תיאור מגוון נדיר של גבינת ושרן דה בוז 'ומוזרויות הכנתה. ערך אנרגיה, השפעה על גוף האדם. שימושי בישול ודברים מעניינים על מגוון זה.
Vachren de Beauges היא גבינה רכה עם קרום שטוף שנעשה למרגלות הרי האלפים בצרפת ובשוויץ. חומר המוצא הוא חלב פרה גולמי, הייצור הוא עונתי, מה -15 באוגוסט עד ה -31 במרץ. ריח - חריף, פיקנטי, שמרים; טעם - מתקתק -שמנת, עם טעם לוואי שרף; מרקם - משיי, רך, קרמי עם חשיפה ארוכה; צבע - לבן, מעט צהבהב עד הקצוות; הקרום דק, אפור ורדרד, מכוסה מוך עובש לבן. ראשים גליליים בקוטר 20-21 ס"מ, גובה 4-5 ס"מ ומשקל 1, 2-1, 4 ק"ג מוקפים בטבעת קליפת אשוחית.
כיצד מכינים את גבינת וכריין דה בוז?
פרות נחלבות על מרעה, באופן ידני, ושופכות חלב לתוך בור משותף. בחוות, החומר מקורר תחילה ל -6 מעלות צלזיוס ולאחר מכן מחומם ל -32 מעלות צלזיוס. כלומר, Vashren de Beauge מיוצר, כמו זנים אחרים מחלב פרה גולמי, ללא טיפול בחום.
שמירה על טמפרטורה קבועה, סידן כלורי, צמחיה מזופילית ותרבות פטרייתית, עובש לבן, לעתים קרובות יותר נשפכים פניציליום קנדידום. אבל לפעמים משתמשים ב- Penicillium camemberti. רץ נוזלי משמש לקרישה.
לאחר יצירת הכרוב ובדיקת הפסקה נקייה, שכבת הגבינה נחתכת לגרגרי גבינה, בגודל 1, 5x1, 5 ס מ. שמירה על טמפרטורה קבועה, מערבבים עד שהקוביות הופכות לכדורים. לא מתבצעת כביסה. לאחר שהתייצבו פתיתי הקלפה, יוצקים 1/3 מהמי גבינה על מנת להקל על הכבישה.
מסת הגבינה מונחת על בד, קשורה בקשר, מושעה ומותירה למשך 12 שעות להפרדת הגבינה, תוך הידוק הדרגתי של השחלה.
ואז הגבינה העתידית נחשפת, משנה את הבד, על רצועות אשוחית, או מועברת לתבניות מחוררות, מרופדות בבד של אריגה נדירה. במקרה זה, הם מוחדרים מיד לטבעות קליפת אשוחית טרייה מגולגלת. הלחיצה נמשכת 12 שעות, כל שעתיים הופכים את הראש עד שהגבינה מתרוקנת וכל מסת הגבינה ננקבת בגלגל העץ.
בעבר נעשה שימוש בדיכוי בתהליך זה, אך כאשר הופיעו תבניות נוחות בהן ניתן ליצור את הלחץ הדרוש באמצעות מכסה ההידוק, הגבינה הפכה צפופה יותר, והסיכון לדחייה בשלב זה עקב הפרה של תקנים סניטריים והיגייניים ירד. המלחה מתבצעת במהלך היום ב 20% מי מלח מקוררים.
ראשי העתיד מיובשים בטמפרטורת החדר למשך יום, ולאחר מכן מונחים בתא עם מיקרו אקלים מיוחד: טמפרטורה של 8-10 מעלות צלזיוס ולחות של 85-90%. מנקבים מראש מבוצעים על פני השטח כדי להפעיל את התרבות הפטרייתית.
כיצד מכינים גבינת Vashren de Beauges ולמה היא מתוקה ועדינה ניתן להסביר כך: המשטח נשטף לא עם מי מלח עם תרבית פטרייתית מומסת, אלא עם חלב שמן או שמנת מדוללת במים. ההזדקנות נמשכת בין שבועיים לחודשיים. עיסת גבינה טרייה היא בצק, והבשלה כל כך נוזלית, שמנת שאפשר לאכול אותה בכף.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת ושרן דה בוז '
תכולת השומן בדרגה זו ביחס לחומר יבש אינה עולה על 41-43%. שינויים קלים מופיעים במהלך ההתבגרות. במהלך תקופה זו, מסת הגבינה משיגה עקביות שמנת עקב תסיסה ממושכת ופחמימות, שכבר היו נדירות, מתפרקות לחלוטין.
תכולת הקלוריות של גבינת ושרן דה בוז היא 282-303 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 19-21 גרם;
- שומנים - 23-26 גרם.
מרכיבי הרכב הוויטמינים והמינרלים ניתן להבחין: רטינול, כולין וחומצה פנטותנית, נתרן, סידן, אשלגן, זרחן, מגנזיום, ברזל ואבץ. בין החומצות החיוניות, ליזין, ואלין, פנילאלנין שוררות, וחברות לא חיוניות, חומצה אספרטית וגלוטמית, פרולין, סרין וטירוזין.
הייחודיות להרכב גבינת Vachren de Beauges מוסברות על ידי טכנולוגיית ההזדקנות. גוש הגבינה ממולא למעגל קליפת אשוחית טרייה, ולאחר מכן מתייצב להבשיל על רצועות אשוח. העיסה סופגת חומרים שרפיים ושמנים אתריים, פיטונצידים בעלי תכונות אנטיבקטריאליות.
בשל נדירות הזן לא בוצע מחקר רשמי, אך בעת בדיקת הדגימות בודדה אפילו כמות קטנה של חומצה אסקורבית וקרוטן - מרכיבים לא אופייניים למוצרי חלב מותססים מסוג זה.
היתרונות של גבינת ושרן דה בוז '
הריח החריף והטעם הפיקנטי של המוצר משפרים את הפרשת ריר האף. המקרופאגים הכלולים בו מדכאים את הפעילות של פטריות פתוגניות, וירוסים וחיידקים הפולשים לחלל הפה. הסבירות לעששת וסטומטיטיס יורדת, והחלמה מואצת בתהליכים דלקתיים של הגרון.
היתרונות של גבינת Vachren de Beauge:
- מונע התפתחות אוסטאופורוזיס, מחזק רקמת עצם ומשפר את ייצור הנוזל הסינוביאלי.
- יוצר תנאים נוחים לתרבויות מיקרוביולוגיות מועילות הנמצאות במעי הדק. הם אחראים לחסינות אורגנית.
- מנרמל את לחץ הדם.
- משפר את עיכול המזון, מאיץ את תנועתו דרך המעיים. מספיק לאכול פיסת 30-50 גרם מדי יום כדי להיפטר מריח רע מהפה, להחזיר את התיאבון ולהיפטר מעצירות.
- מסייע בניקוי המעיים מהצטברות רעלים ורעלים.
- כאשר הוא נצרך ב -80 גרם ליום, הוא מספק 28% מצריכת האנרגיה.
- ממריץ את ייצור הסרוטונין ומסייע להתגבר על גורמי לחץ, בעל השפעה מרגיעה.
- מנרמל תהליכים מטבוליים ומאיץ את תנועת המרה דרך הצינורות, מה שמונע היווצרות של אבנים.
- מדלל דם ומגביר את טונוס כלי הדם.
המליחות של גבינת Vachren de Beauges בינונית, ולכן במקרה של מחלת כליות, יש להגביל את המנה, אך אינך צריך לנטוש לחלוטין את המוצר האהוב עליך.
חומצה אסקורבית ושמנים אתריים משפרים את התכונות החיטוי והאנטיבקטריאליות של מוצר החלב המותסס. כדאי להכניס אותו לתזונה בעת החלמה מהצטננות או מניתוחים באיברי הבטן.
המגוון שימושי במיוחד לנשים. תרבויות פטריות עוזרות להאט שינויים הקשורים לגיל, לשפר את איכות העור ולדכא את עבודת בלוטות החלב.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת Vashren de Beauge
עם הכניסה היומית לתפריט היומי, עליך להגביל את עצמך למנה של 30-40 גרם. אם אתה חורג מהמינון המומלץ, אתה יכול לעורר התפתחות של דיסביוזה ולשנות את מאזן החומצה-בסיס בפסולת העיכול. הפגיעים ביותר הם אנשים עם היסטוריה של מחלות קיבה כרוניות, קוליטיס וגסטרואנטרוליטיס.
אכילת גבינת Vachren de Beauges מזיקה לילדים צעירים: מכיוון שחומרי הגלם אינם מפוסטרים, המוצר הסופי עשוי להכיל חיידקים הגורמים לסלמונלוזיס או ליסטריוזיס. אצל תינוקות הרכב פלורת המעי אינו יציב, והיא לא תוכל לדכא פתוגנים אם הם מופעלים.
מאותה סיבה, אסור לכלול גבינה בתזונה של נשים בהריון. עם שינויים הורמונליים, היחס בין חיידקים מועילים ומזיקים מופרע, ואם מופיעות הפרעות מעיים, הריון עלול להסתיים.
לזן עם עובש לבן יש סיכון מוגבר לתגובות אלרגיות. לכן, היכרות עם טעם חדש צריכה להתחיל בחתיכות קטנות מאוד.אם מופיע גירוי של רירית הפה, יש נפיחות של הגרון וקצב הלב עולה, עדיף לסרב לטעימה נוספת.
יש להימנע מאכילת יתר עם תפקוד לקוי של המערכת האנדוקרינית, הכבד והלבלב, השמנת יתר והצורך לשלוט במשקל שלך. המוצר עתיר קלוריות ומכיל חומרים קלים לעיכול, כולל חלבון חלב, התורם לעלייה מהירה במשקל. לחובבי הזן הזה, מומלץ לחשוב על הגברת הפעילות הגופנית, אחרת זה לא יפעל למניעת היווצרות שכבת שומן.
מתכונים עם גבינת Vashren de Beauges
חלקים של "גלגלי" גבינה מיושנים בקליפת אשוח מוגשים מחוממים לטמפרטורת החדר ליינות סבויארד - ענבים לבנים ופירות אדומים. החיתוך אינו מתבצע - נהוג לגרוף את העיסה העגולה בעזרת כף קינוח ולהתענג עליה במשך זמן רב ולהתמוסס בפה.
אבל הראשים עם חשיפה של שבועיים משמשים להכנת תבשילי תפוחי אדמה ואסקלופים, הם מומסים ומשמשים כרוטב חם, למעדני בשר ופסטה. חותכים את התבנית מהקרום.
מתכונים עם גבינת Vashren de Beauge:
- אסקלופ חזיר (ניתן להשתמש בעגל) … בשר, 0.5 ק"ג, שטף ומיובש במגבת נייר, חתוך למנות בעובי 0.5 ס"מ. מקציפים משני צדדים, מניחים ניילון נצמד, ואז מלח ופלפל. מחממים את התנור ל -170-180 מעלות צלזיוס, מורחים תחילה את הטבעות של 2 בצלים על תבנית ואחר כך את הבשר. עבור כל נתח, 0.5 כפית. שמנת חמוצה או מיונז ופרוסות עגבנייה. כדי להפוך אותו לטעים יותר, עדיף להסיר את העור על ידי הורדת הפירות למשך 1-1, 5 דקות במים רותחים. ירקות נוספים - לפי הטעם, שום כתוש. מכניסים את העלה לתנור ואופים במשך 30 דקות. לאחר מכן, על כל פיסה, הניחו צעיר ושרן דה ביוגס הצעיר, חתכו תחילה לפרוסות דקות ולאחר מכן לריבועים. מסירים שוב את האפייה. ברגע שנוצר קרום חום זהוב, אתה יכול לטעום אותו.
- תַרבִּיך גְבִינָה … אם יש לכם סיר פונדו, יותר נוח לבשל אותו, אבל אפשר להכין את המנה בסיר רגיל בעל קירות עבים. הוא נמרח בשום מבפנים. יוצקים פנימה 1 כף. l. ליקר דובדבן, 2/3 כוס יין לבן או שמפניה, 1 כפית. מיץ לימון ומוסיפים מעט עמילן, שהיה מדולל בעבר ביין לבן. מערבבים עד שהתערובת מתחממת, ואז יוצקים פנימה גבינה קצוצה - 400-450 גרם (אם הראש מבושל, מורחים את עיסת הבצק), מערבבים בתנועה הדומה לשמונה. השוויצרים מאמינים שאי אפשר לבשל פונדו בתנועה מעגלית. כשהגבינה נמסה לגמרי אפשר להוסיף אגוז מוסקט מגורד, ציפורן ופלפל. הפונדו מוגש חם, עם לחם, עוגות שטוחות או מעדני בשר פרוסים.
- פסטה עם גבינה רכה … הרסק מבושל בנפרד וזורק אחורה על מסננת להסרת הנוזל. מטגנים בצל במחבת עד שהם רכים, יוצקים יין לבן, ממתינים עד שהוא מתאדה בחצי, מוסיפים פטריות ומטגנים אותם עד שהם רכים, עד לקבלת קרום חום. מורחים את הפסטה, מוסיפים את הגבינה המרוסקת ומערבבים עד שהיא נמסה. מיץ לימון ופלפל משמשים לשיפור הטעם. אין צורך במלח - יש מספיק מזה בגבינה.
אם הצלחת להשיג את ראש המעדן, יש לאחסן אותו במקרר עד 3 שבועות, תוך הימנעות מהקפאה. אם המצב יופר, העיסה תהפוך למרה.
עובדות מעניינות על גבינת ושרן דה בוז '
הזמן המוקדם ביותר להופעת מעדן החורף על מדפי החנות הוא 15 בספטמבר. האזכורים הראשונים מתוארכים ל -1307, והראשים בגלגל מתוארים בפרסקו של מנזר שנעשה בסוף המאה ה -14. ייצורו של זן זה מוזכר גם במסמכי הארכיון בכתב ידה של העיר אוויאן-לה-ביין, משנת 1314. גם אז תוארה שיטת ייצור לפי הקנונים של פריור מיילרי.
לייצורו משתמשים בחלב חורף בלבד, המתקבל מפרות המוזנות בחציר אלפיני. אבל מותר להשתמש במספוא מעורב: חלק - העשבים האחרונים של מרעה הררי גבוה, חלק - חציר.אם קמח ממוצא מן החי או הזנה מענפים מוצג כמזון משלים, זה לא יפעל להשיג את הטעם הרצוי של המוצר הסופי.
ניתן להסביר את מראה הזן על ידי תנאי החיים של הרועים האלפים. בשל שינויים תכופים במזג האוויר בהרים במהלך עונות המעבר, לא תמיד ניתן היה לספק חלב למחלבת הגבינות, לייצור גבינות קונטה וכדומה, וכדי שחלב לא ילך לפח, טכנולוגיות אחרות היה צריך לפתח. עד המאות XX-XXI. מוצר זה יוצר רק על ידי חוות קטנות והשתמש לעתים קרובות בשאריות החלב של גרוייר וקונטה כחומר גלם. עם זאת, גם כעת נשמרת עונתיות הייצור.
בימי הביניים אפשר היה לטעום את ואשראן דה ביוגס במהלך חג הכלבים של ונציה או לואי ה -14, בארוחת ערב עם תושבי העיר האצילים של מילאנו והאפיפיורים של אביניון. גבינות הוכנו לייצוא עד אמצע המאה ה -20. עם זאת, כעת הייצור יורד בהדרגה, והוא מיוצר בשתי חוות בלבד. בהחלט ייתכן שבקרוב יהיה אפשר ללמוד על מגוון זה רק ממסמכים היסטוריים.
