תכונות של הכנת גבינת גאודה. ערך תזונתי והרכב, תכונות שימושיות ומגבלות שימוש. מתכונים ועובדות מעניינות על מוצר חלב מותסס.
גאודה היא הגבינה הקשה המפורסמת ביותר בהולנד ונחשבת לאחת הפופולריות בעולם. טעם - שמנת, מתקתק -אגוזי, עשיר, מתעצם ככל שהוא מבשיל; מרקם - צפוף, גרגירי, שביר; עיניים - אליפסה; צבע - צהוב או קרמל. הקליפה מסוגים יקרים יותר היא שעווה, ואילו אלה של הזולים יותר הם לטקס. תכולת השומן של גבינת גאודה היא 48-51%.
תכונות של הכנת גבינת גאודה
גבינת גאודה עשויה מחלב פרה עם תכולת שומן של 3, 7-3, 9%. כמו כן, חלב כבשים או עזים יכול לשמש כחומר גלם. תוספים שונים מוחדרים להרכב - ציפורן וזרעי קימל, גבינה מעושנת לאחר ההבשלה. משקל הראשים המוגמרים בצורת גליל יכול להיות 6 ו -12 ק ג.
כל התהליכים מתבצעים במכונת ייצור גבינות. חומרי הגלם מפוסטרים בטמפרטורה של + 72 ° C למשך 20 שניות. מצננים עד 30 מעלות צלזיוס, מתסיסים עם תמיסת רנק וסידן כלורי, מפרידים את הגבינה. חותכים את הקלתית לגרגרי גבינה.
התהליך הבא חשוב מאוד להשגת טעם עדין - גבינת הקוטג 'נשטפת על ידי שטיפת חומצת החלב. ההולנדים בימי הביניים השתמשו בחלב לא מפוסטר, ומסת הגירוי נשטפה במי ים. זה איפשר להשיג גבינות בעלות טעם חריף. זיקוק מלוח מעט עם טמפרטורה של + 65 מעלות צלזיוס משמש כעת.
לחברת הגבינה מוסיפים חנקת נוזלית, חומרי הגלם הביניים מתקררים ל -36 מעלות צלזיוס ומערבבים במשך כחצי שעה. הם מועברים דרך צינורות למכשיר דפוס, שם נוצרת מיטת גבינה. בהדרגה הגברת הלחץ, הלחיצה מתבצעת, מרוקנת את מי הגבינה.
השכבה נחתכת לקוביות נפרדות, מונחת בתבניות ללחיצה ומייבשת בהפיכה מספר פעמים. ראשי העתיד ספוגים במי מלח ומכוסים בסרט פולימרי. גבינת גאודה היא זן המתבגר בעצמו. השאירו כדי להגיע, תוך יצירת התנאים הבאים: טמפרטורה - + 12 ° C, לחות - 75%.
עלות גבינת גאודה תלויה במידת ההזדקנות ובמקום הייצור. המוצר המיוצר בתנאים תעשייתיים מוצע לצרכן במחיר של 270-800 רובל / ק"ג, תלוי במידת ההזדקנות. עלות גבינה הולנדית אמיתית עולה מ- 1400 רובל. עבור 1 ק"ג.
בעת הכנת גבינת גאודה בבית, יש צורך להכין תרבות התחלה (עבור 15 ליטר חלב):
- תרבות מזופילית - 1/2 כפית;
- רנס בצורת תמיסה - 3/4 כפית;
- סידן כלוריד - 3/4 כפית.
תכונות של הכנת גבינת גאודה:
- החלב מחומם ל -30 מעלות צלזיוס, הכנסת מתנע מזופילי, לאחר 3 דקות מערבבים אותו מלמעלה למטה בכף מחוררת, ומשאירים אותו למשך 30 דקות. שאר הרכיבים להקפצה מדוללים בנפרד ב -3 כפות. l. מים קרים שפכו לחלב.
- לאחר שעה אחת נחתך שכבה לגרגרי גבינה בגודל 1, 5x1, 5 ס"מ. כשהקוביות מתייצבות מעצמן, מערבבים את הגבינה בכף מחוררת. תהליך זה חוזר על עצמו מספר פעמים.
- מי גבינה יורדים, והגרגירים נשטפים במים שחוממו ל -60 מעלות צלזיוס. ואז העודף את הלחות העודפת.
- גרגרי הגבינה מונחים בתבניות ללחיצה, מניחים על משטח, המשטח מכוסה מחצלות ניקוז והעומס נקבע - במשקל לא פחות מ -4 ק"ג. לוחצים למשך 30 דקות, מסננים את הגבינה מהמזרן, הופכים את התבניות ומניחים ללחיצה נוספת - משקל העומס מוכפל.
- לאחר 8-10 שעות, הראש נטבל בתמלחת למשך 30-40 דקות. מוציאים, מסירים עודף לחות בעזרת מגבת כותנה ומניחים לייבוש במשך יומיים בטמפרטורת החדר (לא יותר מ 22 מעלות צלזיוס).אם כל התהליכים מבוצעים בצורה נכונה ומשטר הטמפרטורה אינו מופר, עובש לא יתרחש.
- קרום גבינה צהוב ומבריק אמור להיווצר על פני השטח. הוא מכוסה בסרט, טבול בשעווה מומסת.
- כדי לגרום לגבינת גאודה ביתית לטעום כמו המוצר המקורי, עליך ליצור תנאים מיוחדים להבשלה. בדרך כלל ראשים מונחים במרתף.
אתה יכול לטעום את הגבינה לא לפני 2-3 חודשים. מ -15 ק"ג חומר גלם מתקבלים 2 ק"ג מהתוצר הסופי.
הרכב ותכולת הקלוריות של גבינת גאודה
הערך התזונתי של המוצר תלוי במידת ההבשלה, באיכות וסוג חומרי הגלם, בטעמים.
תכולת הקלוריות של גבינת גאודה קלאסית היא 356 קק"ל, מתוכן:
- חלבונים - 24.9 גרם;
- שומן - 27.4 גרם;
- פחמימות - 2.2 גרם;
- אפר - 3.94 גרם;
- מים - 41.46 גרם.
ויטמינים לכל 100 גרם:
- ויטמין A - 165 מק"ג;
- רטינול - 0.164 מ"ג;
- בטא קרוטן - 0.01 מ"ג;
- ויטמין B1, תיאמין - 0.03 מ"ג;
- ויטמין B2, ריבופלבין - 0.334 מ"ג;
- ויטמין B4, כולין - 15.4 מ"ג;
- ויטמין B5, חומצה פנטותנית - 0.34 מ"ג;
- ויטמין B6, פירידוקסין - 0.08 מ"ג;
- ויטמין B9, חומצה פולית - 21 מק"ג;
- ויטמין B12, קובלמין - 1.54 מק"ג;
- ויטמין D, קלציפרול - 0.5 מק"ג;
- ויטמין D3, cholecalciferol - 0.5 מק"ג;
- ויטמין E, אלפא טוקופרול - 0.24 מ"ג;
- ויטמין K, פילוקווינון - 2.3 מק"ג;
- ויטמין PP - 0.063 מ"ג.
מקרונוטריאנטים ל -100 גרם:
- אשלגן, K - 121 מ"ג;
- סידן, Ca - 700 מ"ג;
- מגנזיום, מג - 29 מ"ג;
- נתרן, Na - 819 מ"ג;
- זרחן, P - 546 מ"ג.
רכיבי מיקרו ל 100 גרם:
- ברזל, Fe - 0.24 מ"ג;
- מנגן, Mn - 0.011 מ"ג;
- נחושת, Cu - 36 מיקרוגרם;
- סלניום, Se - 14.5 מיקרוגרם;
- אבץ, זן - 3.9 מ"ג.
ללא קשר למתכון, גבינת גאודה מכילה תמיד חומצות שומן:
- אומגה 3 - תומך בתפקוד מערכת העצבים והלב וכלי הדם, מגביר את טונוס כלי הדם ומונע התפתחות דיכאון.
- אומגה 6 - שומר על רמות הכולסטרול בדם ומגביר את חסינות העור המקומית.
- אומגה 9 - מונע התפתחות סוכרת וממריץ ייצור הורמונים.
- חומצה פלמיטית - מגבירה את ספיגת הסידן ומונעת התפתחות שינויים הקשורים לגיל.
- חומצה לינולאית - מגבירה את צפיפות קרומי התא ודפנות כלי הדם.
- חומצה לינולנית - משפיעה על שריפת שומן.
הערה! לא משנה מה המתכון להכנת גבינת גאודה משמשת, אחד התהליכים הוא שטיפת הקלתית. הודות לכך, הלקטוז נשטף, וחלבון החלב קזאין הרבה יותר קל לעיכול. גם בשימוש קבוע העומס על מערכת העיכול אינו עולה.
תכונות שימושיות של גבינת גאודה
מוצר זה משחזר במהירות את מאגר החומרים המזינים של הגוף. 100 גרם גבינה מכיל פי 10 יותר חומרים מזינים ומינרלים מאשר 1 ליטר חלב מלא.
היתרונות של גבינת גאודה:
- מונע התפתחות אוסטאופורוזיס, מחזק את רקמת העצם של מערכת השרירים והשלד, מפסיק את שטיפת הסידן מהגוף.
- מפחית את רמת הסוכר והכולסטרול בדם.
- מאיץ פריסטלסיס, יוצר תנאים נוחים להגדלת מחזור החיים של לקטו וביפידובקטריה המיישבים את לומן המעי הדק.
- משפר את מצב העור, השיער והציפורניים.
- מייצב את העבודה של מערכות הלב וכלי הדם, הראייה והעצבים.
- עוזר להיפטר מעייפות כרונית, מאיץ את ההירדמות.
- אכילת גבינת גאודה תמנע התפתחות של דיכאון ותגביר את העמידות ללחץ.
אין הגבלות על הכנסת המוצר לתזונה לילדים צעירים, נשים בהריון ונשים במהלך ההנקה. זה יעזור לאנשים מבוגרים להאט שינויים הקשורים לגיל, להישאר ערניים ולהתאושש מהחרפה של מחלות כרוניות.
כדי לשפר את התכונות המועילות של גבינת גאודה, עדיף להשתמש בה בבוקר, שחומם מראש לטמפרטורת החדר.
התוויות נגד ופגיעה בגבינת גאודה
כאשר המוצר מוכנס לתזונה בפעם הראשונה, עלולה להתרחש אי סבילות אישית. לרוב, אלרגיות מופיעות אם ניתנת עדיפות למגוון עם תוספים או שימוש בעישון.
גבינת גאודה יכולה לגרום נזק רק אם מתעללים בה:
- למחלות, שתסמיניהן לחץ מוגבר והיווצרות בצקת - יתר לחץ דם, החמרה בפיילונפריטיס כרונית וגלומרולונפריטיס;
- עם כיבים בקיבה ותריסריון, דלקת קיבה עם חומציות גבוהה;
- עם אי ספיקת כליות.
אבל המחלות הנ ל אינן התוויות נגד מוחלטות.
אסור להישען על מוצר זה אם אתם שמנים - תכולת קלוריות גבוהה מדי תוביל לעלייה מהירה במשקל. אם אינכם יכולים לסרב למאכל האהוב עליכם, רצוי לבחור באופציה דלת קלוריות - 20% שומן.
מתכוני גבינת גאודה
שלא כמו זנים אחרים, גבינת גאודה משתלבת לא רק עם פירות ויינות, אלא גם עם בירה. סוג המשקה נבחר על פי גיל המוצר ותכונות ההכנה. מיושן משמש כמתאבן לבירה בירה ובלגית, מעושן - לשוער, צעיר - לשמפניה, בוגר מוגש עם פורט או ריזלינג. מומחים קולינריים משתמשים בגבינה להכנת מנות שונות - סלטים, חמים ורטבים.
מתכוני גבינת גאודה:
- פיצה … ללוש את הבצק: 350 גרם קמח חיטה, כוס מים רתוחים חמימים, מעט מלח, 1 ביצה ו 1 כפית. שמרים בעלי פעולה מהירה. ברגע שהלישה מפסיקה להידבק לידיים, הניחו לעמוד למשך 30 דקות והתחילו למלא. אתה יכול להתנסות עם מרכיבים. אחת האפשרויות: בצל כבוש בחומץ תפוחים, פלפלים, עגבניות, גבינת גאודה מגוררת, ועוף מבושל. התבנית משומנת בשמן צמחי, הבצק המרודד מונח, הדפנות נוצרות. משמנים את השכבה בקטשופ או עגבנייה, פורסים שכבה של פרוסות בצל ופלפל, עוף קצוץ, עגבניות. יוצקים תערובת של 2 ביצים טרופות, 2 כפות. l. שמנת חמוצה ואותה כמות חלב. מחממים את התנור ל -180 מעלות, מכניסים לתוכו את התבשיל למשך 10 דקות, ואז מוציאים אותו ומפזרים גאודה מגוררת. אופים עוד 30-40 דקות.
- תפוח אדמה אפוי … מחממים תנור ל 200 מעלות צלזיוס. על תבנית אפייה מכוסה קלף, פורסים פקעות תפוחי אדמה שטופות היטב, מפזרים עליהן שמן זית. אופים שעה. גודה מגוררת על פומפייה גסה, מחצית מהגבינה מעורבבים עם שמנת חמוצה ובצל קצוץ דק עד לקבלת בצק דביק. מלח ופלפל. מצננים את הפקעות, חותכים לשניים, מוציאים את האמצע בעזרת כף ליצירת שקע, ומערבבים את ה"מחית "עם מחית שמנת חמוצה. מניחים את חצאי תפוחי האדמה על תבנית אפייה, מפזרים גבינה ומחזירים לתנור עד לקבלת קרום פריך.
- סלט פחזניות … 100 גרם גאודה, 1 פילה עוף מבושל, 3 ביצים קשות מבושלות, חתוכות לקוביות, והעגבניות לפרוסות. מורחים בשכבות, מתבלים במיונז ומפזרים פיסטוקים כתושים מטוגנים.
- עוגה בשכבות … בצק עלים ללא שמרים נרכש בחנות - 250 גרם, התנור מחומם ל -180 מעלות צלזיוס. הבצק מרודד ל -2 שכבות - התחתונה צריכה להיות גדולה ועבה יותר מהעליונה. קוצצים דק לצרור כוסברה ובצל ירוק, כמה ענפי שמיר, שום מגורד - 1 שיניים. מערבבים ירקות עם גבינת קוטג ' - 400 גרם. משמנים תבנית עם שמן, מורחים את השכבה התחתונה, ועליה - המלית, וסופרים כך שתוכלו להדביק את הקצוות ולצבט בצורה מהימנה את השכבה העליונה של הבצק. מפזרים את המלית בגאודה מגוררת - 100 גרם, סוגרים את הפשטידה. אופים עד שהקליפה העליונה משחימה. בדרך כלל זה לוקח 15 דקות.
עובדות מעניינות על גבינת גאודה
האזכור התיעודי הראשון של זן זה מתוארך לשנת 1184. יש הנחה שהוא קיבל את שמו לכבוד נהר הגאווה, שעל גדותיו נבנתה עיר עם אותו שם כמעט - גאודה.
אבל זה בכלל לא אומר שגבינת הגאודה הביתית הראשונה הוכנה בעיר הזאת. מתכונים לייצור הופיעו הרבה יותר מוקדם, אך תושבי פרובינציה זו של הולנד קיבלו את הזכות הבלעדית לייצר ולמכור את המוצר. מאוחר יותר, אורגן שוק בעיר גאודה, שם מכרו חקלאים גבינות.
שוק הגבינות עדיין פתוח.כל ראש מבוצע על ידי סבלים מיוחדים, חובשי כובעים בהתאם לצבעי מחוזות השוק. בעבר העבודה שלהם הייתה הרבה יותר קשה: הראש יכול היה "למשוך" מרכזית ויותר - עד 160 ק"ג. עכשיו המשקל המרבי הוא פוד. אחר כך מעריכים את המגוון בפומבי, כמו בבורסה, ואז, על ידי סטירה זה לזה ביד (טקס הנקרא "handjeklap"), המחיר מודיע. השוק לא עובד מדי יום, אלא בימי חמישי - בין 10 ל -12.30.
כמובן שעכשיו זה לא היריד היחיד בהולנד. גאודה מיוצרת על ידי יותר מ -300 חוות פרטיות במדינה זו. בנפרד, לזן Boerenkaas יש פטנט מחומרי גלם לא מפוסטרים. ייצור ומכירה של Noord-Hollandse Gouda מחוץ להולנד אסורה על פי חוקי האיחוד האירופי.
מעניין שבמולדתה של גאודה לא נהוג לקנות חתיכות גבינה בחנות. איכרים מכינים גבינה בבית, בגודל מספיק לאכילה תוך 2-3 ימים.
מותר לייצר זן זה במדינות אחרות, מכיוון שלשם הראשי אין פטנט. כיום מותקנים קווי ייצור בגרמניה, רוסיה ואוקראינה. צבעו וטעמו של המוצר עשויים להשתנות, אך עד כה גבינה הולנדית אמיתית ללא תחרות.
ברכישת גאודה, עליך לשים לב לאיכות המוצר:
- הראשים חייבים להיות יבשים, אם משתחררת לחות בעת לחיצה או הופעת עיבוי, הגבינה מתחילה להידרדר.
- העיניים מועטות, הן קטנות, מעוגלות עם קווי מתאר ברורים, הממוקמות בערך באותה רמה.
החללים מתחת לקרום מצביעים על כך שתרכיז חלבון שימש כחומר מזון או שהופכת טכנולוגיית הייצור.
איך מכינים גבינת גאודה - צפו בסרטון:
אסור לקנות גבינה לשימוש עתידי ולהקפיא במקפיא. אתה יכול לאחסן ראש שלם על מדף בטמפרטורה של + 2 ° C-6 ° C עד שישה חודשים. אבל אם חותכים אותו, עדיף לאכול אותו תוך 3-4 ימים. אם שמים את גאודה באריזה אטומה, הגבינה "תיחנק", רק בשקית ניילון - היא תתעבש, והמוצר שנפתח יספוג במהירות ריחות זרים ויאבד את טעמה המקורי.
