לאחר ההפיכה. לאחר 24 שעות נוספות, הראשים מותקנים לייבוש בחדר, ומגדירים את משטר הטמפרטורה ל- 14 ° C. התפקיד משתנה פעמיים ביום. כאשר המשטח יבש למגע, המיקרו אקלים בחדר משתנה. טמפרטורה - 10 מעלות צלזיוס, לחות - 80%. הופכים כל 4 שעות במשך 5 ימים, ואחרי 8 שעות אם מכינים "גבינה בשלה".
המוזרות של זן זה הן הזדקנות לטווח קצר, תוך 5 ימים. אך ייצור גבינת קבקו לא מסתיים בשלב זה. אפשר כבר לטעום את זה, אבל הטעם עדיין שמנת וחלבי, וכדי להוסיף את החומס הדרוש מפזרים את הראשים גרגירי פלפל שחור ועטופים בעלי ערמונים. הם מונחים בתא למשך 5 ימים נוספים.
ניתן להשתמש בשיטות אחרות לשיפור הטעם. "הטבליה" הגבינה עטופה טבולה בברנדי שזיפים או עטופה בברנדי ענבים במקום עלי ערמון, והאלכוהול מוחלף בחומץ. המוכנות מסומנת בשינוי בצבע הקרום לורדרד. החשיפה נמשכת 5-7 ימים.
