שיטת הייצור והערך התזונתי של פקורינו סרדו. יתרונות ונזקים, מתכונים למנות עם גבינה. עובדות מעניינות על המוצר.
פקורינו סרדו היא גבינה איטלקית המיוצרת בסרדיניה (השם מוגן רשמית). הוא עשוי מחלב כבשים מפוסטר. הוא מוצע לצרכנים ב -2 גרסאות: דולצ'ה צעיר (מתוק שמנת, עם עיסה יציבה רכה) ומאטורו בוגר (בעל חמיצות בולטת ומרקם חצי גרגרי). הצבע לבן, צהבהב, צהוב מלוכלך קרוב יותר לקצוות, העקביות צפופה, העיניים קטנות, מעטות מהן. הקרום צפוף, חום, בגוונים שונים, מותר גוון אדום. הוא מיוצר בצורת גליל עם קצוות מעוגלים, במשקל 3-3.5 ק"ג וקוטר 15-18 ס"מ. באיטליה קוראים לזן הזה "הפרח הסרדיני".
איך מכינים גבינת פקורינו סרדו?
המגוון מיוצר בבית ובמפעלי מזון. הייחודיות שלו היא עונתיות. מכיוון שחומר הגלם הוא חלב כבשים בלבד, ייצורו של פקורינו סרדו, כמו גבינות אחרות בקבוצה זו, מתרחש בחורף ובאביב, מנובמבר עד יוני.
אסוף את תפוקת החלב של כמה כבשים, בצע פסטור - מחומם בקומקום סגור למשך 40 דקות בטמפרטורה של 39 מעלות צלזיוס. אז מכניסים חיידקים תרמופיליים, מקופלים ברמפה. מערבבים ביד, מרימים את מסת הגבינה מלמטה ומכסים בבד כותנה למשך 40-50 דקות. בסביבה תעשייתית, להב עץ הדומה למשוט צר משמש כמערבב.
בייצור גבינת פקורינו סרדו, קליה לא נחתכת. השכבה נשברת בעזרת מטרפה וניתן לפתיתים בגודל שרירותי להתייצב לתחתית, לחמם את הדוד לטמפרטורה של 2 מעלות צלזיוס פחות מפסטור. מסה הגבינה נגרפת ביד ומונחת בצורות מחוררות מיוחדות.
בעת לחיצה יש להפעיל כוח: ממלאים למעלה, לוחצים כלפי מטה, סוחטים את הגבינה ולוחצים שוב. למשך יום, השאירו על מחצלת ניקוז תחת דיכוי, הפכו אותה מספר פעמים ומלאו אותה מעת לעת בחלב כבשים מחומצן צמיגי. הוא אינו סחוט, אך הורכב מחדש לעיבוד הראש לאחר מכן.
כל הזמן הזה, הגבינה נמצאת בחדר, או ליתר דיוק, בטמפרטורת הרחוב, שם היא מעט מחמצת. סתיו, אביב וחורף חמים באיטליה. לאחר מכן, המלחה יבשה מתבצעת באמצעות מלח ים גס. ההזדקנות מתרחשת בתנאים מיוחדים - בטמפרטורה של 8-12 מעלות צלזיוס במערות לחות. בהתאם לחשיפה הרצויה, היא נשארת למשך חודש או חודשיים.
הקרום לאחר 30 ימי התיישנות הוא דק, צפוף, חלק, בז 'בהיר, ללא עובש. לאחר 60 יום, צבעו הופך להיות כהה יותר, מותר לשלב בתרבויות פטריות אפרפרות.
קרא על המוזרויות של הכנת גבינה סנט-מאור-דה-טוריין
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת פקורינו סרדו
הערך התזונתי של הזן תלוי במידת הבשלות. ככל שאתה נשאר במרתפים יותר, כך הוא גבוה יותר, אך לא בשל תכולת השומן, אלא התמרה של פחמימות.
תכולת הקלוריות של גבינת פקורינו סרדו היא 387-414 קק"ל לכל 100 גרם, מתוכן:
- חלבון - 31 גרם;
- שומן - 26 -34 גרם;
- פחמימות - 3 גרם.
הרכב הויטמינים נשלט על ידי:
- טוקופרול - בעל השפעה נוגדת חמצון;
- רטינול - משפר את תפקודי מערכת הראייה;
- חומצה ניקוטינית - מסלקת vasospasm ומייצבת את זרימת הדם;
- תיאמין - מייצב את תפקודי הזיכרון ומגביר את ההתנגדות לנגיפים;
- כולין חיוני לשינוי שומנים בכבד;
- חומצה פולית - אחראית על רביית תאי הדם.
רוב המינרלים
- סידן - מחזק את מערכת השלד;
- אשלגן - מנרמל את קצב הלב;
- זרחן - אחראי על חלוקת האנרגיה;
- נתרן - מפחית אובדן נוזלים;
- ברזל - הכרחי לשמירה על רמה יציבה של המוגלובין;
- נחושת - מאיץ את חמצון הגלוקוז.
גבינת פקורינו סרדו מכילה חומצות שומן רב בלתי רוויות וחד בלתי רוויות, חומצות אמינו, כולסטרול וסוכרים.
קשה לקרוא למוצר זה תזונתי, אולם בשל הרכב הויטמינים והמינרלים העשיר שלו, הוא מוכנס לתזונה של אנשים שצריכים לשלוט במשקל. הגוף מקבל מספיק חומרים מזינים הדרושים לחיים תקינים, ומכיוון שהערך התזונתי גבוה, הרוויה מתרחשת במהירות, ניתן להימנע מאכילת יתר.
תכונות שימושיות של גבינת פקורינו סרדו
למוצר אפקט ריפוי. מרפאים מסורתיים מסרדיניה ממליצים לאכול כל יום גבינה צעירה לארוחת הבוקר כדי להאט את התפתחות סרטן המעי, במיוחד של פי הטבעת. מספיק לאכול חתיכה קטנה כדי להגן על הקרום הרירי מפני ההשפעות האגרסיביות של מיצי עיכול ורעלים שהצטברו בלומן של האיבר.
היתרונות של גבינת פקורינו סרדו:
- מגביר את החסינות הכללית של הגוף.
- מקטין את ייצור ההיסטמין.
- יש לו תכונות נוגדות חמצון, מפסיק את הסינתזה של תאים לא טיפוסיים, מונע תהליכים אונקולוגיים המתמקמים באיברי העיכול, בלוטות החלב ורקמות האפיתל.
- מפחית את שכיחות מחלות לב וכלי דם.
- מאיץ את הולכת הדחף העצבי.
- מפסיק את התפתחות העששת.
- שומר על לחות בגוף, יוצר תנאים נוחים לפעילות החיונית של מיקרופלורת המעי.
- מגביר את קרישת הדם.
- מאיץ את היווצרות סיבי השריר.
- בשל הכמות הגבוהה של סידן, זרחן ואשלגן בהרכב, עם שימוש קבוע במוצר זה, הסבירות לפתח אוסטאופורוזיס פוחתת, והחלמה מפציעות מסוגים שונים מואצת.
הסכנה מאכילת גבינת פקורינו סרדו המיוצרת במפעלי גבינות פרטיים היא מינימלית. למרות שרוב התהליכים מתבצעים ביד, חלב כבשים מפוסטר בקפידה ונבדק על תקני היגיינה.
הזן מוכנס לתפריט היומי לאחר מחלות זיהומיות עונתיות, התערבויות כירורגיות, בטיפול באנמיה וניוון. על ידי גירוי הקולטנים של הריריות הפה והקיבה, התיאבון והייצור של אנזימי עיכול וחומצות מרה גדלים. עיכול המזון מואץ, גודש אינו מתרחש במעי.
אכילת חתיכה קטנה של פקורינו סרדו לאחר הארוחה יכולה לעזור להיפטר מריח רע מהפה.
התוויות נגד ופגיעה בפקורינו סרדו
מגבלה להכניסה לתזונה היא חוסר סובלנות לחלבון חלב. למרות העובדה שבחלב כבשים, בהשוואה לחלב פרה, הוא הרבה פחות, ומתרחשת טרנספורמציה חלקית במהלך הייצור, עלולות להתפתח תגובות אלרגיות.
פגיעה מגבינת פקורינו סרדו יכולה להופיע עם מחלת כליות, נטייה ללחץ דם גבוה וחומציות גבוהה. יותר מדי מלח. בצקת, כאבי ראש, בחילות וסחרחורת עלולים להופיע ולחץ דם עשוי לעלות.
יש להימנע מאכילת יתר עם צנית, השמנת יתר, תפקוד לקוי של הכבד. כדי למזער את ההשפעה השלילית על הגוף, יש לתת עדיפות לראשים עם תקופת התבגרות של לא יותר מחודש.
אם אתה קונה מוצר מידיך (סרדו נקנה בעיקר מחקלאים קטנים), אין ערובה לכך שהייצור יתבצע בהתאם לכל התקנים הסניטריים וההיגייניים. כבשים ניתנות לעיתים הורמונים להעלאת תפוקת החלב. צריכה קבועה של גבינה כזו מובילה לעלייה במשקל, תיאבון מוגבר והפרעה של המערכת האנדוקרינית.
אם אתה מתכוון לטפל בנשים במהלך ההריון, ההנקה, ילדים בגיל הרך, עליך לרכוש ראשים המיוצרים במפעל מזון.
מתכוני גבינת סרדו פקורינו
בסרדיניה אוכלים את הגבינה הזו, מתבלים בבזיליקום, מוסיפים לסלט ירקות ומתבלים בדבש. הטעם משתלב היטב עם עגבניות שרי, פירות יער ופירות - מלון, אפרסק, תפוח. ניתן להוסיף אותו בבטחה לכל המנות החמות, הכוללות פרמז'ן או ברינזה. הוא לא מתאים לסלטים קרים, כי יש לו טעם שלא כולם אוהבים.
הערה! כדי להסיר ריח של חלב כבשים חמוץ, מספיק לחמם את המוצר.
מתכונים עם פקורינו סרדו:
- חציל אפוי … ירקות, 800 גרם, קלופים וחותכים לצלחות בעובי של 1.5 ס"מ ועד רוחב של עד 2 ס"מ. לאחר מכן מושרים אותם במי מלח קרים במשך 10 דקות כדי להיפטר מהמרירות. עגבניות, 500 גרם, חתוכות לעיגולים, ללוש 3 שיני שום לדייסה. מנקים את צלחות החציל במגבת נייר, מטגנים משני צדדים בשמן צמחי במחבת חמה. אין צורך לחכות למוכנות, מספיק להופיע קרום פריך. מחממים תנור ל 180 מעלות צלזיוס. צלחות ירקות מומלחות בצד אחד ומשפשפות עם דייסת שום. מניחים אותם על תבנית משומנת ומורחים מעל את העגבניות ומפזרים שכבה של גבינה מגוררת. אופים, בודקים בעזרת סכין, מוכנות. מפזרים עשבי תיבול לפני ההגשה.
- קרבונרה קלאסית … פקורינו סרדו, 200 גרם, שפשף על פומפייה דקה. מקציפים 2 ביצי עוף עם מלח בקצף ומוסיפים חצי מהגבינה, ומערבבים את החצי השני עם פלפל שחור. חתיכות דקות של בייקון מטוגנים במחבת, והספגטי מבושל עד שהוא מבושל למחצה ומערבב עם שמן זית. מורחים את הפסטה לבייקון, מערבבים, יוצקים על תערובת הביצים ומפזרים גבינה ופלפל. מכסים במכסה ומחכים שהגבינה תימס. למי שאוהב ספגטי יציב, יש מתכון אחר להכנת קרבונרה. את הפסטה משאירים במחבת למספר דקות כדי "לתפוס" את הביצה, והגבינה מונחת על צלחות על פסטה חמה. מפזרים מעל פטרוזיליה או כוסברה.
- צ'יפס … מנה זו אינה תזונתית, ואם עליך לעקוב אחר המשקל שלך, עליך לסרב לבשל ולאכול אותה. התנור מחומם ל -180 מעלות. תפוחי אדמה, רצוי צעירים, חתוכים לפרוסות דקות ומורחים על תבנית אפייה, משומנת בשמן צמחי, כך שמבחינה מלמעלה היא נראית כמו קשקשי דגים - חצי מכסה פרוסה אחת עם השנייה. מכסים בטבעות בצל מלמעלה, אך כדי שלא ימצאו זה את זה. משמנים בשכבה דקה של שמנת חמוצה או מיונז, אפשר בנוסף לפלפל. אין צורך במלח, כיוון שכבה עבה של פקורינו סרדו מגוררת נשפכת מעל, טובה יותר מבוגרת. אופים עד שתפוחי האדמה רכים וקרום הגבינה מזהיב.
- צ'בורקים … פקורינו סרדו הוא מילוי אידיאלי למאפים. על מנת ללוש את הבצק מקציפים את החלמון ב -150 מ"ל מים, יוצקים ל -300 מ"ל קמח מנופה ומוסיפים 80 מ"ל שמן זית. ללוש בצק אלסטי רך, במידת הצורך להוסיף קמח. האצווה עטופה בניילון ונשארת "לנוח". ניתן לשים על חלון או על מדף מקרר אם הוא חם. מגררים גבינה, מרדדים את הבצק לעיגולים דקים. מורחים את המלית באמצע, צובטים את הקצוות. מטגנים משני הצדדים בשמן חמניות עד שהבצק מוכן. אין צורך במלח - הגבינה כבר מלוחה מספיק.
ראו גם מתכונים עם גבינת אפואה.
עובדות מעניינות על פקורינו סרדו
על פי האגדה, לראשונה מגוון זה יוצר על ידי הרועה המיתולוגי - הקיקלופ פוליפמוס. הוא זה ששמר על אודיסאוס במהלך נדודיו הארוכים. הדבר בא לידי ביטוי בשם מוצר החלב המותסס: "פקורה" בתרגום מאיטלקית פירושו "כבשה", ולטינית - "בעלי חיים".
בדרך כלל גבינות איטלקיות נקראות "formaggio", אך לשם כך נכון יותר לבחור את המונח "cacio". המילה "פורמחו" הופיעה מאוחר יותר, בימי הביניים, כשהחלו לייצר ראשי גבינה בצורת עגול.
השם המוגן "Pecorino Sardo" DOP הוענק בשנת 1991, ובשנת 1996 המוצר הגיע לרמה האירופית והחל לצבור פופולריות במדינות אירופה שמסביב. לייצוא, תת -המינים של Maturo (עם תווית כחולה) מסופקים לעתים קרובות יותר, בולטים ומלוחים יותר, אשר מעושנים במהלך ההבשלה.
לתיירים המבקרים בסרדיניה יוצעו בהחלט מנות בטעם פקורינו סרדו - שעועית ופסטה. המקומיים מעריכים את הגבינה שלהם ואוכלים אותה כמעט מדי יום.
על בסיס פקורינו סרדו, זן Kasu-Marzu מיוצר, המחבר את הזחלים של זבוב גבינה לראש.
צפו בסרטון על גבינת פקורינו סרדו:
