גבינה קשה מבריטניה, שיטת הכנה, תכולת קלוריות והרכב. היתרונות והנזקים של צ'דר, מתכונים למנות איתו. ההיסטוריה של הזן.
צ'דר היא סוג של גבינה קשה שמקורה בבריטניה. הצבע צהוב, שעווה, לפעמים לבן, טעמו של גבינת צ'דר הוא שמנת, עם חמיצות בולטת וטעם לוואי של אגוזים, המרקם צפוף, מתפורר, אין עיניים. הקרום שמן, מכוסה שעווה שחורה. הראשים הם גליליים. כדי לתת לעיסה צבע אופייני משתמשים באנאטו - צבע טבעי המופק מזרעי עץ הפונדנט. מחצית ממוצרי המזון המיוצאים באנגליה הם גבינה מסוג זה.
תכונות של הכנת גבינת צ'דר
חלב פרה מפוסטר משמש לייצור גבינת צ'דר, אם כי עד אמצע המאה ה -19 נעשה שימוש רק בתערובת של כבשים ועזים. תרבות מתחילה מורכבת - תערובת של תרבויות מזופיליות, רץ נוזלי וסידן כלורי. צבע טבעי משמש כדי להעניק לעיסת גבינת צ'דר צבע דלעת עשיר.
הודות להכנה התעשייתית של גבינת צ'דר, הופיע מונח חדש "גמילה", שפירושו אחד השלבים - חימום הגבינה, כבישה וחיתוך הקלתית. בשל התנאים המיוחדים, המוצר הגמור למחצה רוכש את החומציות הנדרשת, וניתן יהיה להשיג מרקם צפוף בעתיד. הראשים מונחים מתחת לעיתונות, נשארים למשך יום, ולאחר מכן מועברים לתאים עם מיקרו אקלים אופטימלי להבשלה, שנמשך בין 5 חודשים ל -3 שנים.
לצרכנים מוצעים סוגים שונים של גבינות, השונות בעקביות ובטעם:
| סוג גבינה | מאפיין |
| מָתוּן | טעם קרמי רך, עדין ובולט |
| בינוני | בינוני, מוצק, עם בשר מתפורר, צהוב |
| חָזָק | עם חמיצות בולטת וטעם לוואי אגוזי |
| טָעִים | עם טעם מאוזן, ללא חריפות |
| בוגר ומבוגר | בשלים ומתובלים, השונים בצפיפותם בלבד, בעלי טעם שמנת-חריף וחומציות בולטת |
| חד במיוחד | חריף במיוחד, מיושן, וינטאג ', מעל גיל 18 חודשים |
מכיוון שהשם אינו פטנט, סוגים שונים של צ'דר מיוצרים תחת המותג הזה בכל רחבי העולם, לא תמיד דומים למוצר המקורי. הם עשויים להכיל חומרי טעם וצבעים מלאכותיים.
בואו נסתכל כיצד להכין גבינת צ'דר:
- חלב מלא או תערובת של עז ופרה מחוממים באמבט מים ל -30 מעלות צלזיוס ויוצקים סידן כלורי ומערבבים אנאטו, מדולל בחלב חם.
- מתחילים מזופיליים יבשים מוזגים פנימה, נותנים לעמוד להתפזר על פני השטח, להשאיר למשך שעה, ורק אז מכניסים רנטה. מערבבים מלמעלה למטה בעזרת כף מחוררת. השאירו למשך שעה להקפצה.
- שלב חשוב מאוד הוא גמילה. החמאה מחוממת ל 38 מעלות צלזיוס, חותכים לקוביות גבינה, מערבבים, וכל החלקים רשאים להתייצב לתחתית המנה בכוחות עצמם. השאירו למשך 20 דקות.
- יתר על כן, הכנת גבינת צ'דר בבית מתבצעת על פי אלגוריתם מיוחד. מי הגבינה מופרדים באמבט מים, ואז דוחסים אותו על ידי הנחתו על קרש חיתוך מתחת למכסה כדי שהטמפרטורה לא תרד בחדות, וחותכים למספר שכבות. מחממים שוב באמבט מים ל 38 מעלות צלזיוס, מעבירים שכבות וחותכים לקוביות. הודות לצ'דריזציה הכפולה אפשר להשיג עיסה צפופה ללא עיניים.
- הקוביות נזרקות למסננת לניקוז הגבינה, מומלחות, עטופות, מחליקות את כל הקפלים בכדי לקבל משטח חלק של הראש בעתיד, ולוחצים עליהן מכבש. משקל הדיכוי לכל ראש הוא 4.5 ק"ג. לאחר 45 דקות, העומס מוסר, הגזה נפתלת ונבדק האם חלקי העבודה צמודים מספיק.הם מחליפים את הגזה, מגדילים את משקל הדיכוי 3-4 פעמים, משאירים אותו ליום.
- הראשים המוכנים עטופים בבד גבינה מיוחד או מכוסים בשעווה בשתי שכבות, ומכניסים למרתף בטמפרטורה של 12-16 מעלות צלזיוס.
גבינת צ'דר תוצרת בית חייבת להתיישן לפחות 60 יום. די קשה ליצור תנאים לגידול זן וינטאג ' - במקרה זה, יהיה עליך לשמור על לחות קבועה ולאוורר את החדר באופן קבוע. לוקח 4 שעות ליצירת קורסה, 1.5 שעות לצ'דר, 48 שעות לעיצוב ועד 12 ימים לפריסה. רק אז הראש נותר להתבגר.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת צ'דר
הערך התזונתי של זן זה נמוך בהשוואה למוצרי חלב מותסס אחרים.
תכולת הקלוריות של גבינת צ'דר צעירה היא 360-380 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבונים - 23.5 גרם;
- שומן - 30.8 גרם;
- אפר - 4, 4 גרם;
- מים - 38.5 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- ויטמין PP (שווה ערך לניאצין) - 6.1 מ"ג;
- ויטמין E (אלפא-טוקופרול) 0.6 מ"ג
- ויטמין D (קלציפרול) - 0.7 מק"ג;
- ויטמין C (חומצה אסקורבית) - 1 מ"ג;
- ויטמין B12 (ציאנוקובלמין) - 1.4 מק"ג;
- ויטמין B9 (חומצה פולית) - 19 מק"ג;
- ויטמין B6 (פירידוקסין) - 0.1 מ"ג;
- ויטמין B2 (ריבופלבין) - 0.38 מ"ג;
- ויטמין B1 (תיאמין) - 0.05 מ"ג;
- ויטמין A (שווה ערך לרטינול) - 277 מק"ג;
- בטא קרוטן - 0.16 מ"ג;
- ויטמין B3 (חומצה ניקוטינית) - 0.1 מ"ג;
- ויטמין A - 0.25 מ"ג
מינרלים ל -100 גרם:
- מנגן - 0.1 מ"ג;
- נחושת - 70 מק"ג;
- אבץ - 4 מ"ג;
- ברזל - 1 מ"ג;
- גופרית - 235 מ"ג;
- זרחן - 545 מ"ג;
- אשלגן - 116 מ"ג;
- נתרן - 850 מ"ג;
- מגנזיום - 54 מ"ג;
- סידן - 1000 מ"ג
חומרים נוספים בהרכב גבינת צ'דר ל -100 גרם:
- כולסטרול - 94 מ"ג;
- חומצות שומן רוויות - 17.6 גרם;
- חומצות אמינו חיוניות - 8.87 גרם;
- חומצות אמינו חיוניות - 14.28 גרם;
- חומצות אורגניות - 2, 8 גרם.
תכולת הקלוריות של גבינת צ'דר מיושנת היא כבר 403 קק"ל ל -100 גרם, והרכב החומרים העיקריים שונה במקצת - פחמימות מופיעות בה (1.28 גרם). גם כמות הכולסטרול (עד 105 גרם), חומצות שומן רוויות (עד 22 גרם) עולה. גם שיעור הסידן (עד 1022-1062 מ"ג) גדל - גבישיו מופיעים בבירור על החתך.
גבינת צ'דר לא מתאימה לאנשים שצריכים לשלוט במשקל שלהם. הוא אינו מכיל פחמימות המספקות את עתודת האנרגיה של הגוף, אך יש בו כמות גבוהה של חומצות שומן. חובבי הזן הספציפי הזה, כדי לא לעורר יצירת שכבת שומן, יצטרכו להגדיל באופן משמעותי את הפעילות הגופנית. לעתים קרובות אין מספיק זמן לכך.
יתרונות בריאותיים של גבינת צ'דר
למרות תכולת השומן הגבוהה, אסור לוותר על המוצר הזה. בעזרתו אתה יכול לשמור על משקל לאנשים בעלי חוקת אסתנית, להחזיר את הכוח לאחר מאמץ גופני מתיש.
אך אלה אינם היתרונות הבריאותיים היחידים של גבינת צ'דר:
- משחזר את חוזק העצמות ומפחית את הסיכוי לאוסטאופורוזיס מוקדם.
- מנרמל את רמות לחץ הדם, מפחית את הסיכון למחלות לב וכלי דם.
- משפר את מצב כלי הדם ומגביר את גוון הקירות.
- ממריץ את ייצור כדוריות הדם האדומות ומנרמל את תפקוד המערכת ההמטופויטית.
- עוזר ליצור במהירות את נפחי מסת השריר הנדרשים, מונע ממנו להתפורר ובמקביל שומר מים בגוף. מומלץ להכניס לתזונה של ספורטאים באופן שוטף.
- בעל השפעה נוגדת חמצון ומונע היווצרות תאים חריגים במעיים.
- משפיע לטובה על איברי הראייה.
- הוא מנרמל את תפקוד מערכת העצבים, משפר את הולכת הדחפים, מונע נדודי שינה ועוזר לשמור על מצב רוח טוב.
- בעל תכונות חיסון.
אין הגבלות על השימוש בגבינת צ'דר בהתאם לגילו או למצב המטופל. אם אישה אהבה את המוצר הזה לפני ההריון וההנקה, היא לא תצטרך לוותר עליו. ההמלצה היחידה היא לבחור זנים שהבשילו לא יותר מ 3-5 חודשים. הם עדינים יותר ואינם מגרים את מערכת העיכול.אבל אם אתה רוצה לשקם את התיאבון, בחר זנים מתובלים - חריפים ומלוחים יותר.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת צ'דר
לא לכולם יש הזדמנות להתענג על מגוון זה, אפילו מדי פעם. אינך יכול לאכול מוצר זה במקרה של אי ספיקת כליות וכבד, מחלות של מערכת הלב וכלי הדם, שתסמיניה הם עלייה תכופה בלחץ הדם והתעבות הדם, אם יש היסטוריה של מחלות במערכת השתן עם החמרות תקופתיות. - פיילונפריטיס, גלומרולונפריטיס, דלקת שלפוחית השתן וכדומה. את מזיקות גבינת צ'דר ניתן לייחס לתכולת המלח הגבוהה מדי.
יש להימנע מהתעללות בדליות, טרומבופלביטיס, טרשת עורקים, צנית וארתרוזיס. אכילת יתר עלולה לגרום להחמרה.
לאנשים הסובלים מגסטריטיס כרונית או קוליטיס, מחלת כיב פפטי על רקע של חומציות מוגברת, מומלץ להגביל את הצריכה לחתיכה קטנה בכל פעם.
בסוכרת יש לבצע חישוב אם המוצר משולב עם שאר הכלולים בתפריט היומי, כדי לא לגרום לעלייה ברמות הסוכר בדם.
מתכוני גבינת צ'דר
מגוון זה משולב עם פירות ואגוזים, הוא מתווסף למרקים, פיצה ופונדו, הוא מתווסף לסלטים ולמנות חמות. האזהרה היחידה: אם מתוכנן חימום, יש לגרר את הנתח. אם לא תעשה זאת, הנתח לא יימס. יש לבצע טחינה ממש לפני הוספה לאוכל - אם הנתחים המגורדים נדבקים זה לזה, הם גם לא יתרככו.
מתכוני גבינת צ'דר:
- סלט ירוק … חסה של אייסברג, צרור, קרועה ביד, פילה עוף, 200 גרם, מחולקת לסיבים, מערבבים פרוסות 3 עגבניות, 2 מלפפונים, כוס צ'דר מגורד ו -6 ביצי עוף מבושלות קצוצות. הרוטב נבחר לפי הטעם שלכם - שמן זית או מיץ לימון עם פלפל ומלח. אפשר להשתמש ביין או חומץ תפוחים. במקרה זה, כמה טיפות של חוט ירקות לא יהיו מיותרות.
- לזניה גבינה מדפים מוכנים … מחממים תנור ל 180 מעלות צלזיוס. מטגנים 800 גרם של בשר בקר טחון בשמן צמחי, ואז מסירים את הבשר, ושמים פרוסות בצל אחד, 3 עגבניות משומרות, 2 כפות. l. רסק עגבניות, 2 גבעולי סלרי, 1 כף. l. סוכר ואותה כמות של עשבי תיבול פרובנסיים. מניחים לרתיחה במשך 15-20 דקות. רוטב חלב מבושל בנפרד. בסיר נקי ממיסים 2 כפות. l. חמאה ומטוגנת 3 כפות. l. קמח, יוצקים 3 כפות. חלב ומרתיחים עד שהכל מסמיך. שליש מהרוטב יוצקים לתבנית לזניה, מניחים עלה, רוטב חלב מעל ועלה נוסף. אז חזור על ההחלפה עד שייגמר כל החומרים. ברמה כלשהי, על פי שיקול דעתך, מוזגים צ'דר מגורד מעל. אופים 25-30 דקות עד להזהבה.
- משחת זהב … פסטה קצרה, קרניים טובות יותר, 250 גרם, מרתיחים עד שהם רכים, מערבבים 2 כוסות חלב, 1 כפית. מלח בצל ורבע כוס קמח חיטה. גבינת טינדר, אתה צריך לקבל 3, 5 כוסות, לשפוך אותה לתערובת החלב, לשפוך אותה על תבנית אפייה, משומנת בנדיבות בחמאה. מורחים פסטה, רסק גבינה, מפלסים, מעליו שכבה של פירורי לחם - 1 כוס, חתיכות חמאה. אופים בחום של 180 מעלות עד להזהבה. אתה לא צריך לשמור אותו יותר, אחרת הקדרה תישרף.
- קיש … הגדר את חום התנור ל -220 מעלות צלזיוס. בצק הלחם הקצר, 500 גרם, מונח בתבנית, מנקבים אותו בכמה מקומות בעזרת מקל עץ ומכניסים לתנור להשחמה. גבינת ריקוטה מי גבינה 90 גרם מקציפים עם 3 ביצי עוף ו -1/3 כוס שמנת, יוצקים 300 גרם תרד מופשר קצוץ, 6 גבעולי בצל ירוק קצוץ, גבינה מגוררת משני זנים - 30 גרם פרמזן וחצי כוס צ'דר, מלח ופלפל לפי הטעם … יוצקים את המלית על בסיס צונן ואופים בתנור במשך 10 דקות. קיש מוגש חם.
עובדות מעניינות על גבינת צ'דר
ידוע בוודאות שכבר בשנת 1170לבריטים לא רק הייתה הזדמנות להתענג על זן זה, אלא גם לייצא אותו. לפחות 5 טון מהמוצר נמכרו בשנה.
אבל יש גרסה נוספת שלראשונה המציאו את המתכון הזה הצרפתים החיים במחוז קנטל. הבריטים רק שיפרו את אפשרות הבישול והוסיפו צבע טבעי למחמצת.
אבל גבינת צ'דר זכתה לפופולריות רק במאה ה -19 בזכות ג'וזף הארדינג מסומרסט, ששיכלל את הטכנולוגיה של כל התהליכים, שידרג אביזרים מודרניים וקבע את הפרמטרים האופטימליים הן להפרדה והן להמלחה של גרעיני גבינה ולהבשלה.
מגוון זה נכלל בתפריט הצבא הבריטי באופן שוטף, ובמהלך מלחמת העולם השנייה, כל החלב שימש לייצור זן זה. לכן הושקעו כספים רבים על שיקום ייצור הגבינות מזנים אחרים בתקופה שלאחר המלחמה, ש"סחטה "את תקציב המדינה.
כפי שכבר צוין, על השם "צ'דר" לא היה פטנט ולכן הגבינה מיוצרת בארה"ב, אירלנד, קנדה, דרום אפריקה, בלגיה, אוסטרליה ואפילו בבלרוס ובאוקראינה. קשה מאוד להבין לפי הטעם שזו גבינה אחת ואחת. הוא יכול להיות ללא שומן, מתובל, רך. אבל תכולת השומן של המוצר המקורי היא לא פחות מ -50%.
הזנים המפורסמים ביותר שזכו לייעוד בינלאומי הם Quickes עם טעם קפדני ותכולת שומן גבוהה, קין ארומטי עטוף בבד ספוג בשומן פנימי מומס, מונטגומרי עם טעם לוואי של תפוחים. כמו כן, עלינו להדגיש את גבינת הגורג 'עבור גורמות, שחומר הגלם שלה הוא חלב שלא פוסטר.
יצרני הגבינות מהווים את ראשי המוצר המקורי במשקל של לפחות רבע סנטר. אבל במאה ה -19 באונטריו, מוצר גורמה בגודל 3 טון הוכן במיוחד. לאחר 30 שנה, כבר ניתן היה ליצור ראש של 10 טון. אבל השיא נרשם ביריד גבינות בארצות הברית, ניו יורק - הוצגה גבינה במשקל 16 טון! לשם כך אספו חלב בוקר וערב מכל רחבי הארץ - מ -16,000 פרות.
לאחר רכישת צ'דר יש לאחסן אותו באריזה אטומה - נייר כסף או ניילון נצמד, להחליף כל יומיים. אם תתעלם מההמלצות, היצירה תהפוך לחמוצה ועובשת. אסור להשאיר גבינה פתוחה - היא לא רק תהיה רוויה בריחות של אנשים אחרים, אלא גם תיתן את שלה. זה ישפיע לרעה על הטעם של כל המוצרים שנמצאים לידך על המדף.
צפו בסרטון על גבינת צ'דר:
